El joven de 21 a?os que lucha para que no se extinga la ?ora seca de Guardamar del Segura

La amplia variedad de arroces alicantinos permite a los cocineros, profesionales o no, jugar con diferentes ingredientes para su elaboraci¨®n. Con un recetario que presenta peque?as modificaciones seg¨²n la comarca o incluso el municipio en el que se encienda el fog¨®n, existe, sin embargo, un condimento que parece incontestable: el duende de los arroces de pescado es la ?ora. Este pimiento seco y redondo, que se cultiva principalmente en Murcia y la Vega Baja de Alicante, se utiliza tanto fresco como seco. Y en este ¨²ltimo ¨¢mbito, destaca el secado que cuatro familias realizan en Guardamar del Segura (Alicante, 16.138 habitantes) en el que los frutos se procesan durante diez d¨ªas en t¨²neles de pl¨¢stico bajo el sol de finales de agosto y sobre arena de duna. Su color negro entreverado de morado, su textura de cuero fino y su intenso sabor convierten a las ?oras guardamarencas en un producto diferencial de gran calidad, pero amenazado por la falta de continuidad generacional agr¨ªcola que lo ha puesto en peligro de extinci¨®n.

¡°En otras zonas se secan las ?oras en hornos, en una o dos horas¡±, cuenta Gabriel Zaragoza, nieto de Pepe Rastoll, uno de los pocos agricultores que contin¨²an con esta tradici¨®n. ¡°Pero con este m¨¦todo, el producto no se mancha y como la temperatura de la arena es constante, porque la duna conserva de noche el calor del d¨ªa anterior, la ?ora coge un color diferente, m¨¢s oscuro, y concentra m¨¢s el sabor¡±, contin¨²a. Zaragoza, guardamarenco de 21 a?os, es el ¨²nico joven que se plantea mantener una labor que ha llevado el prestigio de la ?ora de Guardamar hasta la cocina de chefs como Karlos Argui?ano, que las promociona frecuentemente en sus programas de televisi¨®n. Durante el secado, este estudiante de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos en la sede de la Universidad de Castilla-La Mancha en Ciudad Real se levanta cada d¨ªa a las siete de la ma?ana y dedica ¡°unas cinco horas diarias¡± al cuidado de su producto. En ocasiones, a temperaturas cercanas a los 60 grados bajo los pl¨¢sticos.

Todo comienza ¡°a la entrada de la primavera¡±, entre finales de febrero y principios de marzo. En ese momento, ¡°se prepara la tierra para sembrar¡± y, sobre cada semilla, ¡°se echa un poco de arena para que fije la tierra y no estropee la germinaci¨®n¡±. ¡°En torno al 20 o 25 de abril¡±, prosigue Zaragoza, ¡°se extrae del terreno donde se ha plantado y se traslada a los caballones¡±, las elevaciones de tierra que quedan entre surcos, ¡°para el regad¨ªo, que se efect¨²a a manta¡±, es decir, por inundaci¨®n. ¡°Para el 15 de agosto¡±, esta variedad de pimiento ya est¨¢ ¡°medianamente rojo¡±, ¡°pero a¨²n no se puede secar, porque se puede quemar con el sol del verano¡±. A finales de agosto, ¡°se recoge, se mete en sacos de pita y se deja unos d¨ªas para que pierda el vigor y el agua¡± y as¨ª ¡°conserva la pigmentaci¨®n y el sabor¡±.

Despu¨¦s, se extienden bajo unos t¨²neles de hierro, cuerda y pl¨¢sticos de unos 40 metros de longitud, que, durante el secado, huelen a mar revuelta. Los peque?os invernaderos se levantan sobre unos terrenos dunares cedidos por el Ayuntamiento para esta labor, ya que las dunas de Guardamar son espacio protegido. Los secaderos de las cuatro familias est¨¢n situados bajo la ladera sobre la que se levanta la Torre de los Americanos, la construcci¨®n m¨¢s alta de Espa?a, y a unos 150 metros de la playa de Campoamor. Durante ¡°ocho o diez d¨ªas¡± en agosto, ¡°dos semanas si se secan en octubre¡±, a las ?oras se les va dando la vuelta con un rastrillo ¡°para que se sequen por todas partes por igual¡±. Cuando por fin est¨¢ listo, el producto se divide en tres partes. ¡°Las ?oras de cascar¨®n, de calidad m¨¢s baja, se destinan a la elaboraci¨®n de pienso animal¡±, explica Zaragoza, ¡°las de segunda, que presentan alguna tara, a la de piment¨®n, y las de primera, las de mayor calidad, a cocina¡±.

Zaragoza y su abuelo llegaron a cosechar 60.000 kilos de ?ora seca en 2021. Este a?o, seg¨²n los datos que maneja el sindicato agrario Asaja, ¡°la producci¨®n total en Guardamar ser¨¢ de unos 60.000 kilos en fresco, de los que se reservar¨¢n unos 15.000 en seco¡±. Las fuentes sindicales apuntan que ¡°la falta de relevo generacional est¨¢ haciendo que este cultivo pierda fuerza¡±. Lo ratifica el conservador de cultura municipal, Francisco Parres. ¡°Es una labor muy costosa que se est¨¢ perdiendo¡±, afirma, ¡°y solo uno de los agricultores sigue cosiendo las ?oras en ristras¡± de kilo, una presentaci¨®n singular de la zona. El consistorio guardamarenco est¨¢ intentando conseguir un sello de calidad o alg¨²n tipo de protecci¨®n para la ?ora o para el secado, proceso que ¡°estuvo en auge en Guardamar a mediados del siglo XX¡±. Seg¨²n los documentos consultados por Parres, ¡°la ?ora se introduce en Espa?a a trav¨¦s de Murcia en el siglo XVI¡±, toma su nombre de una pedan¨ªa murciana ¡°y se va redondeando para adaptarse a las condiciones clim¨¢ticas y del terreno¡±. La crisis y la inflaci¨®n tambi¨¦n han afectado a este producto. Los agricultores han aumentado el precio y la venden a 15 euros el kilo sueltas y 18 euros en ristra, frente a los 10 y 12 euros, respectivamente, del a?o pasado.

¡°Su uso principal¡±, explica el chef David Ariza, profesor de gastronom¨ªa y propietario del restaurante alicantino Rice&Bones, ¡°es como ingrediente de la salmorreta¡±, el sofrito de ¡°arroces de pescado, como el caldero o el arroz a banda¡±, junto al ajo, el perejil y el tomate. A su juicio, este pimiento ¡°tiene un punto dulce que ayuda a equilibrar el amargor de los caldos elaborados con tripas del pescado¡±. ¡°Tambi¨¦n hay quien echa la ?ora entera frita en el centro de una paella o de un guiso en perol¡±, prosigue. Finalmente, ¡°la ?ora tiene una fase verde que permite encurtirla y que se usa en ensaladas y guisos marineros¡±. En Guardamar, pr¨¢cticamente no hay plato sin este condimento, avisa Zaragoza, como ¡°el encebollado de caballa, un caldero cuyo caldo se utiliza para el segundo plato, el arroz a banda¡±. Y no solo en los de pescado. ¡°El arroz con habichuelas se cocina con ?ora, bleda y cardo¡±, dice, ¡°y tambi¨¦n acompa?a a la magra con tomate¡±. Otro plato t¨ªpico del municipio costero del sur de Alicante es ¡°el fregit i oli¡±, una especie de huevos estrellados sobre patatas, ajos y ?ora, todo frito.

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