Viaje a la taberna de los paladares perdidos

El sentido del gusto no est¨¢ en la lengua sino en el cerebro. Comer en el siglo XXI en sociedades acomodadas no significa llenar el est¨®mago, sino sumergirse en una experiencia emocional. Comemos para socializar, para enamorar, para saciar una carencia, para liberar una tensi¨®n, para llenarnos de energ¨ªa. Con l¨®gica, en este siglo, se acu?¨® el t¨¦rmino neurogastronom¨ªa con el fin de conseguir dar una explicaci¨®n l¨®gica a esa relaci¨®n entre el gusto y el sentimiento, el recuerdo, las sensaciones. Tambi¨¦n este ha sido el siglo de la tecnoemoci¨®n, es decir, el uso de las nuevas t¨¦cnicas aplicadas a la cocina con el objetivo de conseguir despertar en el comensal esa emoci¨®n oculta.

En esta l¨ªnea, se mueven la gran mayor¨ªa de grandes chefs con estrellas Michelin como Heston Blumenthal, o Paco Roncero, por poner un par de ejemplos. Todos ellos, en sus restaurantes, intentan romper lo que podr¨ªamos llamar ¡®la cuarta pared¡¯ de la gastronom¨ªa, es decir, conseguir que el comensal se transforme a trav¨¦s de un men¨² que intenta agitar sentimientos. Con raz¨®n, elBulli de Ferran Adri¨¤ acu?¨® el t¨¦rmino morphing al final de sus men¨²s, porque ese morphing era la transformaci¨®n final, los ¨²ltimos bocados donde el cliente hab¨ªa dejado de ser quien era horas atr¨¢s, guiado por los sentidos y se hab¨ªa ido desnudando poco a poco, mostr¨¢ndose m¨¢s vulnerable, sacando su lado m¨¢s emocional. Esa necesidad de regresar al lugar donde un d¨ªa fuimos felices es posiblemente la primera idea que tuvo Hisashi Kashiwai cuando comenz¨® a escribir Los Misterios de la Taberna Kamogawa. Esta novela, la primera de una colecci¨®n de ocho y tra¨ªda a Espa?a por la editorial Salamandra, se ha colocado entre los cien libros m¨¢s le¨ªdos en nuestro pa¨ªs. Pero antes de esto, ya hab¨ªa sido traducida a varios idiomas y transformada en una miniserie para la televisi¨®n. ?Qu¨¦ ingrediente secreto encierra este libro para llamar tanto la atenci¨®n?

Esta es la historia de un padre (Nagare), una hija (Koishi), un gato (Hirune), una madre muerta y una escondida taberna en Kioto (Kamogawa). Un lugar anodino, aparentemente humilde, sin r¨®tulo en la puerta, sin llamar la atenci¨®n, sin que nadie sepa que all¨ª se encuentra uno de los mejores y m¨¢s cosmopolitas cocineros de la ciudad. Los para¨ªsos siempre est¨¢n en esos lugares sin nombre, como en esta historia. ¡°No solo no hab¨ªa r¨®tulo, sino tampoco la t¨ªpica cortina que suele indicar que un negocio est¨¢ abierto (¡­) Jam¨¢s los habr¨ªamos encontrado. Es imposible que alguien que no conozca ya la taberna d¨¦ con ustedes si ni siquiera ponen una direcci¨®n¡±. Pero los comensales llegan guiados por un sencillo anuncio de peri¨®dico que dice: ¡°Taberna Kamogawa, agencia de investigadores gastron¨®micos¡±.

¡°El r¨®tulo no da m¨¢s que problemas ¡ªdice su padre Nagare¡ª, solo sirve para que la gente diga tonter¨ªas sobre nosotros en las p¨¢ginas de opini¨®n de internet (¡­). No queremos saber nada de gourmets, cr¨ªticos gastron¨®micos ni nada parecido, queremos dedicarnos a lo nuestro al margen de todo ese mundillo (¡­). Nos sobra con atender a nuestros clientes habituales¡±.

Clientes habituales y comensales en busca de sus recuerdos, de su yo. Todos, sin excepci¨®n, cuando abren la puerta de este lugar, comienzan un viaje, guiados por padre e hija, cuya primera parada siempre est¨¢ en la mesa, frente a los primeros bocados. ¡°A los nuevos clientes les ofrecemos el omakase¡± Es decir, un tentador bento con varios platillos que a buen seguro agitar¨¢ la hambruna del lector. ¡°El men¨² inclu¨ªa tallos de mostaza, tofu frito, guiso de arenque y berenjena, nabos marinados en salmuera ligera, una tortilla de alevines de sardinas secos, caballa en vinagre, pec¨ªolos de taro con ali?o de s¨¦samo, palometa asada¡­¡±. Y luego, se acude a la trastienda, donde se encuentra el despacho de los ¡®investigadores¡¯. ¡°Si viene a la agencia de detectives, la atender¨¢ mi hija, que es la encargada (¡­) Aunque hace las pesquisas es mi padre¡±.

As¨ª es, el backstage es el anfiteatro donde Koishi y su comensal dialogan como si estuvieran en un despacho de psicolog¨ªa con el fin de hallar las pistas que conduzcan hasta ese recuerdo. Cualquier dato es importante para poder hallar la receta precisa: un lugar, un olor, un detalle, una ¨¦poca¡­

Cada cap¨ªtulo del libro es un caso diferente: el nigiri de caballa, el estofado de carne, el tonkatsu, los espaguetis napolitanos¡­ Los personajes son dibujados con ese contorno de quienes bucean en la nostalgia, de quienes necesitan volver a su ni?ez, de quienes buscan reencontrarse con un ser amado, de quienes a?oran a los que han perdido: ¡°hace cincuenta y cinco a?os que prob¨¦ ese estofado de carne¡±, ¡°quiero volver a degustar aquel nigiri de caballa de mi infancia¡±, ¡°necesito que mi nuevo amor sepa preparar aquellos udon que com¨ªa con mi difunta mujer¡±.

La narraci¨®n es reiterativa, casi como un mantra, donde siempre empieza y termina de la misma manera: situando al lector en una estaci¨®n concreta de Kioto, mostrando el hallazgo de la taberna, la sorpresa del comensal, el men¨² del inicio, el disfrute de la comida, el planteamiento del caso, la investigaci¨®n y, por ¨²ltimo, la inteligente resoluci¨®n. Una estructura narrativa que recuerda a los libros de Agatha Christie y a los casos de Jessica Fletcher.

El tema de quien busca los aromas y sabores perdidos no es nuevo. ?C¨®mo no recordar esa secuencia Ratatouille en la que el cr¨ªtico lagrimea ante un sencillo y muy bien elaborado plato de verduras? O, si rebuscamos entre las novelas gastron¨®micas que han tenido ¨¦xito en nuestro pa¨ªs, ?c¨®mo olvidar a aquel malhumorado cr¨ªtico que, en el lecho de muerte, solo desea una cosa: encontrar el sabor perdido de su infancia, la golosina que le hizo feliz. As¨ª era la trama de Rapsodia Gourmet (o Una golosina -como tambi¨¦n se tradujo-) de Muriel Barbery.

Como dicen los protagonistas de Los Misterios de la Taberna Kamogawa: ¡°Quienes est¨¢n destinados a encontrarse, terminan haci¨¦ndolo¡± ?Feliz reencuentro con vuestro yo!