Los griegos premiaban a los vencedores de los Juegos Ol¨ªmpicos con una corona de olivo. Los romanos dec¨ªan de ese ¨¢rbol olea primum ¨®mnium arborem est, algo as¨ª como que el olivo era el jefe supremo de todos los ¨¢rboles. Territorio que conquistaban, olivar que plantaban, para la mayor gloria de Roma y, de paso, para el deleite gastron¨®mico. Veinte siglos despu¨¦s, el aceite de oliva sigue siendo el oro del Mediterr¨¢neo, por su sabor y por sus cualidades nutricionales.
Ahora bien, aunque el zumo de la aceituna da como resultado aceite, no todos los aceites de oliva son iguales. Influye el tipo de aceituna. ?Buscas un sabor intenso? Lo tienes en los de variedad picual y la hojiblanca. ?M¨¢s suave? Tira de variedad arbequina. Otras menos frecuentes y con matices diversos son la verdial, cornicabra, empeltre o blanqueta.
Del virgen extra al orujo
En la c¨²spide de la clasificaci¨®n est¨¢ el aceite de oliva virgen extra. Para extraer el jugo de la aceituna se emplean procedimientos mec¨¢nicos (centrifugadoras) o f¨ªsicos (prensas tradicionales). El aceite de oliva virgen se subdivide en aceite de oliva virgen extra o AOVE (acidez ¡Ü0,8%) monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de Denominaci¨®n de Origen Protegida. Existe tambi¨¦n el aceite de oliva virgen a secas (acidez ¡Ü2%) y el aceite de oliva virgen lampante (acidez >2%), destinado a las industrias de refinado o a usos t¨¦cnicos.
Un pelda?o por debajo encontramos el aceite de oliva refinado. Este se obtiene a partir de aceites de oliva v¨ªrgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez ¡Ü0,3%), pero puede comercializarse como aceite de oliva si se mezcla con aceite virgen distinto del lampante (acidez ¡Ü1%). Finalmente, tendr¨ªamos el aceite de orujo de oliva refinado (acidez ¡Ü0,3%), para acabar en el aceite de orujo de oliva, mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva v¨ªrgenes distintos del lampante (acidez ¡Ü1%).
No confundas acidez con sabor
Uno de los errores m¨¢s habituales es creer que a mayor acidez del aceite de oliva, m¨¢s fuerte ser¨¢ su sabor. La acidez mide la cantidad de ¨¢cidos grasos libres -en su mayor¨ªa ¨¢cido oleico - que hay en el aceite. Esa liberaci¨®n es resultado de la rotura que se produce en la uni¨®n de las mol¨¦culas de glicerina y los ¨¢cidos grasos que componen el aceite de oliva. Estas uniones pueden romperse porque la aceituna no est¨¢ en condiciones ¨®ptimas tras su recolecci¨®n (exceso de madurez, heladas¡) o porque el aceite se ha deteriorado durante el proceso de extracci¨®n o almacenamiento. As¨ª que cuanto menor sea la acidez, m¨¢s calidad y menor riesgo de que se altere.
Durante a?os, la acidez se expresaba en la etiqueta en grados, aunque lo suyo hubiera sido en datos porcentuales. El consumidor asociaba la acidez a sabor y generaba confusi¨®n. La legislaci¨®n se modific¨® y, ahora, si el productor desea incluir ese dato, debe a?adir adem¨¢s el ¨ªndice de per¨®xidos, las ceras, y las absorbancias al ultravioleta (K270, K232 y ¦¤K). Un zafarrancho de informaci¨®n que llev¨® a los fabricantes a optar por la simplificaci¨®n. Inicialmente, dejaron solo los n¨²meros gen¨¦ricos (0.4 y 1), y, finalmente, solo las calificaciones de Intenso y Suave.
?Y el sabor? Los ¨¢cidos grasos no tienen sabor, pero se aprecian por una densidad en boca y mayor sensaci¨®n de cuerpo. Otra cuesti¨®n es el refinado, un proceso en el que el aceite de oliva pierde acidez, pero tambi¨¦n sabor y muchos de los componentes activos, como los compuestos fen¨®licos.
El oro mediterr¨¢neo por dentro
El ¨¢cido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada y la clave de que el aceite de oliva sea una de las recomendaciones b¨¢sicas en una dieta saludable como la mediterr¨¢nea. Aunque todos los aceites de oliva son ricos en ¨¢cido oleico, algunas variedades pueden tener mayor presencia, tal es el caso de la picual (con un 80%). El resto, casi a partes iguales, son grasas poliinsaturadas, y grasas saturadas, como el ¨¢cido palm¨ªtico. Los porcentajes en ¨¢cidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) oscilan entre el 17%, 71% y 11% respectivamente. Cuando las grasas insaturadas sustituyen a las grasas saturadas en la dieta contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol sangu¨ªneo, y no hay que olvidar que el colesterol elevado es un factor de riesgo cardiovascular. As¨ª, el aceite de oliva se puede considerar un alimento cardiosaludable.
