Restaurantes donde comer un cocido vegano en Madrid

No hay plato m¨¢s castizo que el cocido. S¨ªmbolo de la idiosincrasia gata, al nivel de la Puerta de Alcal¨¢ o la estatua del oso y el madro?o, cuenta con una ruta oficial que cada a?o va en aumento con los lugares en los que degustarlo por toda la ciudad. Con el tiempo, se han sumado a este recorrido nuevas versiones y giros que reinterpretan la receta cl¨¢sica para que un p¨²blico m¨¢s amplio pueda deleitarse con este manjar. En un plato en el que la carne es tan protagonista como las verduras, idear una receta totalmente vegana que resulte tan apetecible como el original puede parecer descabellado, pero no es imposible. Prueba de ello son los m¨²ltiples espacios que ya ofrecen un cocido animal free como parte inamovible de su men¨² de mediod¨ªa una vez por semana. Una opci¨®n aplaudida no solo por los que reh¨²yen cualquier ingrediente de origen animal, sino para los que quieran disfrutar tambi¨¦n de su calmada elaboraci¨®n durante las jornadas de Cuaresma.

Barcel¨® Imagine (calle de Agust¨ªn de Fox¨¢, 32. Tlf: 917 32 70 19) es el primer hotel de la capital en contar con un cocido de este tipo en su carta y lo sirve cada viernes. El establecimiento quiso que su propuesta no se quedara en un mero reclamo para el viajero vegano, sino que generara curiosidad en consumidores habituales de carne por toda la ciudad. Cocinado a fuego lento y en tres vuelcos, seg¨²n marca la tradici¨®n, su receta mantiene intacta esa sensaci¨®n de guiso reposado tras largas horas de cocci¨®n, pero con una serie de ¡®trampantojos¡¯ vegetales que no tienen nada que envidiar a los embutidos de siempre.

El fest¨ªn comienza con unas croquetas de cocido (veganas, por supuesto) y encurtidos de la tierra, la antesala id¨®nea al primer vuelco que han bautizado como sopamen, por su sabor parecido al del ramen acompa?ado de fideos de trigo sarraceno. Seg¨²n explica Jes¨²s Gal¨¢n, chef del hotel y creador del plato, en este caldo reside la gran diferencia con el cocido tradicional. ¡°Es una sopa en la que hemos empleado las verduras, hortalizas y legumbres propias de nuestro cocido, pero a?adiendo un elemento muy diferenciador, ya que se infusiona con alga kombu, miso y jengibre. Terminamos con una ralladura de lima y lo acompa?amos de fideos alforf¨®n, que son propios de un ramen¡±.

El plato principal se compone de los dos vuelcos restantes. Por un lado, las verduras rehogadas con aceite de ajo y piment¨®n como calabaza, zanahoria y patatas, junto con la col pack choi y nabo daikon ¡ªotro de sus giros asi¨¢ticos¡ª, servidas con una raci¨®n generosa de garbanzos lechosos. Por ¨²ltimo, y el de mayor complejidad en su elaboraci¨®n, explica Gal¨¢n, se ofrece el emplatado pseudoc¨¢rnico que har¨¢ olvidar hasta la pring¨¢ del puchero, con morcilla de calabaza y chorizo vegetal artesanales, rematado por unos bu?uelos de la abuela. ¡°El chorizo lo preparamos con soja texturizada y un toque de especias que nos recuerda a ese piment¨®n caracter¨ªstico del chorizo. Para la morcilla, usamos berenjena y la variedad de lenteja beluga, que le aporta el color oscuro caracter¨ªstico¡±. Pero la exactitud vegana no termina aqu¨ª. ¡°En el rebozado del tradicional relleno de cocido, por ejemplo, sustituimos el huevo por cerveza y maicena. Y es que nuestra idea es ofrecer algo diferente pero respetando el origen de la receta¡±, recalca el chef.

