Huset, la cocina extrema en el ?rtico de un chef albacete?o

Alberto Lozano (Albacete, 42 a?os) siempre tiene una buena historia que contar. En un audio que manda por WhatsApp desde Svalbard, el archipi¨¦lago noruego donde tiene su restaurante, lo primero que suelta es: ¡°Ayer di de cenar a Tom Cruise. Los de Misi¨®n Imposible llevan aqu¨ª dos semanas y esto es una locura. En cuanto pueda hablo contigo¡±. Al d¨ªa siguiente saca un hueco y contacta de nuevo.

Lozano es cocinero desde los 16 a?os y dice que empez¨® en este mundo porque no estudiaba. ¡°Yo era un bala perdida. Mi padre me busc¨® un restaurante en Albacete para trabajar en verano y quitarme la idea de ser cocinero, pero sucedi¨® todo lo contrario¡±, explica ahora el chef del restaurante Huset. Despu¨¦s, se march¨® a probar suerte a Mallorca e Ibiza y, finalmente, se instal¨® en Londres, donde trabaj¨® en The Epicurean y se dedic¨® a preparar la comida de la zona VIP de una discoteca de la capital inglesa. Al poco tiempo, decidi¨® regresar a Espa?a. ¡°Volv¨ª a Albacete para abrir un bar de setas, que funcion¨® muy bien, y despu¨¦s mont¨¦ un restaurante con el mismo concepto, llamado Chantarela. En 2008, con la crisis, cerr¨¦ y me fui a los Alpes franceses para trabajar en una empresa sueca con hoteles por medio mundo¡±.

All¨ª le contrataron como jefe de cocina y permaneci¨® 10 a?os. ¡°Pasaba los inviernos en los Alpes y los veranos en C¨®rcega. Despu¨¦s me ascendieron y me encargu¨¦ de todo lo relacionado con la cocina en todos los hoteles del grupo¡±, recuerda. Hace un a?o, contact¨® con ¨¦l la empresa noruega Hurtigruten y le ofrecieron ir a vivir a Svalbard. ¡°Hurtigruten lleva todos los ferris de los fiordos noruegos, tiene varios hoteles y tambi¨¦n Huset¡±, el edificio m¨¢s antiguo de Svalbard, de los a?os cincuenta, donde se encuentra el restaurante que capitanea Lozano.

Svalbard es un archipi¨¦lago al norte de Noruega, uno de los lugares m¨¢s septentrionales del planeta. ¡°Aqu¨ª hay m¨¢s osos polares que personas¡±, asegura Lozano. ¡°Es un lugar inh¨®spito, pero tiene una calidad de turismo muy alta. Y hay cosas incre¨ªbles como el banco de semillas del fin del mundo que atrae a muchos visitantes¡±, explica. Ahora es temporada alta y el chef cuenta que llega mucho visitante a hacer expediciones con motos de nieve. ¡°Tambi¨¦n en verano, cuando vienen muchas embarcaciones a ver a los grandes cet¨¢ceos, que se juntan aqu¨ª por la corriente atl¨¢ntica¡±, asegura.

Condiciones extremas

Las condiciones extremas de Svalbard hacen que este albacete?o supla con creatividad las carencias de ingredientes locales para una cocina que se empe?a en que sea de kil¨®metro cero. ¡°Intentamos que todas las prote¨ªnas sean de aqu¨ª. En la temporada de invierno no hay pesca, caza, ni nada. Por eso, guardamos todos los productos que podemos producir en verano y fermentamos para cubrir el invierno con productos locales¡±, explica. Lozano trabaja con cazadores y pescadores locales y recolecta setas y plantas para abastecerse. ¡°Est¨¢ prohibido hacerlo, pero nosotros tenemos licencia. Aqu¨ª est¨¢ todo muy controlado y protegido. Por ejemplo, no puedes salirte de los caminos del pueblo¡±, a?ade.

Tampoco se puede coger ning¨²n tipo de semilla, pero un d¨ªa en la cocina, al abrir unas perdices blancas que le hab¨ªan tra¨ªdo los cazadores, tuvo una revelaci¨®n. ¡°Vi que llevaban semillas en el buche y pens¨¦ en usarlas. As¨ª que las curamos, deshidratamos y las puse encima de una mantequilla casera. Estaba exquisito y se qued¨® en el men¨²¡±, dice orgulloso.

Por este tipo de limitaciones y la necesidad de lograr la autosuficiencia, el equipo de Huset se encuentra inmerso en la creaci¨®n de un invernadero dentro del edificio para cultivar sus propias plantas con semillas de la isla y otras de fuera. Tambi¨¦n han comenzado un proyecto con Beatriz Albiol, una espa?ola con una tesis sobre microbiolog¨ªa aplicada en la University Centre in Svalbard, para cocinar con plancton. ¡°Ya tenemos algunos platos con plancton en el men¨², como los bombones de chocolate negro relleno de fitoplancton y lavanda. Pero nos gustar¨ªa no tener que comprarlo, sino cogerlo directamente nosotros y lo estoy organizando con la empresa local Green Dog¡±.

Este es uno de los 16 pases del men¨² degustaci¨®n de 150 euros, con un maridaje que pasa de los 300 euros. ¡°Tenemos una de las mejores bodegas de Escandinavia, con m¨¢s de mil y pico referencias¡±. Y cuenta que, aunque vive del turismo, sus vecinos tambi¨¦n llenan las mesas del restaurante. ¡°Aqu¨ª vivimos 2.500 personas y ganamos buenos sueldos. Los locales vienen mucho porque les fascina ver sus productos cocinados de diferentes maneras y descubrir las vueltas que se le puede dar a una remolacha o a un apionabo¡±.

Lozano afirma que no extra?a trabajar con ingredientes espa?oles. ¡°La falta de variedad de producto me lleva a desarrollarme de otra manera m¨¢s astuta. Cocinamos, por ejemplo, foca, que es la prote¨ªna del ¨¢rtico. La curamos, encurtimos, ahumamos y presentamos como un filetito sobre un gofre de algas con grosellas encurtidas y flores¡±. Otro de los productos m¨¢s representativos de su cocina es el bacalao. ¡°Usamos todo de ¨¦l. Confitamos la piel y extraemos su col¨¢geno para hacer una salsa con las espinas y las cabezas infusionadas en algas. Aqu¨ª no se tira nada¡±, aclara. De hecho, en su tiempo libre busca f¨®siles para despu¨¦s usarlos como platos y utiliza los huesos de reno para poner encima la charcuter¨ªa. ¡°Hay que sacar el m¨¢ximo provecho de lo poco que hay¡±. Lo que nunca falta en Huset es el aceite de oliva espa?ol. ¡°Y ahora voy a hacer un arroz negro de productos del ¨¢rtico con gambas de aqu¨ª, erizos, vieiras¡±, cuenta con emoci¨®n. ¡°Pero tengo que confesar que hay algo que s¨ª echo de menos: salir a la calle y entrar en un bar con 25 tapas en la barra. Uff... eso s¨ª¡±.

¡ª?Se ha sentido perdido aqu¨ª?

¡ªTodo lo contrario. La soledad me ha hecho encontrarme en la cocina.