Teniendo en cuenta que pr¨¢cticamente todo el aceite de oliva es grasa, es obvio que su contenido cal¨®rico es tambi¨¦n muy alto. Pero tampoco disparemos las alarmas, ya que lo normal es que en una alimentaci¨®n saludable su presencia se limite a lo justo para cocinar o ali?ar los alimentos, m¨¢s o menos entre tres y seis cucharadas soperas de unos 10 gramos cada una. A cambio, posee entre 12 y 18,34 mg de vitamina E, con propiedades antioxidantes. Funci¨®n similar cumplen otros ingredientes destacables, como los polifenoles, el oleocanthal, que es el responsable del toque picante en la garganta de un buen aceite de oliva, y el escualeno. La EFSA ha autorizado una declaraci¨®n de propiedad saludable para los aceites de oliva ricos en compuestos fen¨®licos porque estas sustancias bioactivas contribuyen a la protecci¨®n de los l¨ªpidos de la sangre del da?o oxidativo. Esta cualidad se da en los aceites virgen extra de calidad que contienen al menos 5 mg de esos compuestos por cada 20 ml.
El truco para alargar su vida: congelarlo
La botella de aceite no indica una fecha de caducidad, sino de consumo preferente. Cuanto m¨¢s te acerques a esa fecha, presumiblemente, menos cualidades organol¨¦pticas conservar¨¢. "No existe una regulaci¨®n europea sobre el tiempo m¨¢ximo para su consumo. En parte, se debe a que su durabilidad depende de las condiciones de almacenamiento", declara Enrique Mart¨ªnez Force, investigador y vicedirector del Instituto de la Grasa del CSIC.
El gran enemigo del aceite es la oxidaci¨®n, un proceso que se acelera al dejar la botella sin cerrar, expuesta a la luz o cerca de una fuente de calor. A cambio, puede congelarse, eso s¨ª, sin cubitos homog¨¦neos como resultado. "El aceite de oliva est¨¢ formado por triglic¨¦ridos y estos, a su vez, por ¨¢cidos grasos (palm¨ªtico, este¨¢rico, oleico y linoleico), que cristalizan a distintas temperaturas haciendo que se formen perlas hasta que se congela completamente a -20¡ãC". El proceso de descongelado ha de realizarse a temperatura ambiente, sin utilizar el microondas.
Mira el calendario para comprar el m¨¢s rico
La cosecha temprana de la de la aceituna arranca a mediados de octubre en la campi?a y se alarga hasta mediados de noviembre en la sierra, donde el fruto madura m¨¢s lentamente debido al fr¨ªo. En ese momento, el ¨ªndice de madurez de la aceituna a¨²n no ha alcanzado su punto ¨¢lgido y, por fuera, a¨²n est¨¢ verde, con algunas zonas rojizas (llamadas envero).
El aceite resultante se conoce como temprano, de cosecha temprana o premium. Tiene un color verde intenso, matices profundos y afrutados, m¨¢s polifenoles y un mayor porcentaje de ¨¢cido oleico: todo un manjar para consumir en crudo. Pero tambi¨¦n es m¨¢s caro, ya que producirlo es m¨¢s complejo y costoso que hacerlo de aceitunas negras ya maduras. Por ponerlo en cifras, producir un litro de aceite de oliva virgen extra tradicional requiere entre cuatro y cinco kilos de aceituna (20-25% de rendimiento), mientras que para producir un aceite de cosecha temprana exige de ocho a 12 kilos (8-12% de rendimiento).
Otra exquisitez es el aceite en rama o sin filtrar, una modalidad que presenta un aspecto turbio por los posos propios de la aceituna y un aroma caracter¨ªstico. Este aceite hay que consumirlo siempre en crudo para no quemar esos restos de pulpa de la oliva.
El aceite usado, al punto limpio
Ese aceite usado, con restos de empanado o sabor a pescado frito, debe ir al punto limpio. Espera a que se enfr¨ªe, m¨¦telo en una botella que no se rompa, t¨¢palo y depos¨ªtalo en el contenedor para reciclar aceites. Verterlo por el desag¨¹e del fregadero puede causar un desaguisado de dimensiones ¨¦picas. De entrada, al llegar al agua crea una pel¨ªcula que impide la circulaci¨®n del ox¨ªgeno y acaba asfixiando los seres vivos que habitan el medio contaminado. Se ha calculado que un litro de aceite de oliva o girasol contamina unos 40.000 litros de agua, el equivalente al consumo anual de una persona. Las depuradoras poco pueden hacer contra ello y, adem¨¢s, supone un coste elevad¨ªsimo. Sin contar con que una acumulaci¨®n de grasa en las tuber¨ªas puede acabar en un enorme atranco. ?Y no puede ir a la basura org¨¢nica? No. La botella de pl¨¢stico no es muy org¨¢nica que se diga y, adem¨¢s, hay muchas posibilidades de que se rompa en alg¨²n momento del proceso y acabe verti¨¦ndose a los acu¨ªferos.
Si eres ma?oso, puedes darle una segunda vida haciendo jab¨®n casero e, incluso, velas ecol¨®gicas. Y si vamos m¨¢s all¨¢, sirve para desatascar cremalleras, quitar manchas de resina de la ropa o despegar los chicles del cabello.
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