De esta manera, uno se enfrenta a un plato mucho m¨¢s ligero que la versi¨®n original. ¡°Las prote¨ªnas a partir de plantas que contiene nuestro cocido ofrecen a los comensales m¨²ltiples beneficios, como menor cantidad de grasa o mayores aportes de fibra y vitaminas. La lenteja beluga, por ejemplo, es la variedad m¨¢s rica en prote¨ªnas, y cuenta con una gran cantidad de carbohidratos complejos y fibras que nos aporta energ¨ªa de manera gradual¡±. Es m¨¢s liviano siempre que se consiga evitar el broche final: una suculenta raci¨®n de tarta de chocolate vegana y helado de vainilla. Por si acaso, mejor despejar la agenda el viernes por la tarde. El precio de este cocido es de 39 euros.

En pleno barrio de Salamanca, El Perro Gamberro (calle de Benito de Castro, 4. Tlf: 910 09 62 73) abastece cada viernes a oficinistas y paseantes con suculentas raciones de su cocido vegano, basado en una receta de cosecha propia disponible en su web para que cualquiera pueda imitarla en casa. Consta de dos vuelcos; un caldo de fideos, fruto de la cocci¨®n de las verduras, seguido por un principal con garbanzos, patata, zanahoria y repollo rehogado con ajito y piment¨®n. Como colof¨®n, un compango 100% vegetal con su morcilla artesanal fabricada a partir de jud¨ªas negras y arroz, o una versi¨®n 2.0 del chorivegano, que lleva de base gluten de trigo. Algunos jueves o mi¨¦rcoles se pasan al cocido monta?¨¦s, con la alubia y la berza como protagonistas. El precio del men¨² es de 13,50 euros e incluye bebida, pan, postre o caf¨¦.

Lavapi¨¦s, cuna del cocido ¡®animal free¡¯

Dirigirse hacia el sur, concretamente hasta el entramado de calles empinadasque comprende este barrio del distrito centro, premia con la ruta m¨¢s prol¨ªfica de la capital en materia de cocido vegano. En una de sus fronteras imaginarias, la que forma la plaza de Tirso de Molina, se alza Distrito Vegano Invernadero (Calle del Conde Romanones, 10. Tlf: 912 108 273), referente de la gastronom¨ªa vegana de Lavapi¨¦s. Su propietario, el chef Pablo Donoso, prepara cada mi¨¦rcoles una interpretaci¨®n refinada de este plato madrile?o como parte de su cruzada por veganizar la cocina de siempre con singulares versiones del lac¨®n a la gallega o las croquetas de la abuela, en las que cualquier ingrediente c¨¢rnico brilla por su ausencia.

En su cocido de dos vuelcos, explica Donoso, la elaboraci¨®n se rige por ciertas particularidades para dar protagonismo absoluto a las verduras, como cocer en la olla algunas hortalizas con los garbanzos y su mezcla secreta de especias, o a?adir chorizo calabizo, un embutido de calabaza elaborado por un obrador artesano de mujeres en Galicia. La col, las patatas y la calabaza se asan aparte, dejando por ¨²ltimo la cocci¨®n del chorizo ecol¨®gico con derivado de soja y el lac¨®n de prote¨ªna guisante antes de servir el plato. ¡°Al ser 100% vegetal el cuerpo lo nota. Este cocido resulta tan saciante como el tradicional, pero no te vas con una sensaci¨®n de pesadez como pasa normalmente¡±. El gran reto del plato, concluye Donoso, es conseguir un caldo potente que no tenga nada que envidiar al del cocido convencional. Su precio es de 16,90 euros, sin bebida.

A pocos minutos a pie, en el bar restaurante Santa y Pura Vegan (calle de Santa Isabel, 27), los viernes son sin¨®nimo de cocido. Lo despachan a partir de las 13.00 como parte del men¨² del mediod¨ªa hasta agotar existencias. Consta de tres vuelcos, con una sopa, verduras y por ¨²ltimo la carne, que es un falso c¨¢rnico a partir de seit¨¢n de morcilla, chorizo y salchicha que elaboran en el local. Su precio es uno de los m¨¢s competitivos de la zona: 10,50 euros. Incluye bebida y caf¨¦ o infusi¨®n.

