Ll¨¢malo calamar, jibi¨®n o chipir¨®n (si su peso no supera los 150-200 gramos). Este molusco acumula palabros raros en su clasificaci¨®n: es cefal¨®podo (le salen ¡®pies¡¯, que, en realidad, son tent¨¢culos de la cabeza), dec¨¢podo (diez tent¨¢culos) y de la familia de los loliginidae (con una fina l¨¢mina dura en su interior en forma de pluma). El nombre tambi¨¦n tiene historia: procede del t¨¦rmino latino calamarius (que contiene ca?as para escribir) o de calamos (ca?a o pluma de escribir).
Su caracter¨ªstica m¨¢s peculiar es poseer una bolsa de tinta que le sirve como mecanismo de defensa cuando tiene que huir. Cosa que hace a toda velocidad gracias a un cuerpo musculoso, que lo mismo le sirve para cazar que para escaquearse de los depredadores haciendo requiebros dignos de contorsionista. Por eso, su carne es de textura recia, aunque algo gomosa.
Vive en aguas profundas, pero en las ¨¦pocas de reproducci¨®n, entre abril y diciembre, suben en bancos hasta zonas costeras. Aunque en el mercado est¨¢ disponible todo el a?o, desde julio hasta octubre son los mejores meses para encontrarlo fresco y de procedencia nacional, tanto de las costas gallegas y cant¨¢bricas, como del Mediterr¨¢neo o del litoral Atl¨¢ntico de C¨¢diz y de Huelva.
De buena tinta
La tinta de calamar es comestible. Sin embargo, es f¨¢cil encontrar referencias err¨®neas en Internet acerca de su posible toxicidad si se consume cruda. ?Qu¨¦ hay de cierto? Pues que se confunde la tinta con otro fluido. Algunas especies segregan una sustancia para paralizar a sus v¨ªctimas o a los depredadores y eso s¨ª puede ser venenoso para el humano si se lo lleva a la boca. Pero no es la tinta, que se almacena en una gl¨¢ndula diferente y es perfectamente apta para el consumo. Por si acaso, las empresas que distribuyen este alimento ya envasado en bolsitas salen al paso recalcando que, antes de ponerlas a la venta, la tinta se procesa para eliminar cualquier microorganismo o sustancia potencialmente da?ina.
Hechas las consideraciones, vayamos a los fogones. Para a?adirla, por ejemplo, a un arroz negro, basta con mezclarla con agua o con el propio caldo para que se diluya y aporte color y sabor de manera uniforme. De lo contrario, corres el riesgo de que salgan grumos y te arruinen el men¨². Ten en cuenta que este producto tiene un gusto salado, as¨ª que no abuses de la sal primero, por el sabor, y, segundo, para no aportar demasiado sodio al plato. Por lo dem¨¢s, como tampoco se echa demasiada cantidad, su valor nutricional es casi despreciable. El resto es darse ma?a en la cocina y triunfar con un arroz negro, chipirones en su tinta o un risotto negro.
Puro m¨²sculo y mucha prote¨ªna
De un molusco que es casi todo m¨²sculo solo cabe esperar un plato rico en prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico. De cada 100 gramos comestibles de calamar, 14 gramos son prote¨ªnas y solo 1,47 gramos, grasas, sobre todo, ¨¢cidos grasos poliinsaturados omega-3 (0,54 gramos entre EPA y DHA). Y esa raci¨®n cubre el 200% de las recomendaciones para este tipo de grasas (EPA+DHA), establecido por la OMS en 200mg / persona / d¨ªa. En total, aporta 72 kilocalor¨ªas.
Adem¨¢s, es fuente de selenio (44,8 mcg), un mineral con propiedades antioxidantes que protege a las c¨¦lulas del estr¨¦s oxidativo producido por los radicales libres y f¨®sforo (158,5 mg), que, por su parte, es clave para el metabolismo energ¨¦tico y el funcionamiento normal de huesos y dientes. Tambi¨¦n es fuente de hierro (3,9 mg) y potasio (316,3 mg)
En el apartado de las vitaminas destacan los 2,15 mcg de vitamina B12, m¨¢s de la mitad de la cantidad diaria recomendada para adultos, que es necesaria para la formaci¨®n de gl¨®bulos rojos. Tambi¨¦n es fuente de vitamina B6 (0,34 mg).
?Es pota o calamar?
Raro es el restaurante, bar o chiringuito playero que no ofrece en su carta calamares. Tampoco falta en pescader¨ªas y supermercados, a veces, a precios muy asequibles. En especial en los congelados, donde muchas veces se vende como ¡®anillas¡¯ sin especificar el animal. Al mirar detenidamente en la etiqueta llega la sorpresa: no es calamar, sino pota o pot¨®n del Pac¨ªfico. ?Es malo? Nutricionalmente hablando, no. Son dos moluscos muy similares, bajos en grasas, altos en prote¨ªnas y con un contenido en hierro y vitaminas parecido. La diferencia est¨¢ en el sabor: la pota tiene una textura m¨¢s basta que el calamar, de ah¨ª que su precio sea m¨¢s bajo. Ahora bien, esas diferencias apenas se notan si los vas a tomar rebozados o en una paella. Para barbacoa, en cambio, aseg¨²rate de que es calamar.
Calamar gigante: pavoroso y t¨®xico
El calamar gigante o kraken existe. Es pavoroso, un depredador sin piedad que puede llegar a medir hasta 21 metros de largo. Vive en las profundidades marinas y, en alguna ocasi¨®n, alguno ha llegado de cuerpo presente a las cosas asturianas. All¨ª los llaman peludines. Pueden llegar a pesar 250 kilos que, a bote pronto, podr¨ªan parecer un partidazo para convertirlo en raciones o bocadillos de calamares. Pero la naturaleza no est¨¢ por la labor. De entrada, el coste de descender a las profundidades convertir¨ªa cada anilla en un producto de lujo. Pero, sobre todo, su alto contenido en amon¨ªaco har¨ªa que cada bocado no solo fuera algo repugnante, sino potencialmente t¨®xico.
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