Un peque?o panadero revoluciona Marbella con sus baguettes

Las baguettes que elabora el panadero Pablo Rodr¨ªguez en su obrador Keki, en San Pedro de Alc¨¢ntara (Marbella, M¨¢laga) son inmejorables. Desde un punto de vista gastron¨®mico, una aut¨¦ntica locura. Presentan una corteza fina y crujiente con cuatro cortes que las recorren de un pico al otro. Al corte, su miga resulta h¨²meda, amarillenta y esponjosa con alveolos irregulares. En la boca muestran una ausencia de notas ¨¢cidas, aparte de un profundo sabor a cereales. Entre las mejores que he probado en mucho tiempo. Con razones de peso las he incluido con todos los honores en mi lista de favoritas, junto con las del panadero Antonio Garc¨ªa en Panem; las de Anna Bellsol¨¤, propietaria de la panader¨ªa Baluard en Barcelona, y las de Unai y Eneko Elgezabal en Gure Otzia, en Mungu¨ªa (Vizcaya). ¡°Se trata de una pieza de t¨¦cnica compleja, con la que resulta dif¨ªcil mantener una regularidad cotidiana¡±, me coment¨® tiempo atr¨¢s Antonio Garc¨ªa, cuyas baguettes se han convertido, a su vez, en las piezas m¨¢s vendidas de Panem, en Madrid.

Aquellos que sentimos pasi¨®n por el pan tenemos incluidas las baguettes en nuestro listado de piezas preferidas. Orgullo y s¨ªmbolo de la panader¨ªa francesa y en particular de la parisiense que, a pesar de su aparente sencillez, determinan el nivel profesional de los panaderos que las elaboran. No en vano, el pasado 22 de noviembre de 2022 fueron declaradas patrimonio inmaterial por parte de la UNESCO. Piezas que, como es bien sabido, cada a?o se someten a concurso en la capital francesa ¡ªGrand Prix de la Baguette de Tradition Francaise de la Ville De Par¨ªs¡ª para seleccionar la ganadora, a cuyo obrador se le reconoce el honor de convertirse en proveedor del Palacio del El¨ªseo durante todo un a?o.

Cuando le pregunt¨¦ a Pablo Rodr¨ªguez por el secreto de las suyas, su respuesta fue precisa: ¡°Sigo la receta de Gaetan Paris declarado Meilleur Ouvrier Boulanger de France en 1997. Considero fundamental la harina, Moulin Girardeau T-65, certificada y sin aditivos. Prescindo de la masa madre, y empleo cinco gramos de levadura por kilo de harina. En verano, con el calor, la amaso durante tres minutos y detengo el proceso para que se hidrate (autolisis) antes de a?adir la levadura y una segunda porci¨®n de agua. Vuelvo a amasar y despu¨¦s de 20 minutos de reposo a temperatura ambiente la sometemos al fr¨ªo. Transcurridas no menos de 12 horas dividimos la masa, formamos las baguettes y las horneamos tras otra media hora de reposo. La masa de las baguettes se aloja en cubetas y se divide al momento, nunca se dejan formadas. El proceso es largo y obliga a observar protocolos estrictos. Los cortes var¨ªan, entre cuatro y cinco, seg¨²n el gusto de cada panadero¡±.

A pesar de su afable sencillez, la trayectoria profesional de Pablo Rodr¨ªguez, de 36 a?os, un panadero revelaci¨®n apenas conocido, est¨¢ jalonada de puestos relevantes en su mayor parte fuera de Espa?a. Ejerci¨® de jefe de pasteler¨ªa en el hotel Ritz Carlton Abama de Tenerife durante tres a?os, ocup¨® el mismo cargo en la apertura del hotel Bulgari, en Dub¨¢i, y posteriormente durante dos a?os m¨¢s en el hotel Sant Regis, en Doha, donde lider¨® las brigadas de panader¨ªa y pasteler¨ªa con grandes equipos a su cargo antes de trasladar su residencia a Holanda, donde prosigui¨® acumulando conocimientos.

?D¨®nde aprendi¨® el oficio? ¡°Inicialmente en Sabadell con Yohan Ferrant en su Baking School. Comenc¨¦ a profundizar en el universo del pan a medida que me distanciaba temporalmente del mundo de la pasteler¨ªa. Cuando en octubre de 2022 abrimos en este barrio de Marbella nos volcamos en los pasteles de vitrina, orgulloso de mostrar mis especialidades. El resultado fue decepcionante, al contrario de lo que esperaba. Mis pasteles no tuvieron apenas acogida y me vi obligado a refugiarme en el pan y la boller¨ªa. Llevamos pocos meses abiertos y, aparte de los clientes particulares cuyo n¨²mero crece a diario, han comenzado a descubrirnos los cocineros y el gremio de hosteler¨ªa. Y tambi¨¦n las tiendas gourmets y peque?os comercios de delicatessen extranjeros. Empezamos elaborando 20 kilos diarios y ya hemos superado los 120 con tendencia al alza. Algo que para un obrador min¨²sculo como el m¨ªo empieza a ser considerable¡±.

?C¨®mo evolucionan los gustos del pan?, volv¨ª a interrogarle. ¡°Hay tendencias que parecen irreversibles. Aumenta la demanda de panes especiales y de alta hidrataci¨®n, las piezas de migas alveoladas y esponjosas. Los consumidores, no solo los extranjeros, nos demandan panes bajos en gluten, como el de multi semillas 100% de trigo sarraceno. Lo mismo que el de ma¨ªz, que contiene harinas de trigo y de ma¨ªz escaldado al 50%. Para nuestra hogaza, la que denominamos campera, igual que para el pan de molde y el resto de nuestras piezas, nos servimos de tres harinas, blanca, integral de trigo, y de centeno molido a la piedra, que le aporta ese punto r¨²stico que me entusiasma. Utilizamos nuestra propia masa madre de cultivo que cuidamos y refrescamos a diario. Nada de esas masas madre artificiales, en polvo o l¨ªquidas, que comercializan las empresas de aditivos y mejorantes. El ¨²nico pan que no contiene masa madre es la baguette, que fermentamos con levadura¡±. ?Reniega de la acidez? ¡°No me gustan los panes ¨¢cidos, demuestran desequilibrios en la masa madre, un predomino del ¨¢cido ac¨¦tico sobre el ¨¢cido l¨¢ctico que arruina el sabor de los panes¡±.

Desde primeras horas de la ma?ana, en las cuatro mesitas instaladas junto al mostrador de pan y en la propia calle, a pie de la acera, en Keki sirven desayunos sencillos, generalmente caf¨¦s con cruasanes de mantequilla que elabora el artesano belga Mathieu, ayudante de Rodr¨ªguez. Al filo del mediod¨ªa sus estanter¨ªas ofrecen una estampa desoladora, vac¨ªas por efecto de las piezas ya vendidas. En el interior, el panadero y su ayudante prosiguen en la faena manejando masas y formas de unos panes diferentes, que, aparte de harinas, trigo y fermentos, tienen alma, ese algo incalificable al que aspiran los mejores profesionales del gremio.