De ganar ¡®Top Chef¡¯ a triunfar con Karak en Valencia: Rakel Cernicharo, la chef sin miedo

Suena Jain, Chris Derek, The XX. Apuntes de m¨²sica electr¨®nica acompa?an el desfile de platos de principio a fin. En el espacio, oscuro, apenas quedan iluminadas las preparaciones. Y en una de las paredes, una figura mitad ciervo y mitad mujer, de la que brotan ra¨ªces del est¨®mago, preside la sala principal. Todas las mesas est¨¢n ocupadas y Rakel Cernicharo (Valencia, 39 a?os), sirve, da indicaciones a su equipo y sube y baja las escaleras que conducen a la cocina. ¡°Todo lo que hago, lo hago porque me apetece¡±, aclara desde el inicio la chef de Karak, ubicado en los bajos del hotel One Shot Mercat de Valencia. Una afirmaci¨®n que, cuando uno prueba su comida, queda claro que no es un farol. Sobre la mesa, los aperitivos, toda una declaraci¨®n de intenciones: cerdo, lubina, queso de cabra y pat¨¦ de tomate ahumados; caviar de mostaza y de jengibre; pistachos tratados de tres maneras distintas. ¡°No hay reglas¡±, reconocer¨¢ m¨¢s adelante.

La primera vez que se puso de manera profesional a los fogones fue en el club social en el que trabajaba como camarera siendo apenas una adolescente. Tuvo que sustituir a la cocinera de manera imprevista y lo hizo siguiendo una receta de un libro de Karlos Argui?ano: lubina con verduras. Fue entonces cuando conect¨® con el oficio. ¡°Estaba en mi mundo, nadie me tocaba las narices y pod¨ªa hacer lo que me diese la gana dedic¨¢ndome a la gente¡±, sostiene. Porque el hostelero, seg¨²n Cernicharo, vive en constante contradicci¨®n con el cliente. ¡°Te gustan much¨ªsimo las personas en la misma medida en la que te parecen insoportables¡±. En su caso, va incluso m¨¢s all¨¢. ¡°Ver c¨®mo come y disfruta la gente, me sacia¡±, a?ade, al tiempo que confiesa que en el pasado lleg¨® a esconderse en el restaurante para ver comer a los clientes.

La comida y la cocina para Cernicharo son, como ella misma manifiesta en su perfil de Instagram, ¡°la devoci¨®n y el peligro que la acecha¡±, ¡°la terapia desdichada¡±. Desde ni?a siempre le ha gustado preparar platos para sus hermanos y ya entonces se atrev¨ªa con las mezclas arriesgadas como espaguetis con queso de cabra, setas y fresas. Pero en torno a los ocho a?os comenz¨® con atracones, convirtiendo la comida tambi¨¦n en su refugio para sobrellevar una situaci¨®n familiar complicada. Su madre ten¨ªa un alto grado de minusval¨ªa, muri¨® cuando Cernicharo ten¨ªa 14 a?os, y su padre falleci¨® pocos a?os despu¨¦s. ¡°Comer es algo que hacemos tres, cuatro, cinco veces al d¨ªa. Puede ser para alimentarnos, como combustible, o para resguardarnos de muchas cosas¡±, reflexiona. As¨ª fue en su caso, padeciendo un trastorno alimentario del que se dio cuenta hace apenas unos a?os y que lleg¨® a m¨¢ximos tras su participaci¨®n en la cuarta edici¨®n de Top Chef, de la que result¨® ganadora. ¡°Sal¨ª de un proceso de ansiedad importante y me zambull¨ª por completo en la comida. Empec¨¦ a engordar much¨ªsimo. Sal¨ªa del restaurante a las dos de la ma?ana y empezaba a comer. Me despertaba por la noche y segu¨ªa comiendo chocolatinas¡±, recuerda. Aquel bucle la llev¨® a tocar fondo f¨ªsicamente y a querer cambiar su relaci¨®n con los alimentos. ¡°Nadie te ha ense?ado a verlo como un problema y es algo tan privado que no se refleja de puertas para afuera¡±.

Cernicharo es b¨¢sicamente autodidacta. Estudi¨® cocina ¡ªtambi¨¦n fotograf¨ªa, interpretaci¨®n y canto¡ª, pero no termin¨® la formaci¨®n. Ha aprendido gran parte de lo que aplica en el d¨ªa a d¨ªa en los libros, esos que devora a un ritmo fren¨¦tico y que versan principalmente sobre antropolog¨ªa y nutrici¨®n. De esta ¨²ltima ha hecho, adem¨¢s de uno de los pilares de su cocina, una aliada contra su trastorno de alimentaci¨®n. ¡°Lo controlo con la necesidad de sentirme fuerte f¨ªsicamente, de nutrirme de manera sana y perfecta¡±. ?Y esa obsesi¨®n no puede ser tambi¨¦n peligrosa? ¡°Ahora s¨¦ c¨®mo no pasarme de frenada¡±, responde.

