?Lech¨®n, cochinillo o cerdo?
¡°Del cerdo, hasta los andares¡±, dice la sabidur¨ªa popular. Pero no es lo mismo un se?or cerdo adulto que un cochinillo o un lech¨®n. Este ¨²ltimo es la cr¨ªa reci¨¦n nacida, tiene entre dos y cuatro semanas de vida y a¨²n se amamanta. Puede llamarse tambi¨¦n cochinillo lech¨®n o cochinillo de leche. El cochinillo es el lech¨®n destetado; no hay que confundirlo con el lechazo, t¨¦rmino que se aplica al cordero lechal. Su peso no debe superar los 22,8 kilos (para asar lo ideal es que sea peque?o) y no puede tener m¨¢s de dos a?os de vida.
Hechas las presentaciones, vienen los matices. Cuando se habla de cochinillo asado, plato estrella de la cocina castellana, especialmente de Segovia, lo m¨¢s probable es que se trate de un cochinillo de leche o lech¨®n. De edad no andar¨¢ m¨¢s all¨¢ de las tres o cuatro semanas, y de peso, entre los tres y seis kilos y medio. Dado que su dieta es ¨²nicamente a base de leche materna, la carne es muy suave y jugosa.
Se vende por piezas enteras y se cocina de una vez. Antes de meterlo en la bandeja, si no entra entero en el horno, se puede trocear. Se har¨¢ igual de bien. Lo de partirlo con el plato antes de servir no es imprescindible. Solo es un gesto esc¨¦nico de cara al comensal para dejarle claro que es un peque?o lech¨®n (p¨®ngase usted a tronchar un animal de mayor tama?o y ver¨¢ qu¨¦ chasco) y que ha acabado la mar de crujiente.
Cuanto m¨¢s p¨¢lido, mejor
Ante el carnicero toca ser exigente. El cochinillo debe tener la piel clara, tirando a blanca o crema, mientras que la carne debe tener un tono ligeramente rosado o nacarado y ser de textura firme. Es un producto que est¨¢ disponible en cualquier mes del a?o, si bien sus ventas se disparan en Navidad. El precio, tambi¨¦n. En cuanto a su consumo, no puede irse m¨¢s all¨¢ de los seis d¨ªas posteriores a su sacrificio. Y, por cierto, es mejor no congelarlo, pues pierde jugosidad.
Y as¨ª se esquivan las calor¨ªas de m¨¢s
Cuando se menciona la palabra cerdo y piel churruscada lo primero que se viene a la mente es una calculadora de calor¨ªas despendolada. Algo hay de cierto. Pero no olvide, como bien recalca Ram¨®n De Cangas, dietista-nutricionista, doctor en Biolog¨ªa Molecular y Funcional y miembro de Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, que ¡°su consumo suele ser ocasional. Por esta raz¨®n no hay que obsesionarse con la grasa. Adem¨¢s, si se quiere evitar parte de esa grasa, elijamos las partes m¨¢s magras y descartemos las fracciones que incluyan la piel¡±.
Por pura biolog¨ªa, un lech¨®n tiene menos grasa que un cerdo adulto. Entre otras cosas, porque tambi¨¦n contiene m¨¢s agua. As¨ª que probablemente ser¨¢ algo menos de grasa que los 23 gramos por cada 100 que aporta la carne de un cerdo adulto. Dentro de las grasas, la mayor¨ªa son monoinsaturadas (9,62 gramos), sobre todo, ¨¢cido oleico (6,79 gramos). Tampoco se obsesione con las calor¨ªas. Patricia Garc¨ªa, desde el blog Topcochinillo, saca la siguiente cuenta de calor¨ªas: ¡°Una raci¨®n de cochinillo (250 gr) contiene 233 kcal, algo menos que el cordero lechal asado, y bastantes menos que el jam¨®n ib¨¦rico de bellota, en cuyo caso, para 250 gramos tendr¨ªamos 837 kcal¡±.
Este manjar aporta 16,6 gramos de prote¨ªna de alto valor biol¨®gico, equivalente a las necesidades diarias. Independientemente de la pieza, la carne de cochinillo no contiene hidratos de carbono. Cierto que el m¨²sculo del animal vivo contiene una peque?a cantidad de este nutriente en forma de gluc¨®geno, pero se destruye en los procesos postm¨®rtem.
La lista de nutrientes buenos no acaba aqu¨ª. El cochinillo es una buena fuente de minerales. Por cada 100 gramos de porci¨®n comestible, contiene 1,8 mg de zinc, 370 mg de potasio, 170 mg de f¨®sforo y 14 mcg de selenio. El zinc contribuye funcionamiento normal del sistema inmunol¨®gico; el potasio mantiene la presi¨®n arterial en niveles normales; el f¨®sforo es clave para el metabolismo energ¨¦tico y el funcionamiento normal de huesos y dientes, y el selenio protege a las c¨¦lulas del da?o oxidativo y pone su grano de arena para mantener el cabello y las u?as en condiciones normales.
En cuanto las vitaminas, destaca la vitamina B1 o tiamina: una raci¨®n de cochinillo aporta el 112% de las ingestas diarias recomendadas para un adulto. La vitamina B1 ayuda al normal funcionamiento del coraz¨®n y sistema nervioso.
Con el visto bueno de Segovia
No hace falta ser C¨¢ndido para hornear un cochinillo medianamente decente. Pero hay algunas recomendaciones desde Segovia que ayudan a evitar que lo que salga del horno sea cochinillo con cosas. De entrada, hay que olvidarse de aromatizarlo con hierbas. Nada de laurel, ni tomillo ni mucho menos ajo. Solo agua y sal. Y, por supuesto, nada de recalentarlo. El punto exacto es ese en el que la carne queda tierna, f¨¢cilmente masticable y sabrosa, y la piel dorada y crujiente de forma uniforme por todo el animal.
En cuanto a la guarnici¨®n, trat¨¢ndose de un cl¨¢sico, no conviene salirse de lo convencional. Cuanto m¨¢s campestre, mejor. Le van bien las patatas asadas, un salteado de setas o cebolla confitada. Para salirse de la ortodoxia, pero sin llegar a liarse la manta a la cabeza, pruebe a acompa?arlo con unas patatas Hasselback. S¨ª a ponerles hierbas, como romero o tomillo, por seguir con la l¨ªnea arom¨¢tica de la Meseta. Pero nada de bacon. En cuanto a la materia grasa para las patatas, nada de la mantequilla y, para ali?arlas, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aqu¨ª a la Newsletter.
