?Por qu¨¦ la comida del h¨¢mster de mi hija es m¨¢s cara que sus cereales?

El de la gastronom¨ªa es un universo lleno de misterios insondables, paradojas curiosas y enigmas por resolver. ?Por qu¨¦ la comida del h¨¢mster de mi hija es m¨¢s cara que los cereales que toma ella para desayunar?, ?por qu¨¦ justo cuando mis manos est¨¢n sucias de limpiar pimiento asado, y no antes, aparece ese molesto picor detr¨¢s de la oreja izquierda?, o ?c¨®mo es posible que Francisco Pizarro y su variopinto grupo de 168 soldados espa?oles desubicados doblegaran el ¨²ltimo emperador inca independiente, Atahualpa, monarca absoluto del estado m¨¢s extenso y avanzado de la Am¨¦rica precolombina, cuando este estaba en la c¨²spide de su imperio compuesto por m¨¢s de 15 millones de s¨²bditos y rodeado inmediatamente por un ej¨¦rcito de 80.000 hombres? La respuesta directa, cortita y al pie, que siempre funciona para todo es ¡°patatas¡±.

Las grandes civilizaciones sedentarias se han consolidado a lo largo de la historia en torno al cultivo de un carbohidrato complejo, sea este el ma¨ªz, la mandioca, el taro, el arroz, el mijo, la patata, el ?ame o el trigo. En estas sociedades basadas en la f¨¦cula, como lo ha sido la nuestra, la gente se nutre transformando estos carbohidratos complejos en az¨²cares, en energ¨ªa, mediante el asombroso proceso de la digesti¨®n. El resto de los alimentos de la dieta, otros vegetales, frutas, aceites, carne, pescado, frutos secos y condimentos, a pesar de contener tambi¨¦n nutrientes esenciales, funcionan como periferia de este centro alimentario que es el almid¨®n principal, y sirven para hacerlo m¨¢s f¨¢cilmente deglutible, hacen que se deslice m¨¢s f¨¢cilmente por la garganta ali?¨¢ndolo y humedeci¨¦ndolo, y que sea menos aburrido y m¨¢s apetecible. Esta es la raz¨®n de ser del sofrito, la misma que la de los moles en Centroam¨¦rica o los curris en Tailandia.

El sentido y la raz¨®n de ser de las patatas en la cocina es m¨¢s la de ser centro que guarnici¨®n. Observar las patatas como acompa?amiento para la carne o el pescado es algo muy moderno, tanto como lo es haber borrado todos nosotros, afortunados y privilegiados, la idea de morir de hambre de nuestro horizonte de posibilidades. Hasta hace cuatro d¨ªas, com¨ªamos patatas con cosas. Hoy comemos cosas con patatas.

Se dice que, gracias a ella, a esta ra¨ªz abultada de una planta tra¨ªda a Europa desde ultramar en el siglo XV, fue posible que la poblaci¨®n mundial se triplicara entre 1700 y 1900. Y que fue tambi¨¦n por ella, que aliment¨® a los pobres, la fuerza de trabajo de las f¨¢bricas, que pudimos hacer la Revoluci¨®n Industrial y llegar a inventar la radio o Internet.

Mi pregunta es, si fue la patata lo que permiti¨® que nuestra civilizaci¨®n occidental progresase de esta manera tanto m¨¢s acelerada que el resto de los pueblos del mundo, ?por qu¨¦ Pizarro fue quien captur¨® a Atahualpa y no al rev¨¦s? ?Por qu¨¦, si los incas ya ten¨ªan la patata y la cultivaban desde el 7.000 a.C., no fueron ellos, los conquistadores incas, quienes desembarcaron en Europa para aniquilarnos?

Jared Diamond, en su libro Armas, g¨¦rmenes y acero, ganador del Premio Pulitzer en 1998, traducido a m¨¢s de 25 idiomas, propone una respuesta que resumir¨¦ creativamente con un titular: el problema es que la patata es dif¨ªcil de robar.

La patata fue el cultivo que aliment¨® a los pobres, por su alto rendimiento y porque es una planta que crece en las condiciones m¨¢s adversas. Tanto da si nieva, si graniza o si la tierra est¨¢ llena de escarcha o de rocas. 20 personas trabajando seis horas al d¨ªa durante un mes pueden plantar patatas suficientes para alimentar a un pueblo de 300 habitantes durante dos a?os. Pero en Europa, a diferencia de las regiones de clima tropical uniforme, tenemos tierra y llanuras con clima templado de sobra para, en paralelo a la patata que cultivan los pobres, plantar cereal para comerciar.

Los cereales no son ni m¨¢s f¨¢ciles de cultivar ni crecen m¨¢s r¨¢pido que los tub¨¦rculos. Su ciclo es anual mientras que, de ellas, en ese tiempo, se pueden llegar a conseguir cuatro cosechas. A ellos, para consumirlos, hay que molerlos, amasarlos y cocerlos varias veces; a ellas basta con desenterrarlas y hervirlas. El gran ¡°problema¡± de las patatas es que son tremendamente inc¨®modas de robar.

Pi¨¦nsenlo por un momento: al contener tal cantidad de agua, se pudren enseguida al ser desenterradas y, generalmente, eran mantenidas bajo tierra, vivas, hasta el momento del cocinado. El grano de cereal, en cambio, al ser mucho m¨¢s seco, no se estropea, se puede almacenar durante largos per¨ªodos de tiempo, se transporta f¨¢cilmente porque no pesa y se guarda en un granero. Cuando han tenido que salir a robar de noche, qu¨¦ les ha resultado m¨¢s f¨¢cil: ?cavar, desenterrar tub¨¦rculos y cargarlos en sacos, o desvalijar un granero con un carro?

Las sociedades que, aparte de tub¨¦rculos, ten¨ªan condiciones clim¨¢ticas favorables para cultivar cereales ten¨ªan tambi¨¦n un incentivo extra para proteger sus cosechas: esto hizo de motor para el surgimiento de las clases dirigentes, las jerarqu¨ªas complejas, los estamentos de seguridad y vigilancia, ?las aseguradoras, los abogados, los cobradores de impuestos y los sistemas fiscales! El grano almacenado puede cuantificarse y confiscarse como tributo o multa mucho m¨¢s f¨¢cilmente que un campo de patatas donde no se ve qu¨¦ hay realmente hasta que el misterio no ha sido desenterrado.

Esta es la reflexi¨®n que les propongo hoy (las otras dos preguntas servir¨¢n para otras dos columnas), junto con la recomendaci¨®n de la lectura del libro de Jared Diamond, por si por alg¨²n motivo la semana que viene tienen alg¨²n d¨ªa de fiesta extra que les conceda un poco m¨¢s de tiempo libre del habitual.