Pan de fonio en Senegal para combatir el precio de la ¡®baguette¡¯ de trigo, encarecido por la guerra

Isseu Diop Sakho entra en su panader¨ªa hablando alto por el m¨®vil. Esta empresaria, de 38 a?os, camina en¨¦rgica por delante de las vitrinas de cristal llenas de baguettes y pasteles. Tiene prisa. Acaba de regresar de Plateau, el distrito financiero de Dakar, y luego tiene que ir a Ngaparou, a 80 kil¨®metros al sur de la capital senegalesa, donde gestiona otra panader¨ªa y 14 quioscos de pan asociados. A primera vista, el negocio parece ir bien, pero, seg¨²n Sakho, su panader¨ªa, llamada Mburu (que significa pan, en lenguas wolof y bambara), apenas se mantiene a flote.

¡°El a?o 2022 fue infernal para nosotros¡±, comenta, mientras se deja caer en una silla de la oficina del piso superior del comercio. Nunca imagin¨® que las consecuencias de la guerra en la lejana Ucrania se sentir¨ªan en su casa, en ?frica Occidental. ¡°Al cabo de pocos meses, vimos c¨®mo se disparaban los precios del grano importado¡±, explica Sakho. ¡°Eso complic¨® las cosas, porque el pan es un producto con poco margen de beneficio y Senegal es un pa¨ªs africano. No podemos duplicar sin m¨¢s los precios del pan, porque nuestros clientes no pueden permit¨ªrselo¡±, agrega.

En Senegal no se puede cultivar el trigo tradicional debido a las condiciones del suelo y el clima c¨¢lido. Por esta raz¨®n, y al igual que ocurre en otros lugares de ?frica, depende de las importaciones. Antes de la guerra, la mitad del grano que necesitaba Senegal se compraba a Rusia, unas importaciones que se detuvieron con la invasi¨®n de Ucrania, en febrero de 2022. Debido a las sanciones impuestas a Rusia por las naciones occidentales, result¨® m¨¢s dif¨ªcil comprar trigo ruso. A partir de julio de ese a?o, el trigo ucranio lleg¨® a los pa¨ªses africanos en el marco de la Iniciativa Cereales del Mar Negro, el acuerdo sobre cereales que el Gobierno ruso suspendi¨® hace escasas dos semanas.

El tipo de grano regular y ampliamente utilizado que se usa en todo el mundo para el pan costaba alrededor de siete euros por bushel (unidad de volumen que se usa para medir el trigo) antes de que comenzara la invasi¨®n de Ucrania. Despu¨¦s, a finales de febrero de 2022, el precio ascendi¨® a 11,85 euros y se mantuvo alto hasta mediados de junio, lo que llev¨® a muchas naciones africanas a buscar alternativas al trigo. El Gobierno senegal¨¦s ha aplicado sus propias medidas de control, congelando el precio del pan y prometiendo una compensaci¨®n a los importadores, explica el medio de comunicaci¨®n online The World, en una entrevista con el presidente de la Asociaci¨®n Nacional de Importadores de Grano, Claude Demba Diop. Aunque los precios se han estabilizado, el pa¨ªs africano ha comprobado los peligros de depender de las importaciones, y el Gobierno decret¨® medidas de apoyo los agricultores para que cultiven granos aut¨®ctonos como el ma¨ªz, el mijo y la moringa. Con este tipo de medidas, el Gobierno se ha fijado el objetivo de que en los pr¨®ximos dos a?os, al menos el 20% de la producci¨®n de grano en el pa¨ªs se incorpore a la elaboraci¨®n del pan. Adem¨¢s, las naciones de ?frica Occidental han acordado que debe ser m¨¢s barato exportar e importar cereales locales.

Si la panader¨ªa Mburu ha sobrevivido es precisamente por su foco en los cereales aut¨®ctonos, dice la due?a. Sakho tom¨® la decisi¨®n, al abrir el negocio en 2019, de especializarse en el sorgo y diferentes tipos de mijos, como el fonio. As¨ª que en Mburu, incluso la cl¨¢sica baguette o barra fina de pan, de la que se consumen ocho millones de unidades al d¨ªa en esta antigua colonia francesa, se elabora con granos cultivados localmente. La federaci¨®n senegalesa de panaderos indic¨® el a?o pasado que quieren empezar lo antes posible a elaborar el 50% de todo el pan senegal¨¦s con granos aut¨®ctonos.

