Nandu Jubany: ¡°La pandemia me ha regalado una f¨¢brica de croquetas. Vendo 12 millones al a?o¡±

Cuenta Nandu Jubany (Monistrol de Calders, Barcelona, 52 a?os) que la primera vez que cocin¨® ten¨ªa 10 a?os. Quer¨ªa ahorrar para comprarse una moto. Iba para piloto de motocross, pero a los 13 se rompi¨® la rodilla, y su padre le aconsej¨® que se centrara en el restaurante familiar, del que fue jefe de cocina un lustro m¨¢s tarde. Ha pasado por los fogones del m¨ªtico Cabo Mayor, en Madrid, por los de Arzak, por el Bodeg¨®n Alejandro, con Mart¨ªn Berasategui, o los de Carles Caig. En 1995 abri¨® con su mujer, Anna Orte, Can Jubany, en Calldetenes (Barcelona), con una estrella Michelin y tres soles Repsol. Con el nuevo siglo expandi¨® el negocio. Tiene, hasta ahora, 10 locales repartidos por Barcelona, Andorra, Formentera, Ibiza y Singapur. Ha impartido lecciones sobre la elaboraci¨®n de emulsiones y alioli en el curso Science & Cooking en la Universidad de Harvard. Da empleo a m¨¢s de 450 personas y el a?o pasado factur¨® 28 millones de euros. Conversamos a toda pastilla con ¨¦l momentos antes de su ponencia sobre la trufa en Madrid Fusi¨®n.

Pregunta. ?No quer¨ªa dedicarse a la cocina?

Respuesta. Formo parte de la tercera generaci¨®n de cocineros. La cocina me hab¨ªa robado a mis padres, que estaban todo el d¨ªa en el restaurante. Era su vida, echaban muchas horas. Y al final ha sido mi oficio y mi vida tambi¨¦n. No separo una cosa de la otra. Puedo hacer todo lo que hago porque mi mujer siempre est¨¢ en Can Jubany, es ella la que guarda el castillo.

P. ?A los clientes no les molesta que est¨¦ poco en el restaurante?

R. Me gustar¨ªa estar mucho m¨¢s, pero lo importante es que haya equipo, que haya alma, que me represente, y, sobre todo, no defraudar al cliente con las expectativas. Hay cocineros que siempre est¨¢n porque han vendido eso, y lo veo normal. Lo importante es el que paga la factura. Yo necesito hacer muchas cosas, no puedo estar quieto. Incluso cuando estoy en la cama me muevo.

P. En pandemia revolucion¨® Instagram con sus recetas en familia.

R. Y de ah¨ª salieron nuevos negocios. La pandemia me ha regalado una f¨¢brica de croquetas. En 2022 vendimos 12 millones y tenemos a m¨¢s de 50 personas haciendo croquetas y canelones. Nos va bien. Tambi¨¦n hicimos el libro Recetas para compartir en familia, con las ilustraciones de mi hijo Eudald, del que ya hemos vendido 30.000 ejemplares. Al final, todo lo que toco lo convierto en un negocio.

P. Pero las croquetas le est¨¢n dando alegr¨ªas.

R. Vendemos ocho millones solo a los supermercados Ametller Origen. Tambi¨¦n a la cadena BM, y 120.000 unidades se las hacemos a Marks & Spencer, que nos han pedido que se las preparemos tambi¨¦n de chorizo y paella.

P. ?Perd¨®n?

R. A los ingleses les gustan estas mezclas. Hay cocineros all¨ª que hacen la paella de chorizo y les encanta. El chorizo es Espa?a. Y la paella, tambi¨¦n. Trabajamos con el equipo de I+D de Marks & Spencer, y si me piden algo lo adaptamos a sus gustos.

P. Muy pr¨¢ctico.

R. M¨¢s que cocinero soy empresario. Hemos crecido gracias a los eventos. Mis padres hac¨ªan bodas, y hemos seguido haci¨¦ndolas porque se nos da bien. Nos han llamado para asesorar en este tipo de celebraciones a la Finca Montesqueiro, en Oleiros (A Coru?a). En junio tendremos otro restaurante Pecador en Barcelona, una braser¨ªa de carnes y verduras, diferente al local de Ibiza. Este va a ser m¨¢s de colores c¨¢lidos, al estilo de Marraquech. Y habr¨¢ un cuarto local en Formentera. Pero antes, abriremos en Andorra otro restaurante con la f¨®rmula Hincha, en la cadena hotelera de Messi [se trata de MIM, la marca que desarrollan el astro del f¨²tbol argentino y el grupo Majestic]. En diciembre inauguraremos otro en Baqueira, y habr¨¢ uno m¨¢s en Sotogrande.

P. ?Aliarse con Messi es garant¨ªa de ¨¦xito?

R. Solo si lo haces bien. ?Qui¨¦n no querr¨ªa hacer alguna cosa empresarial con Messi?

P. ?Madrid no entra en sus prioridades?

R. No me da la vida para abrir un local en Madrid. Es una plaza dif¨ªcil, donde hay grandes negocios y experiencias gastron¨®micas. Me gusta la ciudad para disfrutarla. Hemos probado a vender las croquetas en un supermercado, pero las han encontrado cara.

P. ?En Catalu?a no miran el precio?

R. Parece que no. En Barcelona hemos hecho marca con este tipo de supermercados. No ha sido el cl¨¢sico acuerdo, aquel que firmas con una marca y te desentiendes.