El escultor que lo dej¨® todo por tener una granja de gallinas

LA COMIDA favorita del escultor Curro Ulzurrun siempre han sido los huevos fritos. Por eso, de ni?o so?aba con tener sus propias gallinas. ¡°Me fascinaba el libro El horticultor autosuficiente, de John Seymour, porque te ense?aba c¨®mo montar una granja¡±, cuenta. A sus 60 a?os lo ha conseguido. Ha dejado de lado su actividad como artista y docente universitario, y ha creado Cobardes y Gallinas, ¡°la primera explotaci¨®n de gallinas en Espa?a que produce huevos de razas aut¨®ctonas criadas en libertad¡±, afirma.

Tal es la pasi¨®n que desatan sus productos que grandes cocineros se los rifan. Y, por su escasez, la mayor¨ªa de particulares interesados se queda sin probarlos. ¡°Recibo whats?apps suplicando que les venda y hasta se han arrodillado ante m¨ª por la calle¡±, cuenta asombrado. ¡°Cada d¨ªa me llaman 10 personas nuevas y respondo que tengo todo vendido. Las gallinas ponen cuando quieren, no las forzamos a nada¡±. Con aparente aire despreocupado, Ulzurrun recorre la finca en Paredes de Escalona (Toledo), donde tiene m¨¢s de 2.000 gallinas de 56 razas distintas. ¡°Algunas de ellas, como la vilafranquina, est¨¢n en peligro de extinci¨®n y las cr¨ªo por preservar su gen¨¦tica. Las aut¨®ctonas ponen unos 150 al a?o, la mitad que las ponedoras, y a las granjas no les sale rentable tenerlas¡±, cuenta. Pero ?c¨®mo ha llegado hasta aqu¨ª un escultor con una treintena de exposiciones individuales en galer¨ªas como la madrile?a Max Estrella, OMR de Ciudad de M¨¦xico o el japon¨¦s museo al aire libre de Hakone?

¡°Siempre he tenido las t¨ªpicas gallinas en el patio del estudio porque no encontraba huevos que me gustaran¡±, dice. ¡°Compr¨¦ 25 por la tonter¨ªa. Eran de raza castellana negra y castellana codorniz. Y, como pon¨ªan demasiados huevos para m¨ª, empec¨¦ a d¨¢rselos a amigos¡±. Despu¨¦s se los ofreci¨® a restaurantes de conocidos, se corri¨® la voz y acab¨® pidiendo una finca para criar m¨¢s.

Hace tres a?os, cuando dej¨® la facultad donde impart¨ªa clases, la gente esperaba que se volcara en la escultura. ¡°?Y sabes lo que hice? Comprar m¨¢s gallinas. ?Hasta de Guinea! Las traje todas aqu¨ª y me dediqu¨¦ a ellas y a la lectura. No he pisado el estudio. Me he convertido en un huevero ilustrado¡±, dice en tono jocoso.

Ulzurrun defiende que cuida sus aves como siempre ha visto hacer en los pueblos. Y que las suyas nunca llevar¨¢n la etiqueta de ecol¨®gicas, felices o criadas con m¨²sica, como anuncian algunas empresas. ¡°Imagino que el d¨ªa que las matan les pondr¨¢n un r¨¦quiem¡±, apunta con iron¨ªa. ¡°Aqu¨ª hacen vida de gallinas. Toman el sol y comen las lombrices que se encuentran gracias a que aramos la tierra y no les cerramos nunca las puertas, solo cuando es la temporada de parir de las zorras y corren peligro. Somos m¨¢s ecol¨®gicos que los que tienen un sello¡±, resalta. Adem¨¢s, las alimentan con los productos de temporada que hay en la finca, como higos y bellotas, piment¨®n y un pienso cuya f¨®rmula elaboran con ma¨ªz, cebada, soja y correctores.

El artista critica el marketing que hay alrededor de la industria del huevo. ¡°Las fotos de gallinas en campos verdes son mentira porque todo lo que brota lo encuentran y lo arrancan. Otra cosa es que hagan la instant¨¢nea el primer d¨ªa que las dejan sueltas. Nosotros, a diario, les echamos pasto y hojas de las huertas ecol¨®gicas de San Mart¨ªn de Valdeiglesias. Si son de repollo, esa semana los huevos saben m¨¢s fuertes¡±, dice. Eso hace ¨²nico el producto de Cobardes y Gallinas. Cocineros como Juanjo L¨®pez, de La Tasquita de Enfrente; Ricardo Sanz, de Kabuki, o Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, lo aprecian. ¡°Les ofrezco lo que no tiene nadie, como los huevos de la catalana flor de almendro, que son peque?itos y con un sabor diferente¡±, dice.

Con buen tiempo, recoge 600 huevos al d¨ªa. ¡°En invierno, con los d¨ªas m¨¢s cortos y el cambio de pluma, ponen bastante menos. Es un producto de temporada¡±, a?ade. Y para que el precio no suba, vende sin intermediarios a partir de siete docenas a particulares y de ocho a restaurantes. ¡°Las docenas cuestan entre seis y diez euros cada una. Las m¨¢s caras son de huevos azules, que ponen las araucanas chilenas¡±, explica. Aun as¨ª, dice que las cuentas no salen y ha cogido otra finca en Guadalajara para llegar a los 2.000 huevos diarios. ¡°Entre seguros, centros de embalaje e inspecciones, a los peque?os se nos exige mucho. Si se abriera un poco la mano, se formar¨ªan peque?os n¨²cleos econ¨®micos rurales y la gente se quedar¨ªa en los pueblos sabiendo que podr¨ªa sacarse un sueldo de 1.800 euretes¡±, afirma. Pero Ulzurrun no sabe hasta qu¨¦ punto quiere liarse. ¡°Tomo Lexatin, y esto era para estar entretenido. ?Para qu¨¦ me estoy metiendo en este foll¨®n?¡±, se pregunta en broma. La culpa es de lo que leemos y so?amos de peque?os.