Ser vegetariano en Espa?a: ¡°Hace 10 a?os te miraban raro al pedir leche de soja en un bar de carretera¡±

Cuando en 2021 Alberto Garz¨®n desaconsej¨® el consumo excesivo de carne, el revuelo que se form¨® fue ¨¦pico. Aunque Garz¨®n puso sobre la mesa cuestiones medioambientales y de salud dif¨ªciles de rebatir ¡ªque la propia OMS, la ONU y la AESAN ratifican¡ª, no hubo manera de tener un debate constructivo sobre la cuesti¨®n. Si hablar de comer menos carne a¨²n resulta pol¨¦mico en este pa¨ªs, ?qu¨¦ pasa cuando sacamos el tema de no comer absolutamente nada o de desterrar de la dieta todos los productos de origen animal?

No cabe duda de que el asunto sigue levantando ampollas, pero la realidad es que ser vegetariano o vegano en Espa?a no es lo mismo ahora que hace 10 a?os. No solo estamos m¨¢s concienciados sobre muchos de los problemas que estos movimientos ponen sobre la mesa, sino que la percepci¨®n social en torno a este tipo de dietas ha cambiado y estas tienen cada vez m¨¢s presencia en bares, restaurantes y supermercados. Incluso dentro de las casas ha habido toda una generaci¨®n de madres y abuelas ¡ªescrito deliberadamente en femenino, porque siguen siendo ellas quienes cocinan de forma mayoritaria en los hogares¡ª que se han esforzado por comprender las necesidades alimenticias de sus criaturas vegetarianas y veganas, y por adaptar sus recetarios prescindiendo de la carne. Sin ir m¨¢s lejos, mi madre aprendi¨® a hacer una lasa?a de verduras espectacular cuando decid¨ª ser vegetariana. Y la ¨²nica cosa que echo de menos desde que tom¨¦ la decisi¨®n de serlo, que es el chorizo que hac¨ªa mi abuela en Galicia, ha vuelto a m¨ª en forma de otro embutido gallego, esta vez vegetal y a base de calabaza, que hacen las mujeres de Calabizo. En mi cabeza sabe igual que el de mi abuela y me trae a la memoria su casa, su cocina y el recuerdo de ella meti¨¦ndolo entre pan y pan para hacerme los bocatas de peque?a.

El dietista y nutricionista Aitor S¨¢nchez, m¨¢s conocido en redes sociales como Mi Dieta Cojea, es un divulgador del vegetarianismo que destierra algunos de los mitos m¨¢s extendidos sobre este tipo de dietas. En su ¨²ltimo libro ?Qu¨¦ pasa con la nutrici¨®n? (Editorial Paid¨®s) dedica todo un cap¨ªtulo a las controversias del veganismo. S¨¢nchez reconoce el avance que se ha producido en la comprensi¨®n de esta postura pol¨ªtica y destaca el papel que internet y las redes han tenido en este cambio de paradigma, que ha coincidido con la m¨¢xima explosi¨®n de la crisis clim¨¢tica. En su ¨¢mbito, el de la nutrici¨®n, se han dado grandes pasos a la hora de tratar las dietas vegetarianas y veganas con la normalidad que merecen. ¡°Espa?a ha tardado mucho tiempo en importar el c¨®mo se aborda la dieta 100% vegetal en otros pa¨ªses. Hace una d¨¦cada, en la mayor¨ªa de universidades se formaba a las futuras dietistas-nutricionistas con una dieta vegana que se vend¨ªa como peligrosa y que provocaba deficiencias¡±. Estas posiciones, que define como ¡°casposas¡±, son las responsables de haber sembrado el miedo en torno a las dietas que no incluyen productos de origen animal, cuando en otros lugares como ¡°Reino Unido, Australia o Estados Unidos estas posturas est¨¢n m¨¢s que superadas¡±.

El panorama ha cambiado tanto que, como explica S¨¢nchez, ¡°hoy encontramos que las gu¨ªas de referencia de muchas comunidades aut¨®nomas ya incluyen la dieta vegana como una opci¨®n completa y saludable¡± y esta empieza a estar disponible en centros educativos y sanitarios. De nuevo, el nutricionista rompe una lanza en favor de las redes sociales como ¡°vector de formaci¨®n y de actualizaci¨®n para muchos profesionales sanitarios¡±, afirmando que la divulgaci¨®n ha sido motor de cambio en centros de atenci¨®n primaria y consultas p¨²blicas y privadas. ¡°Lo considero como un buen ejemplo de c¨®mo las bases de una profesi¨®n han logrado generar un cambio desde abajo hacia arriba¡±.

Los supermercados son otro de los espacios en los que podemos apreciar c¨®mo el vegetarianismo y el veganismo han ido ganando terreno. Hace a?os que superficies como Aldi o Lidl cuentan con lineales dedicados a este tipo de productos, etiquetados con la V-Label (el sello de la European Vegetarian Union), a los que se han sumado otras muchas cadenas. Hasta entonces, eran las tiendas especializadas las que los comercializaban casi en exclusiva. Planeta Vegano lo lleva haciendo desde 2009 en el madrile?o barrio de Lavapi¨¦s y en estos 14 a?os de rodaje han sido testigos de c¨®mo ha cambiado la percepci¨®n del veganismo en la sociedad: ¡°Hoy d¨ªa ya parece que todos saben qu¨¦ es un vegano y hay alternativas en lugares donde hace 10 a?os te miraban raro, como encontrar leche de soja en un bar de carretera¡±. Sin embargo, son cr¨ªticos con las grandes empresas alimentarias y multinacionales de comida r¨¢pida que, consideran, ¡°han olfateado un nicho de mercado¡± sin que detr¨¢s de su oferta exista ning¨²n compromiso ¨¦tico con este tipo de postura.

