Kemuri, japon¨¦s bipolar y lo ¨²ltimo del grupo Dani Garc¨ªa en Marbella

Kemuri re¨²ne conceptos antag¨®nicos de la cultura gastron¨®mica japonesa: platos populares inspirados en las tabernas izakaya junto a surtidos de nigiri propios de barras exclusivas. Lo cl¨¢sico y lo in¨¦dito de la cocina nipona en recetas que se resuelven con t¨¦cnicas trabajadas. En conjunto, lo ¨²ltimo del grupo Dani Garc¨ªa en Marbella es una oferta bipolar dentro de un espacio de interiorismo llamativo con una barra central y algunas mesas adicionales. A sus originales platos de cocina se suma la bodega, importante, con un contingente de sakes entre los que militan botellas raras o especiales. Y, en paralelo, un listado de c¨®cteles notables susceptibles de acompa?ar la comida o sustentar la actividad del bar de copas con m¨²sica en directo en el que se transforma el local a partir de media noche.

Al chawanmushi inicial, solo correcto, cuajado de huevo con setas shitake y langostinos, a modo de aperitivo, sigue la l¨¢mina de wagyu madurado dos meses en c¨¢mara, que se roc¨ªa con gotas de una soja envejecida 34 a?os en barricas de cedro. Las singularidades se suceden. La t¨¦cnica sabuzuke kemuri (cocci¨®n fugaz con marinado posterior en recipientes de porcelana) se aplica a dos pescados que se presentan en sashimi con resultados desiguales: m¨¢s suave el hamachi (pez lim¨®n) marinado en soja blanca 24 horas, que la ventresca de at¨²n, siete d¨ªas en soja oscura. Es mejorable la berenjena con miso, algo anodina a pesar de que se cubre con lascas de katsuobushi (bonito seco y ahumado) que se ralla junto a la barra.

No son escasas las ocasiones en las que platos y c¨®cteles se terminan la vista. Parte de la escenograf¨ªa de la sala. Lo ratifica el shabu-shabu de buey wagyu cortado en l¨¢minas finas que los cocineros escalfan antes de montar el plato. Las tempuras, ellas solas, acaparan otro cap¨ªtulo de peso. Del crujiente kakiage de verduras y gambas de cristal al portobello relleno de gambas o el calamar Narisawa, en homenaje al famoso chef japon¨¦s que mostr¨® a Garc¨ªa la forma de cortar el cefal¨®podo.

Y de las tempuras a los asados en robata, popular parrilla japonesa que incide de pleno en los sabores izakaya: sabroso el yakitori de piel de pollo; m¨¢s grasiento el del obispillo del ave (chiken tail) y gustosa la alb¨®ndiga (meatball). Frituras que alcanzan la desmesura con el sabroso Katsu Ebi, langostino jumbo, para compartir de forma obligada. Por sus reducidas dimensiones y el punto del arroz, m¨¢s ¨¢cido y dulce de lo habitual, los conseguidos nigiris de Kemuri (quisquilla; concha fina; pez lim¨®n; at¨²n) resultan singulares.

El esfuerzo de la casa se hace extensible a los postres, que bajo la asesor¨ªa del gran pastelero Jordi Butr¨®n se esfuerza en mantener alto el list¨®n goloso con el que se identifican: magn¨ªfico el cheesecake con helado de pl¨¢tano; agradables las perlas de Jap¨®n con coco y mejorables los mochis caseros que proceden de un obrador externo.