Tokio-San Sebasti¨¢n-Playa Brava: la vuelta al mundo en 80 platos de la mano del cine

Agua helada. La hoja de un r¨¢bano. Bolas de arroz glutinoso. La cabeza de un pez que te comes con las manos. Y hasta la luna en el plato y luci¨¦rnagas volando por el restaurante. Si es que a esto se le puede llamar restaurante. Mibu es m¨¢s bien un santuario, diminuto, eso s¨ª, escondido en un anodino bloque de apartamentos del barrio de Ginza, en Tokio, eso tambi¨¦n, y con un acceso que parece m¨¢s el de un aparcamiento subterr¨¢neo del centro de la ciudad que el de uno de los templos m¨¢s venerados de la gastronom¨ªa mundial. El matrimonio Ishida ¡ªHiroyoshi y su esposa Tomiko¡ª no cocinan: ofician en esas cuatro paredes cada d¨ªa para ocho comensales. Usted no estar¨¢ entre ellos, salvo que sea ¡°socio¡± de Mibu, invitado de un socio o invitado especial de los Ishida que, por alguna extra?a raz¨®n, haya conseguido un hueco en este m¨¢s all¨¢ de la alta cocina que no tiene ninguna estrella Michelin ni adorno prestigioso que se le parezca.

Ishida San se levanta a las cuatro de la ma?ana y se va al mercado para comprar el g¨¦nero. Luego se pasa el d¨ªa oficiando en una cocina que viene a ser como de piso de estudiantes y en la que ¨¦l y sus ayudantes, apenas cuatro, se mueven sin chocarse de la misma milagrosa e inexplicable forma en que no se chocan las hormigas en un hormiguero. Al acabar la jornada, ¨¦l y su esposa se van a un templo a meditar. Para ellos la cocina es nada m¨¢s ¡ªy nada menos¡ª que una extensi¨®n de su vida espiritual.

El se?or Ishida y la se?ora Ishida han pasado una semana entera en San Sebasti¨¢n, ¨¦l vestido como un gentleman de principios de siglo (XX) y ella paseando sus espectaculares kimonos tradicionales por las calles. Tienen respectivamente 81 y 80 a?os y les ha dado igual pegarse la paliza con tal, primero, de almorzar en la sociedad gastron¨®mica Gaztelubide y de cenar en Mugaritz y en Arzak; y con tal, segundo, de asistir al estreno mundial de Mibu. La luna en un plato, la pel¨ªcula en la que el actor y director barcelon¨¦s Roger Zanuy cuenta el d¨ªa a d¨ªa de este espacio gastron¨®mico a caballo entre el budismo zen y el culto a la naturaleza.

El documental fue proyectado dentro de la secci¨®n Culinary Zinema, uno de los segmentos m¨¢s curiosos ¡ªy desde luego, m¨¢s sabrosos¡ª del Festival de Cine de San Sebasti¨¢n, gracias a la colaboraci¨®n entre el propio certamen y el Basque Culinary Center, un centro pionero a nivel mundial que a¨²na la Facultad de Ciencias Gastron¨®micas y el Centro de Investigaci¨®n e Innovaci¨®n y en el que cursan estudios ahora mismo 400 alumnos procedentes de los cinco continentes. Cada noche, tras el estreno, una cena pone el colof¨®n gastron¨®mico a la jornada cinematogr¨¢fica.

Estuvimos con los Ishida en Donosti. Son de otro planeta, aunque su planeta est¨¦ en este. Un planeta, por cierto, cuya defensa reivindican porque, aseguran, ¡°si no lo hacemos ya, ser¨¢ demasiado tarde, porque el ser humano se est¨¢ equivocando gravemente y est¨¢ ofendiendo a la naturaleza¡±. Para ellos, menos es m¨¢s y descartar es un arte superior a a?adir e incluso a amontonar. Por eso sus platos hacen que el minimalismo como concepto quede rebasado y desactualizado, en lo que supone un combate diario por la conquista de la sencillez¡­ ¡°Una de las cosas m¨¢s complejas de la vida¡±, sostienen.

Nunca viajan solos, y tampoco lo han hecho en su periplo por San Sebasti¨¢n. Les han acompa?ado varios de sus socios-clientes, algunos de sus cocineros disc¨ªpulos, due?os de otros restaurantes en Jap¨®n, y algunos de los aprendices y de los ayudantes que ahora trabajan en Mibu. Cuando les preguntas si ¡ªcon todo el respeto del mundo¡ª no son una especie de secta buena, los dos, Hiroyoshi y Tomiko, rompen a re¨ªr como adolescentes desbocados nada m¨¢s escuchar las palabras de su traductora de estos d¨ªas, la extraordinaria Akiko, y al final conceden que s¨ª, que un poco secta s¨ª que son.

As¨ª que todos sus fieles subieron el pasado lunes por la noche al Basque Culinary Center en el barrio de Aiete, donde el cocinero barcelon¨¦s Albert Raurich, propietario y chef del restaurante Dos Palillos de Barcelona y ex de elBulli, sirvi¨® un extraordinario men¨² con algunas de sus mejores creaciones en homenaje a sus admirados Ishida.

Este martes, el Culinary Zinema se pas¨® a la otra esquina del mundo y entr¨® en el mundo gastron¨®mico de La Huella, el restaurante situado en Playa Brava, en la localidad uruguaya de Jos¨¦ Ignacio, departamento de Maldonado, regentado por Mart¨ªn Pittaluga, Gustavo Barbero y Guzm¨¢n Artagaveytia. Un parador de playa (suerte de chiringuito, pero en versi¨®n muy sofisticada) que no pocas voces en el planeta gastron¨®mico consideran el mejor comedor junto al mar del mundo. Con la parrilla como religi¨®n, aunque no solo, de all¨ª salen mollejas, cangrejos, mejillones ¡ª¡±los mejores del planeta y ah¨ª no hay debate, lo siento¡±, asegura Artagaveytia con una copa de tinto uruguayo en las manos¡ª, entra?a, corvinas, volcanes de dulce de leche y un inacabable etc¨¦tera. Antes de la explosi¨®n de ¨¦xito de La Huella, hace ya cosa de 15 a?os, ¨¦l y sus socios vivieron un intenso debate en torno a si su garito playero deb¨ªa de atender m¨¢s a la idiosincrasia de lo popular o de la ¨¦lite. Al final no hubo debate y La Huella siendo lo que hoy es, un totum revolutum gastron¨®mico de alta calidad, caos alegre y colas incesantes ante sus mesas. El director Alessio Rigo de Righi lo cuenta todo con lujo de detalle en La huella. Historia de un parador de playa, proyectada tambi¨¦n en la secci¨®n Culinary Zinema del Festival de San Sebasti¨¢n. La cena posterior, arriba, en el Basque Culinary Center, fue una fiesta con humo, m¨²sica, c¨®cteles y platos rebosantes de esencia uruguaya.

Tokio-San Sebasti¨¢n-Playa Brava. La vuelta al mundo en 80 platos de la mano del cine y de la gastronom¨ªa.