Todo es aprovechable
El t¨¦rmino surimi es uno de los pocos de origen japon¨¦s que se han convertido en habituales en nuestro entorno. Y en nuestras cocinas. Literalmente significa ¡°m¨²sculo de pescado picado¡± y es la materia prima para la producci¨®n de suced¨¢neos de pescado tan conocidos como las gulas o los mal llamados palitos de cangrejo (que llevan de todo, salvo carne de ese crust¨¢ceo).
En su origen fue una ocurrencia de los pescadores japoneses para dar uso a los restos de pescado que de otra manera se acaban tirando o variedades con menos salida comercial, pero igualmente nutritivas. Hoy en el surimi se utilizan abadejo de Alaska, platija, flet¨¢n, corvina, morena de Jap¨®n, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa y merluza, entre otros. Los restos de esos pescados, una vez bien lavados y limpios de piel, espinas, v¨ªsceras y sangre, se deshidratan y convierten en un gel o pasta denominado surimi. A esta pasta se le a?aden a continuaci¨®n diversos aditivos: aglutinantes y polifosfatos para mejorar la textura (almidones, prote¨ªna de soja, caseinatos¡); potenciadores de sabor que van a multiplicar los aromas de la materia prima (glutamato monos¨®dico E-621); conservantes (sal, ¨¢cido s¨®rbico); y, por ¨²ltimo, saborizantes y colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel y, a partir de ah¨ª, se moldea la forma deseada. Normalmente, en palitos listos para envasar y conservar en fr¨ªo o congelar.
El surimi m¨¢s conocido (y consumido) en occidente es el kanikama, traducido en nuestras fronteras como ¡°palitos de cangrejo¡± o ¡°tronquitos de mar¡±. Su forma imita las patas del cangrejo gigante japon¨¦s, una especie cuyas extremidades pueden llegar a medir dos metros de largo. Los palitos son blancos por dentro y rojos por fuera, imitando a la pata de ese crust¨¢ceo. Se condimentan de forma que todas sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas (color, olor, sabor, textura) recuerdan a las del cangrejo, aunque en su composici¨®n apenas haya carne de ese animal.
Este producto, al ser de procedencia industrial, est¨¢ disponible todo el a?o, tanto en formato refrigerado como congelado. Si se opta por el congelado, hay que tener en cuenta que, una vez descongelado, si no se consume de una vez, se tiene que guardar en el refrigerador y consumirse en las 24 horas siguientes.
Mucha prote¨ªna y mucha sal
Lo de los palitos de cangrejo es abrir y servir. El sue?o de cualquier piso de estudiantes con poca ma?a en la cocina. En el apartado de parabienes nutricionales, el surimi aporta una buena raci¨®n de prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico (15 gramos), ya que conserva buena parte de las prote¨ªnas de los pescados originales. Y, encima, sin espinas, ni piel, ni grasa ni ning¨²n otro elemento que incomode su digesti¨®n. Para rematar la faena, es comedido en calor¨ªas (91 kcal por cada 100 gramos).
Las sorpresas llegan al analizar el resto de la composici¨®n. De entrada, la cantidad de grasa var¨ªa seg¨²n la marca, desde 0,4 gramos hasta los casi cinco por 100 gramos de producto. Los hidratos de carbono albergan m¨¢s sorpresas. Pueden suponer desde el 2 al 6% del peso total del producto y proceden de az¨²cares a?adidos para proteger las caracter¨ªsticas del producto durante la congelaci¨®n, y almidones para asegurar que el gel inicial tome una textura s¨®lida.
Si se tiene la idea de que el pescado es fuente de vitaminas y minerales, el surimi tal vez decepcione. Al lavarlo en la factor¨ªa se pierden muchas vitaminas hidrosolubles y minerales. Aun as¨ª, es fuente de selenio (28,1 mcg), que protege a las c¨¦lulas del da?o oxidativo. Atenci¨®n al sodio (700 mg equivalentes a 1,8 gramos de sal): tiene valores bastante altos, pero no alarmantes dado que es un alimento se consume en raciones peque?as. No obstante, es bueno recordar que un exceso de sal en la dieta se asocia con el aumento de la presi¨®n arterial.
Tambi¨¦n aporta omega 3. De hecho, 100 gramos de surimi cubrir¨ªan m¨¢s del 100% de las recomendaciones de EPA+DHA diarias (300 mg de los 200 mg recomendados). Estas grasas son claves para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presi¨®n arterial as¨ª como los niveles de colesterol y los triglic¨¦ridos.
Adem¨¢s, aporta el 50% de vitamina B12 diaria recomendada (1 mcg), la cual contribuye a la formaci¨®n normal de gl¨®bulos rojos e interviene en la divisi¨®n celular.
La paradoja de las alergias
Los palitos de cangrejo no llevan cangrejo casi nunca. Esto los hace aptos para aquellas personas con alergia al marisco, siempre que en la etiqueta se descarte ese ingrediente. Como la receta del surimi var¨ªa seg¨²n el fabricante y no hay una normativa que lo regule, m¨¢s all¨¢ de que todos los ingredientes deben ser aptos para el consumo humano, en caso de tener alguna alergia o intolerancia (gluten, lactosa, huevo¡) conviene leer con atenci¨®n la lista de ingredientes para descartar posibles reacciones indeseadas.
Mucho m¨¢s que en ensalada
Los palitos de pescado suelen acabar poniendo el aporte de prote¨ªnas a las ensaladas. Pero hay muchas alternativas: desmigarlos para ensaladillas o para rellenar volovanes.
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