Desayuno con Capel: la mejor tortilla de patatas de bolsa paso a paso

No recuerdo si fue Pedro Subijana o Ferran Adri¨¤ quien a?os atr¨¢s me habl¨® de las tortillas elaboradas con patatas fritas de bolsa. Me tentaba saltarme la engorrosa tarea de cortarlas y fre¨ªrlas en aceite y prob¨¦ suerte en varias ocasiones. Estrujaba las patatas chips, las mezclaba con los huevos batidos y cuajaba la mezcla con aceite de oliva en sartenes antiadherentes. Los resultados nunca me convencieron, al contrario. Consegu¨ªa tortillas anodinas y resecas. Decepcionantes. Nada que ver con las que a m¨ª me gustan.

?Tal vez porque carec¨ªan de cebolla? Nunca he entendido el debate nacional que crispa y divide acaloradamente a los partidarios de una y otra forma. ?Garantiza la presencia de la cebolla que las tortillas sean buenas? ?Cu¨¢ntas deleznables hemos probado con las patatas grasientas entremezcladas con estos bulbos dulzones? ?Acaso solo merecen estar en el podio las que carecen de cebolla como las famosas de Betanzos en A Coru?a? Renuncio a la controversia. Me gustan de las dos maneras a condici¨®n de que resulten jugosas, hayan sido elaboradas con huevos frescos camperos (nunca pasteurizados), y contengan patatas de calidad, adem¨¢s de la grasa justa.

El misterio acompa?a a uno de los grandes hitos de la cocina espa?ola. ?C¨®mo es posible que con tan solo tres ingredientes 10 cocineros elegidos al azar, por decir algo, elaboren tortillas tan distintas? Los condicionantes, que son numerosos, intervienen de forma impredecible. Quien no est¨¦ de acuerdo que levante la mano y aporte sus opiniones. En una tortilla espa?ola influyen la calidad de las patatas, la forma de cortarlas, sus tiempos de fritura, la clase, calidad y temperatura del aceite, la frescura de los huevos, la manera de batirlos, las proporciones entre patata y huevos, el punto de sal y hasta los tiempos de reposo de la mezcla. Y en el caso de que lleven cebolla, su corte y tiempo de confitado.

?Algo m¨¢s? Por supuesto. La dimensi¨®n de la sart¨¦n, factor determinante. Lo mismo que la temperatura del aceite durante el cuajado. Y, lo m¨¢s importante, el instinto del cocinero. ?Qui¨¦n dijo que hacer una buena tortilla de patatas es sencillo? Hasta tal punto me atrae esta receta y todas sus variantes, que a?os atr¨¢s le dediqu¨¦ dos libros distanciados en el tiempo: Homenaje a la tortilla de patatas (Planeta, 2003) y El gran libro de la tortilla de patatas: Las mejores recetas por los mejores cocineros (Planeta, 2011).

Desde entonces he probado las de centenares de bares y restaurantes, incluidas las de grandes cocineros. Y me he divertido preparando las m¨ªas, siempre distintas, sin aproximarme ni de lejos a esa anhelada regularidad que no he logrado hasta hace poco tiempo. Siempre bajo dos premisas: no me gustan las tortillas demasiado grandes, ni tampoco las excesivamente gruesas.

?Qui¨¦n tuvo la brillante idea de elaborar por vez primera una tortilla de patatas? Ni la receta est¨¢ documentada, ni nadie lo sabe a ciencia cierta. Su rastro comienza a aflorar a finales del XVIII y principios de XIX, fundamentalmente porque entre la poblaci¨®n espa?ola el cultivo y consumo de las patatas que llegaron de Per¨² y Colombia en el XVI arraig¨® siglos m¨¢s tarde. Se trata de una receta con algo m¨¢s de 200 a?os. Por supuesto, es rigurosamente falsa la leyenda que convierte al general Tom¨¢s de Zumalac¨¢rregui en el inductor de la receta con ocasi¨®n de la Primera Guerra Carlista (1834-1835), teor¨ªa que se prodiga con tanta frivolidad como ignorancia. Dos referencias anteriores lo refutan. De entrada, el libro de Jos¨¦ Mar¨ªa Iribarren ¡ªEl Comer, el vestir y la vida de los navarros¡ª en el que se cita un memorial an¨®nimo anterior presentado a las Cortes de Navarra, donde ya en 2017 se alud¨ªa a las tortillas de huevos que se estiraban con pan y patatas para apaciguar el hambre.

Y por a?adidura, los Episodios Nacionales, de Benito P¨¦rez Gald¨®s, que a prop¨®sito de la misma contienda alude a las patatas, tub¨¦rculos despreciados por las tropas carlistas. Antes de terminar, a?ado dos detalles para quisquillosos de la cebolla y otros ingredientes. Hasta 1940 la mayor parte de las tortillas de patatas que se elaboraban en Espa?a carec¨ªan de cebolla, tan solo conten¨ªan patatas fritas y huevos. La presencia de este bulbo es algo relativamente reciente, por mucho que entusiasme a algunos. Y lo que todav¨ªa es m¨¢s importante, en un porcentaje elevado de ocasiones las patatas se confitaban en manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva, tal y como rese?an numerosos recetarios de XIX y primer tercio del XX, cuando la grasa animal era lo habitual en tantas cocinas espa?olas.

?Y si nuestra tortilla de patatas estuviera m¨¢s sabrosa con manteca de cerdo ib¨¦rico? Corr¨ªa el oto?o de 2018 cuando me hice esta pregunta que le traslad¨¦ a Juanjo L¨®pez Biedmar, patr¨®n de La Tasquita de Enfrente. Sin pensarlo dos veces comprometi¨® a su cocinero Nacho Trujillo a que confitara las patatas por separado en las dos grasas y cuajara las tortillas en dos sartenes de manera consecutiva. Paladeamos ambas y, un tanto sorprendidos, nos manifestamos a favor de la elaborada con manteca de ib¨¦rico, cuya delicadeza superaba sin paliativos a la de su competidora. Tanto le gust¨® la f¨®rmula que sigue manteni¨¦ndola en La Retasca con el t¨ªtulo de Tortilla Capel, solo con manteca de cerdo ib¨¦rico.

?Buen¨ªsima!

La mejor tortilla de patatas de bolsa la disfruto en algunos de mis desayunos cotidianos. La misma cuya receta jam¨¢s he publicado y mis amigos me insisten en que desvele. Exige poco m¨¢s de 10 minutos y, si se siguen las indicaciones que rese?o, resulta francamente buena. ?Cu¨¢nta petulancia por mi parte! Reconozco que tard¨¦ tiempo en descubrir que el secreto reside en a?adir a la mezcla de patatas y huevos algo de aceite y la misma cantidad de agua, aparte de una cucharada de nata l¨ªquida, el secreto de los mejores revueltos de los cocineros franceses.

Para ponerla a punto y sin que sirva de precedente, respeto al detalle las proporciones que he ido afinando con el tiempo. Que no se nos olvide la importancia de contar con patatas de bolsa de calidad fritas en aceite de oliva. Entre mis marcas favoritas figuran Bonilla a la Vista, San Nicasio y Sarriegui. Termino con un ¨²ltimo detalle, mi tortilla de patatas chips es relativamente peque?a. Alcanza para compartir, pero resulta sensacional para uno solo en compa?¨ªa de pan tostado, picos o colines. O en el interior de un mollete, mordisqueada con lonchas de chorizo o el mejor jam¨®n ib¨¦rico.

Receta de tortilla de patatas chips

El crítico gastronómico de EL PAÍS comparte los secretos de uno de sus platos preferidos para desayunar