Los alimentos de temporada, ?existen?

La gastronom¨ªa se sustenta en la temporalidad. Las calabazas se comen en invierno, las setas ¡ªsi llueve¡ª, en oto?o, y la sardina en verano. Buscamos con una nostalgia inconsciente, ese sabor que nos devuelva las sensaciones de las primeras veces, que nos recuerde en qu¨¦ momento vivimos y qui¨¦nes somos. Estamos irremediablemente vinculados al sabor, a las texturas y los aromas con los que hemos crecido. En alta cocina, los chefs viven obsesionados con su temporalidad, propia y ¨²nica, porque la temporalidad para un chef espa?ol no es la misma que la de un chef noruego; ni la de un italiano tiene por qu¨¦ coincidir con la de un cocinero argentino. La temporalidad general, la que llamamos primavera, verano, oto?o e invierno, difiere en cada lugar del mundo y se individualiza en el ser, convirti¨¦ndolas en ¨²nicas y personales; pero hay algo que las une, el concepto de: todo comienza y todo termina.

¡°Existen t¨¦rminos diferentes para describir en qu¨¦ estado de la estacionalidad se encuentra un alimento: El hashiri y el sakari, aplicado a la gastronom¨ªa se podr¨ªa traducir como el fruto joven, ¨¢cido y tentador, el inicio de la temporada; el nagori, sin embargo, anuncia el fin, los ¨²ltimos d¨ªas de ese ingrediente ya sobremadurado que nos anuncia la despedida de la temporada¡±, se puede leer en Nagori, la nostalgia por la estaci¨®n que termina, de Ryoko Sekiguchi (editorial Perif¨¦rica). El libro ha llegado a las tiendas como ese oleaje de reflexiones sobre el sentido de lo temporal, esa idea, en ocasiones n¨¢ufraga, de ¡°querer comer lo que nos da la tierra en cada momento¡±. Sin embargo, en los supermercados y tiendas de barrio, los ingredientes se agolpan como un muestrario de sabores del mundo, donde todo parece atemporal y posiblemente as¨ª sea. Cuando es verano en el hemisferio sur, es invierno en el norte. Los alimentos viajaban de un extremo al otro del mundo, haciendo del tiempo un trampantojo eterno.

Comprar el producto de temporada es una manera de contribuir a un ecosistema m¨¢s saludable, es nuestro granito de arena para frenar el cambio clim¨¢tico. Sin embargo, en la mayor¨ªa de las ocasiones, nuestra cesta diaria se organiza m¨¢s que pensando en el ingrediente de temporada, en el plato que vamos a elaborar. ¡°Es lo que en cocina japonesa se denomina deaimono, ¡®cosas que se encuentran¡¯ (¡­) El deaimono exige considerar los ingredientes como seres por derecho propio: es preciso conocer el car¨¢cter de cada ingrediente (¡­)¡±.

Este ensayo, Nagori, po¨¦tico y reflexivo, nos cuestiona el sentido de la temporalidad, nos hace pensar sobre la importancia de las estaciones en nuestro estado de ¨¢nimo y la relaci¨®n del producto de temporada con nuestros recuerdos. ¡°Las estaciones son puentes que nos vinculan con los dem¨¢s seres vivos. Nosotros mismos, en menor medida, vivimos bajo la influencia de los cambios de estaci¨®n y de temperatura, de humedad y de luminosidad¡±.

El libro nos pone sobre la mesa la temporalidad y su sentido ef¨ªmero: ?qu¨¦ es exactamente un producto de temporada? ?El producto tal y como lo encontramos en los mercados? ?Cu¨¢l es la distancia m¨¢xima que puede recorrer un fruto denominado de temporada?, ?en qu¨¦ punto de su ciclo vital dejan de ser de temporada los tub¨¦rculos y los c¨ªtricos, que se conservan varios meses?

¡°Las estaciones no existen en t¨¦rminos absolutos, de un modo independiente: las anuncian elementos concretos, como las flores, la fruta y la verdura. Cuando dejamos de percibir las estaciones, las emociones desaparecen. Podemos sentirnos desconcertados, aterrorizados, disgustados o tristes. O peor a¨²n: podemos volvernos insensibles¡±, reflexiona la autora de la obra.

Sekiguchi, oriunda de Tokio, lleva m¨¢s de 20 a?os viviendo en Francia, donde ejerce su profesi¨®n de traductora y cr¨ªtica gastron¨®mica. Tiene varias obras escritas en franc¨¦s, algunos poemarios y por esta, Nagori, recibi¨® en 2018 el Premio Rungis des Gourmets y el Premio Manga, Livre. La traducci¨®n, espl¨¦ndida, es de Regina L¨®pez Mu?oz. El ensayo a ratos parece un haiku conceptual, con ritmo ligero, que nos lleva por sus 120 p¨¢ginas que no pod¨ªan terminar de otra manera, sino con la oratoria de un gran men¨²: la cena de los 100 ingredientes del 19 de agosto de 2014 en Villa Medici (Roma). ¡°Si bien he hecho este libro dar palabra a eso tan fugaz y evanescente que es la estaci¨®n, al componer este humilde texto de ingredientes, me apetec¨ªa tambi¨¦n conservar por escrito la huella de esa velada ef¨ªmera. Mi intenci¨®n era anotar esos ingredientes, seres tanto m¨¢s vivos cuanto que compartieron una parte de nuestro tiempo en este mundo, como anotamos los nombres de las personas: para no olvidarlos. La huella de las estaciones, lo que esos ingredientes atravesaron con nosotros¡±.

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