¡®Mondeju beltza¡¯, la morcilla vasca a base de sangre de oveja

Elaboradas para aprovechar un animal hasta la ¨²ltima gota de vida, las morcillas son un embutido com¨²n en toda Espa?a. Las de sangre de cerdo son las m¨¢s conocidas pero en la comarca vasca del Goierri, que abarca parte del territorio vasco y navarro, siguen haci¨¦ndolas con sangre y sebo de oveja.

¡°Dos litros de sangre de oveja. Tres kilos de gantza o manteca de oveja. Cinco kilos de cebolla. Dos docenas de puerros. Sal. Y bastante guindilla. El mondeju beltza no tiene que ser soso para as¨ª poder echar un traguito de vino tinto¡±, dice Pili Barandiaran, que imparte cursos sobre c¨®mo elaborar esta morcilla vasca t¨ªpicamente gipuzkoana. Natural de Ataun (Gipuzkoa) Barandiaran, que lleva haciendo mondejus desde ni?a y hoy, a sus 80 a?os, los hace para todo el pueblo, recuerda c¨®mo en su baserri se mataban un par de ovejas al a?o: ¡°De la carne se hac¨ªa zezina, poni¨¦ndola en sal, y de la sangre, mondeju beltza¡±. La experta recomienda usar los mismos intestinos en los que se embuchan los chorizos ¡°porque son m¨¢s finos y f¨¢ciles de cocinar¡±, cortar las verduras a mano ¡°porque la m¨¢quina las machaca demasiado y pierden mucho jugo¡± y, tambi¨¦n, hervirlos dos veces: ¡°una primera vez por la noche y otra, por la ma?ana, para que queden m¨¢s tiernos. Los cocino durante dos horas con media boina, es decir, medio tapados, para que no exploten¡±.

A d¨ªa de hoy, elabora unos 80 kilos de mondejus beltza al a?o para la fiesta del barrio de San Mart¨ªn de Ataun, del 11 al 13 de noviembre. En esos d¨ªas tendr¨¢ lugar el concurso de mondeju beltza, que premiar¨¢ al mejor, y los siete alumnos que Barandiaran tiene este a?o en su curso se apuntar¨¢n, como sucede todos los a?os. ¡°?ltimamente, esto del mondeju beltza ha cogido un poquit¨ªn de fuerza. Yo cre¨ªa que a los j¨®venes no les gustaba, pero quieren aprender¡±. Santi Etxeberria es miembro de la asociaci¨®n cultural Jentilbaratza de Ataun, que organiza tanto los cursos como los concursos. ¡°En el mundo baserritarra era com¨²n que cada uno se hiciera sus propias morcillas, pero en la vida urbanizada de ahora, costumbres como esta se est¨¢n perdiendo, as¨ª que intentamos preservarlas y divulgarlas. Queremos evitar que se pierda otra esencia m¨¢s de la cultura vasca¡±. Etxeberria confirma que cada vez m¨¢s j¨®venes quieren aprender a hacerlas aunque la receta sea ¡°bastante engorrosa¡±, se haya generalizado un prejuicio sobre el sabor fuerte o la textura de la carne de oveja y, tambi¨¦n, a pesar de que la laboriosidad de la tarea no compense con mondejus para todo el a?o: deben comerse a los tres d¨ªas de hacerlos, como muy tarde, ya que no se someten a curaci¨®n ni otro m¨¦todo de conservaci¨®n.