Mucho antes de ser Karak ¡ªun juego con las palabras Casa Rakel, su anterior local en el c¨¦ntrico barrio del Carmen¡ª la cocinera hac¨ªa y deshac¨ªa en la carta de Paparazzi, un restaurante de cocina italiana. Despu¨¦s de que el amigo con el que imagin¨® el negocio la dejara tirada de un d¨ªa para otro, Cernicharo, que en un principio iba a dedicarse a la sala, se meti¨® en cocina y comenz¨® a servir men¨²s por 10 euros. Lo que vino a continuaci¨®n ser¨ªa imposible condensarlo en apenas unas l¨ªneas: problemas con la licencia, d¨ªas en el establecimiento de sol a sol ¡ªcocinando, repartiendo publicidad, sirviendo, llevando las cuentas¡ª y el inicio de esa cocina de ¡°transformaci¨®n-fusi¨®n¡± viajera que hoy caracteriza su propuesta y que entonces consist¨ªa en ofrecer una semana platos marroqu¨ªes, otra chinos, otra japoneses y siempre obsesionada con superarse. ¡°Todo se puede hacer mejor. Este es un mundo de trastornados, perfeccionistas y, en muchas ocasiones, eg¨®latras y tiranos¡±. Ella misma, reconoce, ha modulado las formas.

La seguridad que muestra en lo que dice y hace es precisamente lo que, en su opini¨®n, hizo que sus compa?eros de Top Chef la vieran como ¡°una amenaza¡± y sufriera lo que ella califica de bullying. ¡°La gente trata mal a las personas cuando se siente amenazada. Los grandes dejan crecer a otros que saben que est¨¢n por debajo de ellos. En todas las profesiones, en la m¨ªa tambi¨¦n. Yo prefiero reunirme de gente que es m¨¢s inteligente¡±, sostiene. Lejos de temer a la exposici¨®n, se declara una amante de las redes sociales y no es extra?o verla charlar en directos en Instagram con sus seguidores, mientras repasa copas en el restaurante o convirti¨¦ndose en ¡°catadora profesional¡± a modo de influencer.

El discurso de Cernicharo es un azote continuo contra el orden establecido en la hosteler¨ªa, en la alta gastronom¨ªa. Contra lo pol¨ªticamente correcto. Tambi¨¦n su cocina. En un mundo en el que abundan los men¨²s estructurados en m¨¢s o menos los mismos pasos, donde cuesta encontrar, en muchas ocasiones, salidas de guion y donde se sube a las redes lo que se come casi antes de hincarle el diente, la propuesta de la valenciana respira frescura y riesgo. Ella se tira al vac¨ªo sin paraca¨ªdas y hace cosas como acabar un men¨² con pescado ¡ªsalm¨®n madurado y con tres cocciones¡ª despu¨¦s de la carne, y usa ingredientes como el tofu. Todo ello lo presenta a los comensales a trav¨¦s de unas tarjetas pintadas con acuarela por ella misma, en las que comparte apuntes sobre los ingredientes y or¨ªgenes de cada plato, y en los que de un vistazo uno toma conciencia de que comerse unos mejillones gallegos con curry madras y tartar de mango es al mismo tiempo viajar desde el Atl¨¢ntico hasta la India pasando por Francia.

El humo es el hilo conductor de los tres men¨²s de 9, 10 y 12 pasos ¡ªque van desde los 85 hasta los 110 euros¡ª que la chef, con un sol Repsol, ofrece esta temporada. ¡°A m¨ª el precio no me lo marca la estrella Michelin¡±, sostiene con orgullo, aunque no oculta que no le importar¨ªa ganarla. ¡°Pero no voy a cocinar para cumplir una lista de requisitos¡±, agrega. Y as¨ª, sus objetivos pasan m¨¢s por lograr el equilibrio entre el disfrute y lo saludable, eliminando, por ejemplo, los az¨²cares refinados de su oferta ¡ªva a producir su propio chocolate para controlar qu¨¦ a?ade¡ª e, incluso, plante¨¢ndose prescindir de los postres y los refrescos. Como alternativa en este ¨²ltimo caso, elabora desde hace tiempo sus propias kombuchas ¡ªbebidas fermentadas¡ª de remolacha y rosas, de romero y pimienta o de naranja.

Con casi 20 a?os de cocina a sus espaldas y a punto de cumplir los 40, le da la risa y se indigna a partes iguales cuando piensa que a¨²n hay quien la ve como ¡°cocinera revelaci¨®n¡±. Presume de haber hecho sostenible su restaurante en lo que a personal se refiere, con turnos de trabajo de entre 40 y 42 horas y salarios dignos, porque aunque ella est¨¦ ¡°24 horas al d¨ªa¡±, quiere ¡°continuidad¡±. Tampoco duda en afirmar que el proyecto es rentable. ¡°Si no lo es, te est¨¢s llenando el ego¡±.