Juanjo L¨®pez, de La Tasquita de Enfrente, deja paso en cocina y se convierte en el nuevo Lucio

Despu¨¦s de casi 25 a?os en los fogones, Juanjo L¨®pez Bedmar (Madrid, 64 a?os), propietario de La Tasquita de Enfrente, una de las direcciones gastron¨®micas m¨¢s reconocidas de Madrid, se aparta de la cocina. Asegura que no es un adi¨®s, que seguir¨¢ trajinando, pero que desea dejar paso y darle el protagonismo que se merece al que es su jefe de cocina, Nacho Trujillo, desde hace 14 a?os. ¡°Es mi sucesor natural. Me ha gustado siempre crear equipos y siempre hemos actuado as¨ª, aunque la cara visible haya sido yo. Ahora quiero visibilizar a quien lleva tanto tiempo conmigo, y darle su protagonismo¡±, explica.

Advierte que no se jubila. Que nadie lo piense. ¡°No me voy a retirar, ejercer¨¦ de anfitri¨®n y recibir¨¦ a la gente. Me quiero convertir en Lucio¡±, dice en referencia al reconocido hostelero de la Cava Baja madrile?a, Lucio Bl¨¢zquez. Tambi¨¦n quiere dedicar m¨¢s tiempo a una ocupaci¨®n, la de asesor gastron¨®mico, que lleva ejerciendo desde hace varios a?os, en restaurantes como La Cocina de Frente y La Retasca, ambos pertenecientes al grupo Bulbiza, propiedad de los hermanos Riberas, Jon, presidente de Gonvarri, empresa dedicada al acero, y Francisco, presidente de Gestamp, fabricante de componentes para el autom¨®vil, y del que forma parte tambi¨¦n el cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s.

Aconseja tambi¨¦n en temas culinarios al restaurante La Honorable, dentro del campo de golf de Lanzarote, de cuyas cocinas se ocupan los chefs Alejandro Mart¨ªn y Cipriano Fern¨¢ndez. ¡°Es algo donde creo que puedo aportar conocimiento y valor a?adido, a la vez que hacer lo que m¨¢s me divierte, que es crear equipos¡±, se?ala L¨®pez Bedmar, que entiende su profesi¨®n como una forma de vida, que ¡°me da para vivir bien¡±.

Tiene en n¨®mina a una decena de personas, de las cuales cuatro trabajan en cocina, y de las que destaca su juventud. Ese ser¨¢ su legado. Dejar a un equipo de profesionales formados en los pilares b¨¢sicos por los que ha de regirse la hosteler¨ªa. Esa que, seg¨²n ¨¦l, se basa en darle la vuelta a todo, en cuestionarse todo, porque ¡°si las cosas van bien es que algo va mal¡±.

Ahora le toca brillar con luz propia, sin la ancha sombra del maestro, a Trujillo, madrile?o de 39 a?os. Voluntad, asegura, no le falta. ¡°Puede que no sea el mejor cocinero del mundo, pero tengo ganas, a eso nadie me gana, y s¨¦ que valgo para trabajar¡±, cuenta, nada m¨¢s acabar el servicio de mediod¨ªa. Dej¨® los estudios y con 19 a?os se march¨® a trabajar a Londres, donde encontr¨® trabajo, primero haciendo labores de limpieza, en el restaurante franc¨¦s Le Relais de Venise l¡¯Entrec?te, donde trabaj¨® durante cuatro a?os.

Cuando regres¨® a Espa?a, con 23 a?os, empez¨® a trabajar con L¨®pez Bedmar en Mui, el bar que abri¨® al lado de La Tasquita, donde replicaba los platos castizos que su padre, Seraf¨ªn L¨®pez, serv¨ªa en La Gran Tasca. Hablar ingl¨¦s fue decisivo para esta encontrar esta oportunidad laboral, ya que la mayor¨ªa de la clientela era extranjera. All¨ª estuvo un a?o, hasta que pas¨® a La Tasquita. ¡°Lo he aprendido todo de ¨¦l, pensaba que sab¨ªa de cocina, pero no. Mi escuela es Juanjo L¨®pez. Antes no me fijaba con qu¨¦ tipo de productos cocinaba y ahora le presto atenci¨®n a todos los detalles¡±, explica Trujillo.

Conoce bien la peque?a cocina en la que se desenvuelven en La Tasquita, donde por encima de todo el protagonista es el producto. L¨®pez Bedmar se ha ocupado durante este cuarto de siglo de cuidar sin escatimar en el precio, frecuenta el mercado de La Paz, en el barrio de Salamanca de Madrid, y ha sabido tejer una red de proveedores fiel, que le sirve el mejor g¨¦nero. De ah¨ª la fama de la casa. As¨ª, por ejemplo, los pulpitos que le hab¨ªan llegado ese d¨ªa se hab¨ªan subastado en la lonja de Palam¨®s a 800 euros el kilo. ¡°Lo importante es saber comprar bien y no tirar nada¡±, afirma este ex ejecutivo, que tras dejar la gerencia de la aseguradora Previsi¨®n Sanitaria Nacional (PSN), decidi¨® hacerse cargo de la casa de comidas que hab¨ªa fundado su padre en el coraz¨®n de la calle Ballesta.

Poco a poco fue haci¨¦ndose un hueco en el mapa gastron¨®mico de la ciudad, con platos donde, por encima de elaboraciones, destaca el producto. A medida que han ido pasando los a?os ha ido desprendi¨¦ndose de prejuicios y de adornos superfluos. Y ha ido eliminando lo que no sumaba. Por ejemplo, ha quitado el caviar y la trufa, que solo aportaban brillo y ¡°le daban un tinte de falsedad al plato¡±.

Siempre a contracorriente, prefiere ahora unos huevos de Cobardes y Gallinas, con los que prepara una carbonara vegetal, a base de jud¨ªas verdes y queso pecorino, unas cocochas en salsa, o una alb¨®ndiga de solomillo de vaca, presa y tocino ib¨¦ricos, acompa?ada de unos dados de patatas fritas. De postre, un aguacate en infusi¨®n, con unas fresas blancas de Almer¨ªa. Son platos que forman parte (aunque la carta cambia a diario) de la oferta gastron¨®mica: men¨² degustaci¨®n de ocho pases por 100 euros, y men¨² experiencia Tasquito de 10 pases por 150 euros (bebidas, aparte). La gracia de estos platos est¨¢, en eso, en hacer de lo sencillo algo sublime. Es lo que ha intentado transmitir en cocina, y es de lo que se ha empapado hasta ahora Trujillo.

Le ha llegado el momento. No entiende su vida lejos de los fogones. ¡°Cocinar es como una droga, cuando te falta lo pasas mal¡±. Se refiere el par¨®n de la pandemia, que alivi¨® trabajando durante cuatro d¨ªas a la semana en las cocinas de World Central Kitchen (WCK), el proyecto solidario de Jos¨¦ Andr¨¦s. ¡°Fue una experiencia ¨²nica en la que aprend¨ª a trabajar con grandes equipos¡±. Sobre las comparaciones, afirma que no le preocupan. Sabe lo que lo esperan los clientes de la casa. Y est¨¢ preparado para d¨¢rselo. Al lado, seguir¨¦ teniendo al alma de La Tasquita de Enfrente.