El mondeju beltza traspasa las fronteras tanto de lo casero como de lo ¨²nicamente folcl¨®rico. Aitor Aldasoro, propietario de la taberna Troskaeta (Ataun), sirve durante el a?o pintxos con este embutido. Adem¨¢s, prepara un men¨² dedicado al mondeju beltza durante el fin de semana de las fiestas de San Mart¨ªn, al que llaman mondeju ana (¡®comida de mondejus¡¯): de entrante, mondeju beltza; de primero, mondeju zopak; de segundo, guiso de oveja; y de postre, cuajada (en otras zonas, como en el municipio de Legazpi, las casta?as asadas ponen el broche). ¡°La mondeju zopak ¡ªexplica Aldasoro¡ª consiste en emplear el agua de cocci¨®n de los mondejus, que se ha convertido en un caldo rico en grasa, y a?adirle rebanadas de pan, que se deber¨¢ comer muy caliente¡±. El hostelero se?ala que la gente joven ha perdido el gusto por el mondeju beltza, aunque eso no es obst¨¢culo para que las aproximadamente 40 raciones de su men¨² vayan buscad¨ªsimas.

Tambi¨¦n es posible hacerse con el peculiar embutido en carnicer¨ªas. Inaxita Maiza, de la carnicer¨ªa Erauskin (Ataun), comenta que a su receta tambi¨¦n le agregan sal y pimienta, y que hoy ya no es f¨¢cil obtener la sangre y el sebo de oveja. ¡°Por lo general, se mata poca oveja. Encontramos m¨¢s materia en Navarra, donde hay mataderos halal [que siguen los preceptos de la religi¨®n musulmana] espec¨ªficos para la oveja¡±. Seg¨²n cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, la producci¨®n de carne de oveja ha sufrido un descenso del 33% entre 2009 y 2022, y solo un 8% de los animales sacrificados en 2021 hab¨ªan terminado su vida reproductiva. Como Barandiaran, ella tambi¨¦n pica las verduras a mano, y explica que los tiempos y formas de cocci¨®n var¨ªan entre cocineros. ¡°Cada uno le da su punto¡±. Maiza sospesa que perder el mondeju beltza ¡°es perder tradici¨®n y esencia, es olvidar de d¨®nde venimos¡± y apostilla que la elaboraci¨®n tiene un primo rubio, el mondeju zuri. ¡°En lugar de sangre, lleva huevo y, para m¨ª, es m¨¢s pesado y graso que el beltza, que es m¨¢s fino y delicado en sabor¡±. De forma similar se expresa el cocinero y profesor del Basque Culinary Center Mikel Zeberio: ¡°es un sabor mucho m¨¢s delicado que el de una morcilla de cerdo. O¨ªmos ¡®carne de oveja¡¯ y nos imaginamos una carne dura, igual que pasaba con la de vaca hasta no hace tanto, pero esto ya no es as¨ª¡±. Sobre el mondeju beltza, afirma que ¡°es uno de los embutidos m¨¢s viejos del mundo, aunque es arriesgado fecharlo¡±.

En la carnicer¨ªa Jes¨²s Mari Deba, en el municipio de Ezkio-Itxaso, elaboran tanto la blanca como la negra. ¡°La blanca o zuri tambi¨¦n lleva grasa de oveja, junto con puerro y huevo; y a la negra, nosotros, adem¨¢s de lo cl¨¢sico, tambi¨¦n le a?adimos or¨¦gano¡±. Sin embargo, aclara, ellos no hacen mondeju beltza, sino buskantza. ¡°Es la misma receta, pero el gastr¨®nomo Jos¨¦ Castillo diferenci¨® el uno del otro seg¨²n la zona en la que se elabora, y en la comarca de Urola Garaia hacemos buskantza¡±. Varias de las morcillas que fabrican llegan hasta la Rep¨²blica Dominicana pero confiesa que las ventas de la morcilla con sangre de oveja son cada vez menos. ¡°Hace a?os, en Ordizia, hab¨ªa un carnicero que pod¨ªa llegar a vender 20 ovejas en un d¨ªa. Hoy, la oveja se come cada vez menos y es m¨¢s dif¨ªcil de conseguir¡±.

El mondeju beltza y la buzkantza est¨¢n en retroceso pero resistir¨¢n un a?o m¨¢s. Las fiestas San Mart¨ªn (11 de noviembre) dejar¨¢n alg¨²n reguero de sangre de oveja, calderos humeantes y paladares contentos tanto en Ataun como en Urretxu, Legazpi y Zum¨¢rraga.