¡®Foodificaci¨®n¡¯ o c¨®mo un chulet¨®n a la brasa puede transformar por completo la identidad de una ciudad

La bistecca alla Fiorentina es un plato tradicional de la cocina toscana. En concreto, y como indica su apellido, es una receta t¨ªpica de Florencia. El ingrediente principal es un corte de lomo de buey con su hueso, generalmente de la raza Chianina, de un grosor m¨ªnimo de cuatro cent¨ªmetros y un peso de, al menos, 800 gramos. Se cocina a la parrilla, en brasas de carb¨®n, dejando el interior crudo. La sal y la pimienta se sirven en la mesa y se acompa?a de un Chianti, uno de los tintos con m¨¢s renombre y fama de la regi¨®n italiana. Sobre su origen, como sucede con cualquier plato t¨ªpico, existe mucha leyenda. Una de ellas relaciona la receta con los propios M¨¦dici, quienes para celebrar la fiesta de San Lorenzo cada 10 de agosto hac¨ªan hogueras y serv¨ªan este corte de carne a los habitantes de la ciudad. A d¨ªa de hoy, si damos un paseo por el casco hist¨®rico de Florencia, encontraremos toda una serie de restaurantes de aspecto vetusto, a menudo llamados osteria, que exhiben enormes chuletones colgados en su escaparate con el orgullo de ofrecer al turista una buena raci¨®n de tradici¨®n italiana en forma de experiencia gastron¨®mica. ?El ¨²nico problema? Que, en realidad, los florentinos no com¨ªan bistecca.

¡°Es cierto que la bistecca forma parte de la tradici¨®n de Florencia, pero aqu¨ª se com¨ªa muy poca bistecca¡±, cuenta a EL PA?S Mirella Loda, profesora de Geograf¨ªa en la Universidad de Florencia y experta en geograf¨ªa social, autora del estudio History to eat. The foodification of the historic centre of Florence (Historia para comer: La ¡®foodificaci¨®n¡¯ del centro hist¨®rico de Florencia). Principalmente, porque la bistecca era un corte costoso, inasumible para la mayor¨ªa de los bolsillos: ¡°En el pasado, no se com¨ªa tanta carne y, cuando se com¨ªa, sol¨ªa prepararse muy hecha porque no se ten¨ªa la seguridad que fuera fresca y de calidad¡±. Es la bistecca que se muerde la cola: el inter¨¦s que los turistas muestran en este plato porque tienen la falsa creencia de que representa la comida tradicional acaba generando una suerte de patrimonio cultural inmaterial donde la ciudad entera rinde culto al chulet¨®n. ¡°Pero es un patrimonio cultural inventado que, sin embargo, ha tomado las calles principales del centro hist¨®rico¡±, apunta Loda.

La bistecca alla Fiorentina ilustra a la perfecci¨®n un fen¨®meno llamado foodification o foodificaci¨®n, una etiqueta que pretende explicar c¨®mo los centros de las ciudades se transforman a trav¨¦s de la comida, de los bares y de los restaurantes, moldeados a su vez por el turismo. ¡°Hemos observado un cambio profundo y funcional en el centro hist¨®rico de Florencia que es extrapolable a la mayor¨ªa de las ciudades¡±, explica la profesora de Geograf¨ªa. En Espa?a, podr¨ªa pensarse en todos esos restaurantes de paellas servidas al turista fuera de la Comunidad Valenciana o en los bares de tapas, de aspecto castizo, situados en los centros de los municipios que lo mismo sirven pintxos vascos o patatas bravas que rabo de toro o tortillitas de camarones. El turista desconoce la verdadera tradici¨®n, pero la imagina y el mercado la materializa en un plato.

Por un lado, la foodificaci¨®n es una simple respuesta a la demanda de los turistas: ¡°Cada vez son m¨¢s y todos necesitan comer¡±, explica Loda. Y, por otro lado, es una respuesta a las nuevas formas de turismo, donde los visitantes buscan la experiencia aut¨¦ntica, tradicional, llamados a hacer aquello que piensan que nadie m¨¢s hace en una ciudad que est¨¢ visitando. En la ciudad italiana, ya no es suficiente una visita a la Galer¨ªa de los Uffizi o a la catedral de Santa Mar¨ªa Del Fiore: ¡°La comida se ha convertido en una parte fundamental de la experiencia tur¨ªstica¡±. Estos dos factores producen un cambio que convierte los centros urbanos en espacios de ocio y consumo. ¡°El centro hist¨®rico de la ciudad ha perdido su funci¨®n residencial, comercial y productiva, y el turismo ha ocupado esos espacios¡±, a?ade Loda.