Un mercado en alza

Ese nicho existe: se calcula que el valor de mercado de los productos basados en prote¨ªna vegetal se quintuplicar¨¢ en los pr¨®ximos a?os, llegando a alcanzar en 2030 un valor cercano a los 162.000 millones de d¨®lares. Un estudio de 2021 de Nielsen y ProVeg International registr¨® un aumento del 48% en el consumo de productos de origen vegetal en Espa?a, lo que supone un crecimiento r¨¦cord. ¡°Desde hace unos cinco a?os, empresas de todo tipo se han subido al carro del veganismo y haciendo veganwashing `[falso veganismo por razones comerciales [venden las bondades de la dieta plant-based [basadas en plantas], mientras siguen explotando y matando cientos de miles de animales cada a?o. Esto crea una distorsi¨®n encubierta o una mala lectura de lo que es el veganismo¡±, sostienen en Planeta Vegano.

Aitor S¨¢nchez s¨ª considera que la presencia de estos productos en los supermercados es una buena noticia, ya que logran que ¡°se democratice la alimentaci¨®n 100% vegetal con muchas m¨¢s opciones¡±, aunque enfatiza que contar cada vez con m¨¢s productos veganos no es sin¨®nimo de que tengamos m¨¢s opciones que sean saludables y recuerda que, al igual que la dieta convencional, ¡°la dieta 100% vegetal debe seguir bas¨¢ndose en productos m¨ªnimamente procesados que sean frescos¡±. Y estos productos llevan ah¨ª toda la vida: son las frutas, las verduras, las legumbres o los cereales, que no tienen ninguna etiqueta vegana, precisamente porque son productos frescos.

En la hosteler¨ªa tambi¨¦n se aprecian cambios evidentes en la ¨²ltima d¨¦cada. El restaurante S¨¦samo de ¡°comida sin bestias¡± ¡ªcomo reza su subt¨ªtulo¡ª abri¨® en Barcelona hace m¨¢s de 15 a?os y sus fundadores y cocineros Fernando Valdez Paolasini y Alfredo Marcus explican que al principio su clientela era exclusivamente vegetariana o vegana, pero que en el ¨²ltimo lustro mucha m¨¢s gente ha incorporado la opci¨®n vegetariana a su dieta ¡°y eso ha diversificado el mercado y sumado nuevas exigencias¡±. Por eso, para ellos innovar es una necesidad: ¡°Ya no es suficiente ofrecer una opci¨®n vegetal, se demanda la incorporaci¨®n de nuevos productos, sabores y texturas¡±.

As¨ª lo entienden tambi¨¦n en el madrile?o restaurante Vega, que cuenta con dos sucursales en Madrid, la primera de ellas inaugurada en 2014. Detr¨¢s de este proyecto est¨¢n Jos¨¦ Salas, Alejandro Hansen y David Navarro, y explican que, cuando abrieron, mucha gente no sab¨ªa lo que significaba la palabra vegano e incluso se plantearon no decirlo por si el t¨¦rmino echaba para atr¨¢s a una parte de la clientela. ¡°Al final decidimos nombrarlo bien alto como forma de activismo¡±. Est¨¢n a punto de cumplir una d¨¦cada y siempre tuvieron muy claro su objetivo: ¡°Nuestra apuesta vino ante esta necesidad de poder ir a un restaurante vegano que a la vez fuera divertido, cercano y creativo. Apostamos por el sabor, de ah¨ª que nos encante nombrarnos como ¡®activistas del sabor¡¯¡±. Como ocurre en S¨¦samo, a Vega acude tanto gente vegetariana como otra que no lo es, y mientras los primeros agradecen lo innovador de su carta, los segundos se suelen sorprender de lo sabrosa que puede ser una comida vegana.

Ambos restaurantes coinciden en se?alar que el vegetarianismo y el veganismo no son una moda o una tendencia, sino algo que ha venido para quedarse ¡°e ir impregnando nuestros h¨¢bitos para siempre, haciendo de nuestro planeta un lugar m¨¢s sostenible y habitable¡±, como afirman en Vega, quienes subrayan adem¨¢s que la popularizaci¨®n de estas opciones ha generado un debate que antes ni exist¨ªa y ha llevado a que cada vez m¨¢s gente opte por gestos como reducir la cantidad de producto animal en su d¨ªa a d¨ªa. ¡°El vegetarianismo est¨¢ vinculado a cuestiones ideol¨®gicas, al rechazo al maltrato animal y al cuidado del medioambiente. Quiz¨¢s ese mayor nivel de aceptaci¨®n refleje un mayor grado de conciencia con respecto a problemas que son urgentes y que deben ser atendidos¡±, concluye un responsable del restaurante S¨¦samo.