El fen¨®meno de las revistas independientes de gastronom¨ªa

Con tan solo un vistazo a la prensa internacional, est¨¢ claro que el firmamento de las revistas independientes dedicadas a la gastronom¨ªa ¡ªy a c¨®mo, cu¨¢ndo, y tambi¨¦n por qu¨¦ comemos¡ª reluce intensamente.

Eaten, creada por Emelyn Rude, investigadora e historiadora americana afincada en Cambridge, sale tres veces al a?o con vol¨²menes monogr¨¢ficos que abordan cada vez el tema gastron¨®mico desde un diferente punto de vista hist¨®rico y cultural. En cada n¨²mero comparten recetas cl¨¢sicas, ingredientes y productos que ya no existen o se han dejado de utilizar, tradiciones culinarias que han evolucionado en el tiempo, y platos populares de lugares m¨¢s o menos ex¨®ticos. Han hecho un n¨²mero dedicado al desayuno, otro a la comida del futuro y el futuro de la comida, otro a los productos procesados y una ¨²ltima entrega, titulada Spicy, donde relata los acontecimientos gracias a los que podemos tener un bote de paprika en nuestro estante de especias, cocinar con curry todos los d¨ªas si nos apetece y comer galletas de jengibre.

Dos revistas que nacen en lugares a miles de kil¨®metros entre ellos comparten el mismo foco de inter¨¦s, considerablemente necesario en la actualidad: la ¨¦tica y la sostenibilidad de la gastronom¨ªa contempor¨¢nea. Se trata de la danesa The Preserve Journal y la argentina Anchoa. Anchoa es una revista independiente con salida anual, que explora la tem¨¢tica a trav¨¦s de la ecolog¨ªa, los sistemas de producci¨®n alimentarios, la historia y la cultura. Desde Argentina, los fundadores de Anchoa buscan ofrecer un periodismo gastron¨®mico inclusivo y palpable tanto en sus p¨¢ginas como en su podcast, donde invitan a personas del oficio a reflexionar sobre tem¨¢ticas actuales, como la materia prima, la estacionalidad o la distribuci¨®n.

Acaba de salir de la imprenta el n¨²mero 8 de la revista The Preserve Journal con su peculiar foco en la sostenibilidad, la resiliencia y la responsabilidad de la cultura gastron¨®mica. Compartir estas historias y mostrar a las personas que est¨¢n detr¨¢s es su receta para un mundo m¨¢s justo e inspirar esfuerzos afines. Los contenidos de su n¨²mero m¨¢s reciente incluyen, entre otros, una entrevista con Vanja Pu?kar de los restaurantes Tisa e Iva en Belgrado sobre la nueva perspectiva de la gastronom¨ªa de los Balcanes; una pieza sobre el punto de encuentro entre lo urbano y lo rural; y un reportaje sobre Brugt Frugt, proyecto de sidra natural de un pueblo de Dinamarca para recuperar las manzanas inutilizadas.

Hablar de gastronom¨ªa y dar vida a una revista dedicada a ella puede ser bastante tormentoso en el mar de ideas que rodea a esta materia tan vital y sugestiva. Quiz¨¢ por esta raz¨®n, existen tantos proyectos monotem¨¢ticos dentro de la macro categor¨ªa culinaria. Tres casos emblem¨¢ticos y de gran ¨¦xito vienen de diferentes partes del mundo para resaltar la gran riqueza cultural que representa la comida. Una nueva publicaci¨®n portuguesa, Farta, se une a proyectos de larga data como el estadounidense Drift y el australiano Pipette. Farta difunde y exalta la gastronom¨ªa portuguesa porque, como dice su editor Rafael Tonon, ¡°rara vez miramos la cocina tradicional portuguesa con la atenci¨®n que merece¡±. Cada n¨²mero analiza un plato t¨ªpico con todo lujo de detalles y desde diferentes perspectivas, para acercar los platos que todo el mundo come por la calle o los que no pueden faltar al pedir en una tasca. Su primer n¨²mero descubre el bocata t¨ªpico de Oporto llamado Francesinha, y ya van a por el segundo.

Publicaciones para beber

Las bebidas tambi¨¦n se ganan su sitio en papel. Desde Australia, la periodista y escritora Rachel Signer lanz¨® Pipette, una revista independiente sobre vinos naturales. Un proyecto editorial con una estructura bien definida desde su comienzo: tres entregas al a?o y un total de 10 n¨²meros. La publicaci¨®n destaca a los peque?os productores de vino natural y las comunidades que los rodean a trav¨¦s de una perspectiva vanguardista y contempor¨¢nea.

Af¨ªn, pero diferente, Drift tambi¨¦n se hace portavoz de las numerosas narraciones que pueden girar en torno a una ¨²nica bebida: en este caso el caf¨¦, junto a las personas que lo beben y las ciudades que habitan. Por eso, cada n¨²mero destaca una ciudad diferente ¡ªPar¨ªs, Los ?ngeles y Manhattan, por nombrar las ¨²ltimas ediciones¡ª. A trav¨¦s de sus p¨¢ginas, se puede ir vagando por las calles, taza de caf¨¦ en mano, para aprender m¨¢s sobre lo que un lugar puede ofrecer. En la intenci¨®n de los editores, el caf¨¦ es el medio que ayuda a trazar la geograf¨ªa de las ciudades, mir¨¢ndolas con nuevos ojos.

Despierta cada vez m¨¢s fascinaci¨®n entre lectores y editores el acercamiento a una ciudad a trav¨¦s de sus experiencias gastron¨®micas. Sumergirse en la cultura local, descubrir los olores, las historias y los platos de la tradici¨®n, y conocer a los que viven y trabajan all¨ª nos hace sentir no ser simplemente un turista m¨¢s. An¨¢logo al caso de la revista Drift, sale otro t¨ªtulo con este formato: Fare, revista que nace en Glasgow de la mano del editor estadounidense Ben Mervis, investigador de la serie de Netflix Chef¡¯s Table y autor del libro The British Cookbook editado por Phaidon. Fare es una publicaci¨®n semestral que explora en cada n¨²mero una ciudad diferente. Ha hecho viajar a sus lectores desde Estambul hasta Kioto, pasando por grandes capitales como Se¨²l y Lima, y otras ciudades para nada predecibles como Charleston, Kampala y Tiflis, hasta aterrizar con su ¨²ltima publicaci¨®n en Copenhague. En el planteamiento del fundador se encuentra el deseo de contar una ciudad de la mano de chefs, creativos, intelectuales y artistas locales, mezclando de forma curiosa y original la gastronom¨ªa, la historia y las personas que viven all¨ª. Su entrega m¨¢s reciente va al coraz¨®n de la gastronom¨ªa danesa por excelencia, el restaurante Noma. Gracias a la mezcla de colaboradores fijos y otros locales, descubren la producci¨®n de la cer¨¢mica Flora Danica; Poulette y Pompette, dos lugares contiguos donde comer ¨²nicamente pollo frito y bocata de tofu acompa?ados por un vino natural; y el festival rock y metal m¨¢s grande de Dinamarca, el Copenhell.

Hay muchas m¨¢s, pero estas poseen las p¨¢ginas m¨¢s inspiradas e inspiradoras. Y al igual que sucede con los platos, tambi¨¦n hay que probar muchas revistas. Seguro que al buscar cada uno encuentra su favorita.