Lo que en un primer vistazo puede parecer una vuelta a los or¨ªgenes o una reivindicaci¨®n de lo local y singular es tambi¨¦n una respuesta a las demandas del turismo: ¡°Ahora, en Italia, los restaurantes vuelven a llamarse osteria, una palabra que evoca algo antiguo y tradicional, pero que los italianos ya no utilizamos¡±, explica la profesora. En Espa?a volvemos a encontrar mesones, casas de comidas con nombres de pila en honor a un due?o que jam¨¢s existi¨® o tabernas adornadas con fachadas de azulejos de cer¨¢mica y barras de m¨¢rmol blanco que dan aspecto de solera, aunque el local sea nuevo. Una est¨¦tica de bar de toda la vida donde ya no habitan los vecinos, sino los turistas de dentro y fuera de la ciudad.

Se llama gentrificaci¨®n, amigo

A 430 kil¨®metros de la ciudad de Florencia, en Tur¨ªn, los amigos Paolo Tex Tessarin, periodista pol¨ªtico, y Marco Perucca, escritor y m¨²sico, estaban tomando unas cervezas en su barrio cuando Perucca pregunt¨®: ¡°Oye, ?te has fijado que por aqu¨ª solo hay sitios para comer y beber?¡±. Paolo respondi¨®: ¡°Se llama gentrificaci¨®n, amigo¡±. Juntos, empezaron a trabajar en un ensayo que vio la luz el pasado febrero titulado Foodification. Come il cibo si ¨¦ mangiato le citt¨¤ (Foodificaci¨®n. C¨®mo la comida se ha comido la ciudad). ¡°Nuestro objetivo es explicar qu¨¦ ha pasado en Tur¨ªn¡±, explican a este medio, ¡°la antigua ciudad de la empresa FIAT que, tras su marcha, est¨¢ tratando de convertirse en una ciudad elegante y tur¨ªstica¡±. Cuentan que el proceso de transformaci¨®n comenz¨® con los Juegos Ol¨ªmpicos de Invierno en 2006: ¡°Ahora todos, y aqu¨ª nadie est¨¢ excluido, nos consideramos expertos gourmets gracias a formatos televisivos como MasterChef y nos gusta contar a nuestros amigos nuestras ¨²ltimas vacaciones en funci¨®n de los lugares imprescindibles que nos sugiere la Lonely Planet. Pero, ?c¨®mo cambia nuestro distrito cuando la econom¨ªa local se basa en el turismo?¡±, se preguntan.

Ellos lo llaman gentrificaci¨®n gourmet y lo ilustran a trav¨¦s de lo que sucede en los mercados: ¡°Piensa en un paseo por el mercado local de tu barrio donde sueles comprar frutas y verduras. De repente, muy lentamente, aparecen turistas en busca de ¡®lo aut¨¦ntico¡¯, la experiencia ex¨®tica. Entonces, la comunicaci¨®n tambi¨¦n cambia: lo que para ti es comida habitual se convierte ahora en ¡®comida tradicional¡¯ (escrita en una pizarra con una sonrisa) que se vende a los extranjeros¡±. Como consecuencia, explican, los precios aumentan y los locales sufren este aumento. Poco a poco, son reemplazados por un n¨²mero creciente de turistas que ahora necesitan nuevos servicios: el puesto del mercado agrega un par de mesas para que el turista pueda comer all¨ª, as¨ª que el puesto se convierte en un restaurante. La ¨²ltima evoluci¨®n es la transformaci¨®n del men¨² del d¨ªa en una experiencia gourmet, ¡°perfectamente apta para una foto de Instagram¡±. En Espa?a, ponen como ejemplo de gentrificaci¨®n gourmet el madrile?o mercado de San Miguel o el de la Boquer¨ªa en Barcelona. Muy poca gente local acude a ellos a llenar su cesta de la compra.

Los centros de las ciudades como parques tem¨¢ticos

¡°El impacto de este fen¨®meno se da a muchos niveles¡±, explica desde Florencia Mirella Loda. El primero es el m¨¢s evidente: ¡°Se produce un cambio acelerado de la ciudad en favor del turismo y, sobre todo, de lo que los turistas esperan encontrar¡±. Bares, restaurantes y terrazas al aire libre: ¡°Desde 2008 hasta 2018, el n¨²mero de terrazas en el casco hist¨®rico de Florencia ha aumentado en un 67%, esto se traduce en una comercializaci¨®n y erosi¨®n del espacio p¨²blico, que deja de ser libre, puesto que para habitarlo tienes que sentarte en una mesa y consumir¡±.

