Cardumen, el restaurante escondido en un concesionario de coches en Vallecas

Que nadie se asombre. La direcci¨®n es correcta: avenida de la Albufera, n¨²mero 323, y esto es Vallecas. El edificio acoge a un concesionario de coches, que, en la parte trasera y subiendo una empinada cuesta, tiene probablemente uno de los restaurantes m¨¢s curiosos y escondidos de Madrid. La historia de Cardumen (el nombre, seg¨²n la RAE, significa banco de peces) va ligada a la de la familia de pescaderos S¨¢nchez Vega, propietaria desde los a?os setenta de Pescados Madrid, que habita una nave colindante con el restaurante. La pescader¨ªa, que nutre de pescados y mariscos a un buen repertorio de restaurantes en la ciudad, es el punto de partida de dos negocios de hosteler¨ªa, situados uno enfrente del otro.

El primero de ellos, abierto en 2013, es La Lonjer¨ªa, un local de corte informal, con mesas altas, que comenz¨® como un lugar para catar conservas (tambi¨¦n distribuyen latas) con clientes y amigos. Ha acabado convirti¨¦ndose en una taberna de estilo andaluz, con la carta de platos y los vinos pintados en la pared, que ofrece una cocina sencilla a base de pescados y mariscos, y alguna carne.

Pero la joya de este peculiar espacio es Cardumen, abierto con cierta osad¨ªa en plena pandemia en marzo de 2021, el sue?o de los tres hijos de los fundadores, Luis, Ra¨²l y M? Carmen S¨¢nchez. Ellos quer¨ªan convertir este clandestino rinc¨®n en una direcci¨®n obligada para aquellos que, adem¨¢s de disfrutar de un sitio diferente, alejado de modas y postureos, y fuera de los circuitos gastron¨®micos de la capital, quisieran probar una carta con un g¨¦nero de extrema calidad.

La entrada del restaurante, de cuya decoraci¨®n interior con un estilo cosmopolita se ha ocupado el estudio Triscaideca, anticipa casi todo. Una vistosa vitrina a modo de joyer¨ªa exhibe el pescado y el marisco, cuya frescura entra por la vista, que se pueden tomar ese d¨ªa. Se cocina a la vista del comensal en una parrilla, cuyas brasas de carb¨®n, encina y sarmiento se preparan primero en un horno j¨®nico, que tambi¨¦n sirve para darle un toque ahumado a las guarniciones y a alg¨²n que otro plato.

De avivar el fuego y de todo lo dem¨¢s se ocupa la jefa de cocina, Bel¨¦n Cede?o, que anteriormente trabaj¨® en el restaurante Pipa & Co del grupo Larrumba, y cuyas ra¨ªces ecuatorianas justifican algunos platos y ali?os, como el ceviche que elabora con el pescado del d¨ªa, leche de tigre de aj¨ª amarillo, camote y ma¨ªz (22 euros), o el tiradito de salm¨®n, con tatemado de zanahorias, mango, c¨²rcuma y quinoa crujiente (19 euros). Sorprende ver en la carta, entre los platos de cuchara, unos noodles con salsa asi¨¢tica, alguna concha y panceta crujiente (19 euros), o ver c¨®mo se impregnan, tal vez innecesariamente, los torreznos de panceta a baja temperatura con un ali?o de aj¨ª y salsa sriracha (14 euros). Un torrezno hay que tomarlo a pelo.

Entre los entrantes, y para aquellos que quieren empezar fuerte, ofrecen un chupito de vodka con un bocado de caviar del Tibet, originario del Mar Caspio (15 euros), o una lata de huevas de la variedad oscietra (a partir de 20 euros los 10 gramos, hasta 425 euros los 250 gramos). Tambi¨¦n ofrecen unas alcachofas confitadas, con sabay¨®n de amontillado y cecina (19 euros), unos puerros asados con picada de tomates, piparra y alcaparra (13 euros), un repertorio de ostras (entre 5 y 12 euros), o un tartar de at¨²n de Balfeg¨® con aguacate y algas (27 euros), uno de los m¨¢s solicitados.

Los platos fuertes, con los que no hay sobresaltos, son los pescados y los mariscos entregados a las brasas. No se necesita m¨¢s. En este bloque, unos mejillones ba?ados en una adictiva y picante salsa thai (12 euros), unos erizos al natural (7 euros la unidad) o los berberechos ahumados en el horno con una vinagreta (16 euros). Entre los pescados, las opciones var¨ªan cada d¨ªa, pero se puede encontrar un pargo de 1,3 kilos, con el que pueden comer tres personas (78 euros), un sapito para dos (40 euros) o un rodaballo, tambi¨¦n para dos personas (44 euros). Conviene advertir el punto de elaboraci¨®n para evitar que las piezas queden excesivamente hechas.

Hay un cap¨ªtulo importante dedicado a las carnes, que llevan el sello de Discarlux, y aqu¨ª se incluye un chulet¨®n con maduraci¨®n (80 euros el kilo), el tu¨¦tano asado con steak tartar (30 euros), o la chuleta de vaca con el corte T Bone (con la silueta en forma de T que forma el hueso al hacer el corte transversal al lomo, 60 euros el kilo). En la carta hay opci¨®n para tomar alguna pieza de cerdo ib¨¦rico (23 euros). Entre los postres, tarta de queso (8 euros) o una bomba de chocolate con helado de reques¨®n (7 euros).

Al fondo de la sala, en la que tambi¨¦n luce un vistoso pez de madera que cuelga del techo, destaca la acristalada bodega, que acoge 800 referencias de interesantes vinos, y de la que se encargan los sumilleres Ruth Ortiz y Xabier Garc¨ªa, que ejerce tambi¨¦n como responsable de sala.