Los bocadillos de guisos que nacieron en el funeral de una abuela

La idea de este negocio surgi¨® en el AVE, camino de Barcelona, del funeral de la abuela. La mujer era Mercedes Taxonera y sus guisos siempre han estado en la memoria de sus allegados. Incluso en su despedida. ¡°Mi abuela cocinaba muy bien, sus recetas de guisos eran incre¨ªbles, y en el viaje a su funeral se lo coment¨¦ a mi hermano. Quer¨ªa, y en ese momento m¨¢s que nunca, recuperar esas recetas, las de nuestras abuelas, que no cayeran en el olvido¡±, explica Carlos Tom¨¢s, de 32 a?os.

De paladar fino, estudi¨® ADE en la Universidad Aut¨®noma de Madrid, aunque siempre anduvo entre pucheros. Incluso un primo suyo tiene un restaurante, Punta Anguila, en Barcelona, de donde procede su familia. ¡°En casa siempre hemos guisado mucho. Mi abuela era de las que cocinaba tres platos cada d¨ªa para comer¡±. A este hecho se a?ade otro trascendental para esta historia empresarial: ¡°me encanta mojar pan en salsa¡±. Y otro m¨¢s, apunta: ¡°consumo mucha comida a domicilio, como muchos j¨®venes, pero vi que est¨¢bamos condenados a comer pizzas, hamburguesas o kebabs¡±.

Decidi¨®, junto a sus dos socios, compa?eros de carrera de la misma edad ¡ªJuanjo Rivero y Francisco Novella¡ª darle forma a todas estas ideas y montar un negocio. ¡°Vimos que si no se ped¨ªa comida tradicional a domicilio era porque esta no se hab¨ªa adaptado al nuevo formato. O te lo com¨ªas en un restaurante o en el t¨¢per de tu madre, pero no lo pod¨ªas comprar y comerlo de manera habitual. Hab¨ªa un hueco, un nicho dentro de un sector maduro como el de la gastronom¨ªa. Decidimos dar respuesta a aquello que demandan las nuevas generaciones¡±, a?ade Tom¨¢s, en el local de 35 metros cuadrados que abrieron en el mes de abril en Madrid ¡ªcalle del General Or¨¢a, 29¡ª, y que acoge al primer establecimiento f¨ªsico de Oguis (un juego con la palabra guiso), aunque tambi¨¦n cuentan con tienda online con servicio a domicilio.

Adem¨¢s del concepto, ten¨ªan claro que el producto ten¨ªa que marcar la diferencia: ¡°ten¨ªa que ser excelente, apetitoso, que la gente repitiera, y eso ya nos est¨¢ pasando¡±. El pan, asegura, es de masa madre fermentada durante 24 horas, con una receta que han testado los socios con la panificadora que lo elabora. ¡°El pan es el mensajero, y hemos dise?ado un formato triangular de bocadillo para meter el guiso, que no guarree, que la miga empape la salsa y no llegue a la corteza, de manera que esta quede siempre crujiente¡±, detalla el empresario, que se explaya con lo que m¨¢s le gusta, el relleno. ¡°No hay nada mejor que meter en un buen pan un buen guiso, de esos hechos a fuego lento por nuestras abuelas y nuestras madres, que se han encargado de cocinar en casa¡±.

Las recetas, elaboradas a fuego lento en un obrador, proceden la mayor¨ªa de la abuela de Tom¨¢s, aunque est¨¢n abiertos a crear un recetario con las propuestas que les hagan llegar los clientes. El guiso de pollo al vino blanco est¨¢ hecho en olla y con los contramuslos del animal, como lo hac¨ªa Mercedes Taxonera, al que se le adorna con unas lascas de queso parmesano. A las alb¨®ndigas ¡ªelaboradas con chuleta de cerdo y babilla de ternera, y especiadas durante 45 minutos, con tomate, cuya salsa tarda en hacerse tres horas¡ª, el nieto le ha incorporado albahaca en vez de guisantes. El de carrilleras es de cerdo ib¨¦rico, preparado durante cuatro horas a baja temperatura con un caldo de ternera y Pedro X.

Tambi¨¦n hay una opci¨®n vegetariana, que curiosamente, afirma Tom¨¢s, gusta a los amantes de la carne, con un guiso de berenjenas cortadas en dados, ba?adas en leche, fritas y cubiertas con la salsa de tomate, ajo, or¨¦gano, vino blanco y queso mozzarela. Estas son algunas de las recetas que sirven en este momento, pero ¡°la idea es hacer cocina de temporada, incluso por comunidades aut¨®nomas, con guisos como un ajoarriero, ropa vieja, fricand¨® de ternera, pulled pork (cerdo desmigado), escalivada, con buenas salsas espa?olas, como la romesco, y que nos dejemos de tanta salsa americana¡±. Los precios de cada bocadillo son 7 euros, y preparan combos con diferentes opciones, a partir de tres bocadillos con bebida, por 17 euros;

Han pasado seis meses, tiempo que consideran suficiente para afirmar que la idea es buena. Les llaman incluso para que acudan con un puesto de comida a los festivales de m¨²sica. Y el objetivo, despu¨¦s de haber invertido entre los tres socios unos 128.000 euros, es continuar con un plan de expansi¨®n: en diciembre abrir¨¢n el segundo local en Madrid, y en cinco a?os pretenden tener alrededor de 30 establecimientos. ¡°Lo importante es que en este segmento de cocina tradicional hemos sido los primeros en un nuevo concepto de consumo¡±, a?ade Tom¨¢s. El objetivo tambi¨¦n es otro: ¡°Queremos que no se pierda la tradici¨®n dentro de una sociedad que ha perdido el gusto por la cocina¡±. Y que se coman guisos, en vez de tantos burritos, pizzas y hamburguesas. ¡°Es un hartazgo¡±.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y Twitter.