Elena Arzak: ¡°Me dar¨ªa pena, pero estoy mentalizada para perder alguna estrella Michelin¡±

Siempre quiso ser cocinera. Desde que era peque?a. A Elena Arzak (San Sebasti¨¢n, 53 a?os) le gustaba el ambiente familiar que se respiraba en el restaurante Arzak, donde acud¨ªa dos horas cada d¨ªa con su hermana Marta [historiadora del arte y subdirectora de educaci¨®n e interpretaci¨®n en el Museo Guggenheim Bilbao], cuando finalizaban las clases. Limpiaban chipirones, hac¨ªan bolas de chocolate y se empapaban del esp¨ªritu de clan familiar del que siempre hace gala esta cocinera. All¨ª estaban su padre, Juan Mari Arzak, la madre del m¨ªtico cocinero, Paquita Arratibel, la t¨ªa Serafina, y su madre, Maite Espina, ¡°la mitad del alma del restaurante¡±, afirma la cocinera. Estudi¨® hosteler¨ªa en Suiza y pas¨® por cocinas de renombre en Europa ¡ªMaison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carr¨¦ des Feuillants y Le Vivarois, en Francia; Louis XV, en Montecarlo; Le Gavroche, en Londres; Antica Osteria del Ponte, en Italia; y elBulli, en Espa?a¡ª. En la d¨¦cada de los noventa se incorpor¨® formalmente a los fogones. Desde entonces, ha formado t¨¢ndem con su progenitor, de 80 a?os, que, a pesar de haber cedido el protagonismo de la cocina a la hija, cada d¨ªa acude a cucharetear al restaurante.

Pregunta. Ser la heredera de Juan Mari Arzak no debe ser f¨¢cil.

Respuesta. Yo eso no me lo planteaba. Llegaba al restaurante y se respiraba familia, adem¨¢s de mucho trabajo. Me pon¨ªa en una esquina y pensaba que a m¨ª me gustar¨ªa hacer aquel tipo de platos, que no eran tan de vanguardia. El reto era ese. Y ve¨ªa que mi padre y sus amigos [Pedro Subijana, Karlos Argui?ano, Tatus Fombellida, Luis Irizar, Jos¨¦ Juan Castillo, Ram¨®n Roteta, entre otros] estaban creando la nueva cocina vasca. Los ve¨ªa felices y orgullosos, y yo sab¨ªa que aquello iba a ser algo importante.

P. En aquella ¨¦poca los cocineros no estaban tan bien vistos como ahora.

R. Ahora la profesi¨®n es m¨¢s reconocida, pero yo me siento cocinera. Nada m¨¢s, aunque he tenido que aprender otras cosas por todo lo que se nos exige a nivel medi¨¢tico y de comunicaci¨®n, como dar conferencias, o temas relacionados con la sostenibilidad.

P. Ahora a ustedes les paran por la calle y les piden fotos.

R. Tengo la suerte de tener un f¨ªsico muy de se?ora de San Sebasti¨¢n, de mujer normal, y hay veces que no me reconocen. Tambi¨¦n digo que si te paran por la calle es obligatorio responder. Hay que respetar la ilusi¨®n de la gente, aunque no tengas tiempo. Yo soy de las que voy a otros restaurantes y me hago fotos con el cocinero.

P. ?Le gustar¨ªa tener alguna en especial?

R. Hace mucho que no me hago una foto con Carme Ruscalleda y me gustar¨ªa actualizarla. Es una mujer a la que admiro.

P. En la foto de los cocineros con tres estrellas Michelin en Espa?a solo aparece una mujer: usted.

R. Pero eso va a aumentar. Hay cada vez m¨¢s mujeres que despuntan. Es una cuesti¨®n social y de tiempo. Mi padre cuando estudi¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Madrid solo ten¨ªa de compa?era a Tatus Fombellida, que ahora est¨¢ jubilada. Cuando yo fui a estudiar a Lucerna, en Suiza, ya hab¨ªa m¨¢s mujeres. Y en el Basque Culinary Center la cosa est¨¢ igualada. Se est¨¢n dando pasos adelante, en cuanto a la reducci¨®n de horarios y la conciliaci¨®n laboral para hombres y mujeres. Todav¨ªa queda mucho, pero es cuesti¨®n de tiempo. La mujer cada vez adquiere un mayor liderazgo en la cocina debido a que las circunstancias laborales van mejorando.