En un segundo nivel, y como se busca cada vez m¨¢s la experiencia individual, generando esta falsa idea de estar ¡°saboreando la verdadera tradici¨®n¡±, se moldea la tradici¨®n cultural de la ciudad. ¡°Y, en un tercer nivel, cuando llega a un punto exagerado, destruye por completo la ciudad. Termina convertida en Las Vegas o en un parque tem¨¢tico lleno de estereotipos para el turista¡±. Loda incide en que el turismo es algo natural, incluso positivo siempre y cuando se pongan medidas: ¡°La administraci¨®n tiene que buscar un balance entre el turismo y otras funciones de la ciudad que son igualmente fundamentales, como la residencia¡±.

Sin embargo, la administraci¨®n local a menudo ve este cambio en los barrios como algo beneficioso: ¡°Ahora est¨¢ sucediendo en los distritos pr¨®ximos al casco hist¨®rico¡±, explican los autores del ensayo sobre foodificaci¨®n, ¡°los urbanistas y el alcalde deciden que determinado distrito necesita desarrollo. Necesita volverse elegante, nuevo y atractivo para los turistas y la clase media local¡±. El barrio empieza a ponerse de moda. ¡°Los comercios empiezan a alojar peque?as exposiciones de arte, los medios comienzan a hablar de estos lugares como sitios ¡®llenos de vida¡¯ (ignorando lo dif¨ªcil que era vivir all¨ª hace unos a?os) y, de pronto, te encuentras rodeado de cocteler¨ªas, de bares de cerveza artesanal y de restaurantes modernos¡±. El proceso es gradual y, al principio, no parece tan malo: ¡°Hasta que tu ferreter¨ªa se ha convertido en un restaurante estilo industrial y no hay una tienda donde puedas comprar tornillos¡±. Debido a la elegancia y la belleza del distrito, el precio del alquiler aumenta y los viejos residentes se tienen que ir a vivir a barrios m¨¢s populares.

En este ciclo sin fin, el turista no es el ¨²nico culpable: ¡°Si voy al barrio m¨¢s cool de la ciudad y como en el restaurante de moda, escogiendo un plato especial, sostenible y ex¨®tico, lo que estoy haciendo es mostrarle a todo el mundo que tengo cierto nivel cultural y econ¨®mico: soy parte de la clase media, estoy por encima de todo y te lo muestro a trav¨¦s de las fotos en las redes sociales¡±, explican los autores del ensayo sobre foodification en Tur¨ªn. Ya en el a?o 1998, la soci¨®loga estadounidense Sharon Zukin llam¨® a este proceso gentrificador ¡°domesticaci¨®n por un capuchino¡±. Se refer¨ªa al momento en el que las clases creativas y burguesas transformaban un barrio humilde tras su llegada y aquello se hac¨ªa perceptible a trav¨¦s de las nuevas cafeter¨ªas cool que se empezaban a abrir. En la era de las redes sociales, es mucho m¨¢s f¨¢cil mostrar que un barrio es moderno, guay y, por ende, seguro para personas con un nivel socioecon¨®mico similar, a trav¨¦s de una foto subida a Instagram.

¡°Es importante observar el fen¨®meno de una manera cr¨ªtica, pero no de una manera ideol¨®gica porque, al final, todos nosotros participamos del mismo fen¨®meno y actuamos de la misma manera¡±, explica Mirella Loda, quien reconoce que ella es la primera en enfadarse cuando ve un nuevo restaurante, u osteria, con chuletones en el escaparate en su ciudad. ¡°Al final, el enfado nunca trae soluciones pr¨¢cticas ni concretas¡±. Una de estas soluciones pasa por incrementar las actividades sociales y culturales en los centros hist¨®ricos y sus alrededores, para conseguir que la ciudad no est¨¢ completamente en manos de la econom¨ªa tur¨ªstica y, como apuntan Tex Tessarin y Marco Perucca, ¡°que estas actividades no est¨¦n siempre relacionadas con el consumo¡±. Si algo no cambia, son pesimistas: ¡°Ya lo dijo Margaret Thatcher... no hay alternativa si insistimos en seguir viviendo en ciudades dentro de un modelo neoliberal¡±.