Otras direcciones: La Oveja Negra (calle Buenavista, 42). Esta taberna queer y vegana ofrece cada viernes, como plato del d¨ªa, un contundente cocido con la cl¨¢sica sopa de fideos con aroma a menta seguido de un plato de nabo, patatas y repollo con ajo, y un delicioso compango formado por morcilla casera con arroz y frijoles, chorizo vegano y seit¨¢n. Ojo a los bu?uelos de pan. Su precio es de 12 euros, con opci¨®n para llevar. El men¨² incluye bebida (ca?a de cerveza, vino o agua con gas), pan y caf¨¦, t¨¦ o yogur con mermelada y galleta. Se reserva a trav¨¦s de su web.

Viva Chapata (calle Ave Mar¨ªa, 43). Con una carta en su mayor¨ªa pensada para compartir o darse el gusto de comer con las manos ¡ªcomo las arepas o las pizzas en pan de chapata¡ª, este referente gastron¨®mico de Lavapi¨¦s con 25 a?os de historia se viste cada mi¨¦rcoles de chulapo con su cocido artesanal, al que a?aden versiones vegetales elaboradas con esmero del chorizo, morcilla y morcillo en su cocina. Si a¨²n queda espacio, proponen rematar la faena en plena Cuaresma con una de sus torrijas. Consultar precio y reservas aqu¨ª.

La ruta contin¨²a por toda la comunidad de Madrid

Men¨² casero, sin carne ni pescado. Este sencillo r¨®tulo acompa?a desde 2015 a la oferta culinaria de Telos (calle Duque de Medinaceli, 13, San Lorenzo de El Escorial), un caf¨¦ hogare?o en el que prima la comida saludable y de proximidad. En ella elaboran nuevos platos cada temporada, pero los viernes toca, desde hace tiempo, poner la olla a fuego lento para preparar su cocido vegano. De primero ofrecen una sopa aderezada con fideos ¡ªsin gluten, bajo petici¨®n¡ª seguido de los cl¨¢sicos garbanzos, repollo rehogado, patatas, zanahorias y jud¨ªas verdes. ¡°Solo usamos legumbres de excelente calidad y aceite de oliva virgen extra, a los que a?adimos al cari?o y la conciencia con que nuestra chef elabora todos los platos, claro¡±, explican. El aderezo c¨¢rnico es sustituido por chorizo y morcilla veganos y como acompa?amiento est¨¢n la guindilla encurtida o la salsa de tomatina que fabrican con pimientos asados. Su precio es de 15 euros, para tomar all¨ª o recoger.

En Masa Madre Vegan Food (calle de los Nardos 59, Alcorc¨®n) el cocido vegano es una propuesta m¨¢s de su carta especializada en recetas mediterr¨¢neas y sin gluten. Se puede degustar cualquier d¨ªa bajo encargo o casi como un plato de entretiempo, ya que lo sirven en su men¨² de mediod¨ªa los viernes. Con dos vuelcos que incluyen embutidos veganos elaborados por ellos mismos, los caldos son el plato estrella de su liturgia. Cuentan que lo hacen a fuego lento durante siete horas, con hortalizas madrile?as y ecol¨®gicas. El precio var¨ªa seg¨²n el d¨ªa. Los viernes como men¨² est¨¢ a 12,50 euros (incluye bebida, postre casero o caf¨¦) mientras que cualquier d¨ªa por encargo, m¨ªnimo para cuatro comensales, asciende a 18 euros por persona.

Otras direcciones: La Huella Vegana de Rivas (calle de las Trece Rosas 2, Rivas-Vaciamadrid): cocido completo los jueves dentro del men¨² del d¨ªa por 13,90 euros (incluye bebida y postre o caf¨¦). Kandrak (Pe?alara 1, Collado Villalba): Cocido vegetariano elaborado en horno de le?a a baja temperatura durante 24 horas, disponible solo por encargo, y a 21,95 euros por persona.