Josper, los hornos m¨¢s codiciados del mundo salen de Catalu?a y se venden en 125 pa¨ªses

La caja m¨¢gica. As¨ª llaman muchos de los mejores chefs del mundo al Josper, un horno de carb¨®n que lleva m¨¢s de cinco d¨¦cadas metido en las cocinas de los grandes restaurantes del planeta. No es barato ¡ªde 7.000 a 14.000 euros de media¡ª, sus dimensiones no son peque?as, pero muy probablemente todos hayamos probado alguna vez algo braseado en sus entra?as: el sutil sabor fumado que desprenden los alimentos despu¨¦s de pasar por este horno no tiene parang¨®n, seg¨²n los que se pasan el d¨ªa metidos en los fogones y presumen de saber del tema. Seguramente, por eso es la ¨²nica marca del sector que aparece mencionada constantemente en las cartas de los establecimientos que los usan.

¡°Creo que fue en Mosc¨² donde lo pusieron por primera vez. En El Dorado, en la Plaza Roja. Un local que abr¨ªa 24 horas al d¨ªa. All¨ª hac¨ªan unas costillas legendarias y por su culpa, Josper empez¨® a ser extremadamente popular en Rusia. Al principio, fueron los grandes responsables de la internacionalizaci¨®n de la marca¡±, cuenta Manu Yebras, el director de operaciones de Josper y el rostro de la factor¨ªa, uno de los hombres m¨¢s conocidos del universo gastron¨®mico nacional por su constante presencia en congresos, ferias y eventos, siempre de la mano de las estrellas del mundillo.

Aunque Josper pueda sonar a misteriosa empresa anglosajona cuyos cuarteles generales est¨¢n vallados y el per¨ªmetro fuertemente vigilado para evitar el espionaje industrial, lo cierto es que la empresa es de origen catal¨¢n y debe su nombre a la fusi¨®n de otros nombres: los de sus fundadores Josep Armangu¨¦ y Pere Juli ¡ªJosep y Pere: Josper¡ª. A finales de los a?os sesenta, el primero ten¨ªa una herrer¨ªa en un peque?o pueblo costero y el segundo era el propietario de un restaurante de carnes a la brasa llamado Mas del P¨ª. Los dos se conocieron cuando Juli le pidi¨® a Armangu¨¦ ayuda para el dise?o de un horno capaz de trabajar con carb¨®n a altas temperaturas.

En 1969, el d¨²o patentaba el primer horno de carb¨®n. La marca pertenece, desde 2018, a la multinacional estadounidense The Middleby Corporation, que cotiza en el ¨ªndice Nasdaq, con un valor en Bolsa de 7.500 millones de d¨®lares, tiene 40.000 clientes en 120 pa¨ªses y en 2022 factur¨® 26 millones de euros. Su sede central, que nunca se ha movido y que no parecen tener intenci¨®n de trasladar a ninguna parte, se encuentra en la misma localidad, Pineda de Mar, en Barcelona, y todos los que all¨ª trabajan se conocen por el nombre de pila. ¡°Somos una empresa de esp¨ªritu familiar y estamos orgullosos de ello¡±, confiesa Yebras.

Josper est¨¢ consolidada como el gran referente mundial de la alta cocina, cuyos hornos y parrillas pueden verse en una inacabable lista de restaurantes como Etxebarri, DiverXO, Smoked Room, Nobu, La Petite Maisson, Bazaar Meat, Estimar o Mugaritz. Sus valedores se esparcen por los cinco continentes e incluyen a los Adri¨¤, Jos¨¦ Andr¨¦s, Mart¨ªn Berasategui, Dabiz Mu?oz o Gordon Ramsay. De hecho, ser¨ªa m¨¢s sencillo hacer una lista de los que no trabajan con ellos.

¡°Ahora tenemos una infraestructura incre¨ªble, gracias a nuestra alianza con un fondo de inversi¨®n industrial estadounidense podemos llegar donde antes nos parec¨ªa imposible, adem¨¢s de ofrecer un servicio t¨¦cnico impecable all¨ª donde est¨¦s. Son cosas que nos aporta esta alianza y el hecho de trabajar con personas que tienen un gran peso en el sector¡±, afirma Yebras.

Hay pocos sellos tan populares entre los chefs, sin distinci¨®n de edad o procedencia, lo que sorprende en una burbuja tan inestable como la de la alta cocina, en la que todo cambia constantemente. ¡°?El secreto? Trabajar con los cocineros, pegados a ellos. Escuchar sus consejos y que ellos escuchen los nuestros. Ponemos en alma en lo que hacemos y creo que de alg¨²n modo eso trasluce en nuestro trabajo. Es como cuando vas a un restaurante y te atiende un camarero incre¨ªble y a partir de entonces, cuando regresas de nuevo, solo quieres que te atienda ese camarero. Luego hay otras cosas: y es que este horno es una m¨¢quina y te dan ganas de gritarle a los cuatro vientos. Lo que metes ah¨ª queda potenciado de forma natural, con una armon¨ªa descomunal. ?C¨®mo no van a querer trabajar con nosotros?¡±.

Los planes de futuro de la marca est¨¢n bien definidos: ¡°Hemos empezado a testar el sector dom¨¦stico, con los hornos m¨¢s peque?os que hacemos en restauraci¨®n y aunque por ahora representa un peque?o porcentaje de nuestro negocio, pero esperamos que crezca mucho con el nuevo modelo de 2/3, ya pensado para las casas. Sabemos que es un sector peque?o, porque el precio es alto, pero en los pr¨®ximos a?os esperamos que sea un revulsivo importante. Va a ser la bomba¡±, explica Yebras. Aunque el director de operaciones confiesa que su gran obsesi¨®n es el desarrollo de un carb¨®n absolutamente sostenible, que no deje ning¨²n tipo de huella ecol¨®gica: ¡°Vendemos unos seis millones de kilos de carb¨®n y ya trabajamos con un producto bio muy potente. Nos preocupa mucho que sea sostenible y conseguir que haya huella de carbono cero. Para Josper es muy importante que desde que empieza el proceso de hacer carb¨®n, no dejemos ning¨²n tipo rastro para el medio ambiente. Ese es el plan para los pr¨®ximos a?os¡±.

En Pineda de Mar, Josper no solo tiene los talleres, los almacenes y toda la estructura del proyecto, sino que adem¨¢s cuenta con tres restaurantes (equipados, obviamente, con sus propios hornos). Uno de ellos, Pura brasa, ha empezado ya su expansi¨®n y es otro de los orgullos de la firma, tanto como la presencia de la propia marca en la localidad y su negativa a moverse ni un palmo de all¨ª: ¡°Ahora pertenecemos a una multinacional, pero el coraz¨®n de esta compa?¨ªa siempre ha sido, es y ser¨¢ familiar. Estamos muy felices de estar donde estamos¡± explica Yebras. ¡°Somos muy autodidactas y hemos aprendido con todas las personas con las que hemos trabajado. No somos solo una compa?¨ªa que vende hornos. En el n¨²cleo de lo que hacemos hay una aut¨¦ntica pasi¨®n por la gastronom¨ªa y creemos ciegamente en nuestro producto porque es una herramienta maravillosa para trabajar la brasa. Adem¨¢s, le ponemos tanto amor que cuando vienen chefs de todo el mundo a vernos a casa, se van convencidos de que lo que ven es aut¨¦ntico cari?o por la comida y por su trabajo. Pero si me preguntas por la clave de que nos vaya tan bien haciendo lo que hacemos es que somos muy buena gente. Esa es la clave¡±.