P. ?Usted lo ha tenido m¨¢s f¨¢cil por ser hija de quien es?

R. Por un lado, s¨ª. Ha sido maravilloso trabajar con mi padre. Me ha ense?ado y transmitido valores, aunque yo tengo m¨¢s inquietud e insistencia que ¨¦l. Nuestra relaci¨®n es muy divertida, discutimos todos los d¨ªas un poco. He sufrido al ser juzgada por ser hija de mi padre. He vivido ese sentimiento peyorativo, pero mis padres siempre me han dicho que, si era constante y ten¨ªa resultados, la gente se olvidar¨ªa de qui¨¦n era hija. Soy cocinera porque me gusta, no por ser hija de Arzak. Tambi¨¦n es cierto que he hecho pr¨¢cticas en determinados establecimientos por apellidarme as¨ª.

P. ?Y c¨®mo fue aceptada en su propia cocina?

R. Me gustan los retos y la exigencia. Pas¨¦ siete a?os en el extranjero y all¨ª los jefes no eran mi padre. Ya ten¨ªa experiencia de lo que era trabajar cuando llegu¨¦ al restaurante. El personal de Arzak me ayud¨® mucho, me aceptaban los cambios. Los mayores, que ya se han jubilado, me empujaron mucho y transmitieron a los nuevos el respeto hacia m¨ª. Ahora soy mi propia jefa y lo vivo todo con mucha intensidad.

P. ?Su padre sigue yendo al restaurante?

R. Viene todos los d¨ªas, aunque con horario restringido. Sigue siendo terriblemente interesante escucharle y aprender a su lado. Puedo explicarle algo sobre la pimienta de Sichuan, sobre un molde en 3D o un fermentado, que ¨¦l siempre da su opini¨®n. El gusto del paladar no tiene edad y ¨¦l lo tiene muy desarrollado. Mi padre ha aportado respeto a la profesi¨®n y ha defendido el territorio.

P. ?El relevo en las cocinas de Arzak ha sido tranquilo?

R. Ha sido sin prisas. Me incorpor¨¦ a un sistema que funcionaba muy bien. Poco a poco fui aportando cambios. Ha sido una transici¨®n larga y tranquila. No soy muy transgresora porque soy m¨¢s de utilizar las t¨¦cnicas de antes y actualizarlas.

P. ?Alg¨²n consejo le habr¨¢ dado?

R. Una vez hice unas alubias fritas y mi padre me dec¨ªa que apuntara todo lo que hiciera. No lo hice, y luego no me acordaba de la receta. Aprend¨ª la lecci¨®n.

P. Usted ha heredado un restaurante con un legado que debe mantener, ?le preocupa perder alguna estrella?

R. A m¨ª lo que me importan son los clientes, y me llama la atenci¨®n que vengan de todas las partes del mundo a comer a nuestra casa. Sobre las estrellas, recuerdo que cuando mi padre recibi¨® la tercera me llam¨® a Suiza y me dijo que no sab¨ªa cu¨¢nto tiempo iba a tenerlas. En este tiempo, hemos contribuido a mantenerlas con el esfuerzo de todo el restaurante. Me dar¨ªa pena perderlas, pero las estrellas no se regalan. Requieren de un examen justo y hay que demostrar la calidad y la puesta en escena. Me dar¨ªa pena, pero estoy mentalizada para perder las estrellas Michelin. Nunca hemos pensado que ¨ªbamos a durar tanto. Es algo con lo que convivimos. Lo veo como un reto, como un examen.

P. ?Sus clientes son repetidores?

R. Tenemos clientes de toda la vida. Me hace gracia cuando repiten los clientes extranjeros. Eso tiene mucho m¨¦rito y significa que les gusta. Despu¨¦s de la pandemia volvimos a renacer. Han cambiado las cosas, todos somos m¨¢s humanos, pensamos m¨¢s en grupo, tenemos un sentimiento de comunidad. Ahora los clientes vienen entregados. Mi padre lo vivi¨® de manera muy triste porque no conceb¨ªa no poder venir al restaurante.

P. ?A usted la cambi¨® mucho?

R. Estoy centrada en el restaurante. Es mi sitio. He reducido el n¨²mero de horas de trabajo porque me lo ha pedido el personal. Quieren que dure demasiado, aunque a m¨ª me faltan horas. Estoy aprendiendo a descansar y a estar con la familia.

P. ?Le salen las cuentas?

R. El restaurante es rentable porque el local es nuestro, pero es verdad que los restaurantes de vanguardia no lo son tanto porque hay mucho gasto en producto, alquiler y personal. En pandemia me volv¨ª una experta en econom¨ªa. Miro las cuentas y despacho con mi gerente todos los d¨ªas.