Otros panaderos del pa¨ªs han seguido la misma estrategia y, en el ¨²ltimo a?o, ha aumentado el n¨²mero de comerciantes que trabajan con cereales alternativos. Algunos de ellos han recibido formaci¨®n para elaborar su pan con estos granos aut¨®ctonos. ¡°Creo que tenemos que evolucionar¡±, celebra Sakho. ¡°Tenemos que ser inteligentes con lo que tenemos a nuestra disposici¨®n¡±, agrega. Para esta comerciante, importar trigo europeo cuando se puede disponer de cereales senegaleses es absurdo.

El fonio es visto por algunos expertos en nutrici¨®n como un superalimento africano, mucho m¨¢s sano, por ejemplo, que la harina utilizada para hornear las baguettes blancas de estilo franc¨¦s, dado que no tiene gluten y posee abundantes propiedades nutritivas. En el este de Senegal, este cereal tradicional se cultiva y consume a peque?a escala desde hace 5.000 a?os.

La guerra ha hecho que nos demos cuenta de que tenemos que centrarnos a¨²n m¨¢s en el cultivo de cereales aut¨®ctonos

Isseu Diop Sakho, panadero senegal¨¦s

La Asamblea General de la ONU declar¨® 2023 A?o Internacional del Mijo con el fin de impulsar el consumo de este cereal, que seg¨²n sus responsables puede ¡°luchar contra la inseguridad alimentaria y el cambio clim¨¢tico, promover la biodiversidad y transformar los sistemas agroalimentarios¡±. No obstante, y seg¨²n la Organizaci¨®n de la ONU para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), los diferentes tipos de mijos solo representan el 3% del comercio mundial de cereales.

Regusto colonial

La guerra de Ucrania ha hecho que muchos gobiernos africanos sientan la urgencia del autoabastecimiento de productos de primera necesidad como son los cereales. Pero para favorecerlo, es necesario cambiar los h¨¢bitos alimentarios y eso lleva tiempo. Seg¨²n Shako, aproximadamente uno de cada tres de sus clientes (principalmente senegaleses, pero tambi¨¦n algunos extranjeros) optan por las baguettes de granos aut¨®ctonos. Aunque la empresaria insta a sus empleados a hacer hincapi¨¦ en los beneficios que este cereal ancestral tiene para la salud, comprueba que muchos clientes siguen optando por la baguette que ha sido la norma durante d¨¦cadas. El pan de color marr¨®n oscuro hecho fundamentalmente con fonio suele ser m¨¢s peque?o y la masa sube menos, con menos aire que la baguette tradicional.

Si la gente comenzara a comer pan hecho con fonio en las ciudades densamente pobladas, se estimular¨ªa la econom¨ªa y la agricultura aut¨®ctonas y se reducir¨ªa significativamente la inseguridad alimentaria en la regi¨®n. La guerra en Ucrania y sus repercusiones en la cadena alimentaria mundial han logrado indirectamente abrir un debate saludable, se felicita Sakho. ¡°Ha ayudado a que nos replanteemos nuestra dieta diaria¡±, afirma. ¡°La gente se pregunta por qu¨¦ dependemos tanto de la importaci¨®n de productos y por qu¨¦ lo que viene de nuestro pa¨ªs no es lo suficientemente bueno. La guerra ha hecho que nos demos cuenta de que tenemos que centrarnos a¨²n m¨¢s en el cultivo de cereales aut¨®ctonos¡±, recalca. La transformaci¨®n es a¨²n incipiente, pero los cultivadores de fonio del este de Senegal registran un aumento constante de la demanda. Y si se consigue aumentar la producci¨®n, el Gobierno senegal¨¦s espera poder exportar fonio a otros pa¨ªses del Sahel.

Adem¨¢s, y en opini¨®n de Sakho, el cuestionamiento de la omnipresente baguette tambi¨¦n ha suscitado otro debate sobre la alimentaci¨®n con regusto colonial. ¡°Todo fue moldeado por el colonizador franc¨¦s. Creo que tenemos que encontrar un nuevo est¨¢ndar en el que nuestro gusto se adapte a los ingredientes que abundan aqu¨ª¡±, asegura la empresaria.

Puedes seguir a PLANETA FUTURO en Twitter, Facebook e Instagram, y suscribirte aqu¨ª a nuestra ¡®newsletter¡¯.