El pan: libros que demuestran c¨®mo ha pasado de ser un bocado de subsistencia a una joya de la gastronom¨ªa

¡°Hacer pan, y hacerlo bien, nos exige que seamos conscientes. Es una actividad que necesita que nos hallemos presentes en ella de forma plena, entregados a un flujo que es inaccesible a las distracciones. Nos pide que afrontemos las recetas con una ¡®mentalidad de principiante¡¯: sin suponer que todo saldra? siempre conforme a nuestra idea inicial¡±, escribe Julia Ponsonby, en su libro Meditar y el arte de hacer pan. Recetas, historia y comida lenta (editoria Siruela). ¡°El pan como tentaci¨®n cuando est¨¢ caliente y sustento cuando est¨¢ fr¨ªo¡±. El pan como medio para perderse en un amasado, con solo tres ingredientes, el lugar donde transmitir las energ¨ªas, la temperatura del cuerpo, un juego, un movimiento, la masa donde danza nuestro cuerpo al son la respiraci¨®n. As¨ª visto, sin duda, el pan el puede ser el m¨¦dium donde poder comenzar a meditar.

Quiz¨¢ este enfoque nos pueda llegar explicar por qu¨¦ hacer pan se convirti¨® en la actividad favorita de media Espa?a durante los tiempos de confinamiento en la pandemia. O puede que, sin intenci¨®n ninguna, el pan simplemente sea ese alimento b¨¢sico y sencillo de hacer que nos llene de satisfacciones: la de crear, la de saborear, la del recuerdo. Lo cierto es que, desde mucho antes de la covid-19, el pan era el leit motiv de muchos de los libros que fueron apareciendo por la librer¨ªa.

Uno de los primeros ejemplares que llegaron y que pronto se convirti¨® en un top ventas fue El aprendiz de panadero (editado por Everest y, posteriormente, por RBA), del panadero y divulgador estadounidense Peter Reinhart. Este fue uno de los primeros ejemplares que llegaron con ese formato y estilo de querer adoctrinar sobre la magia de hacer pan. El manual fue premiado por la fundaci¨®n James Beard como Libro del a?o en 2002 y, hoy en d¨ªa, sigue siendo una de las mejores opciones para quienes tiene esas ganas de comenzar a hacer pan en casa sin m¨¢s pretensi¨®n que disfrutar con el acto de elaboraci¨®n. En esta misma l¨ªnea lleg¨® Iban Yarza, periodista y el m¨¢ximo divulgador del mundo del pan en nuestro pa¨ªs. Se podr¨ªa recomendar muchos de sus libros, como Pan de Pueblo, que es uno de los mejores ejemplares que se han hecho sobre la antropolog¨ªa de los panes y sus creadores, o su ¨²ltima publicaci¨®n Pan Paso a Paso, un curso de panader¨ªa completo, fant¨¢sticamente editado y super recomendable para cualquiera que ya se haya acercado al mundo del pan o quiera hacerlo. Pero, sin embargo, entre todos, el m¨¢s demandado desde hace muchos a?os sigue siendo Pan Casero. Recetas, t¨¦cnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla (Larousse). Este librito es un manual claro y preciso sobre masas, temperaturas, levaduras y recetas b¨¢sicas para comenzar a tener ¨¦xito como panadero casero.

El pan y sus panaderos. Sin duda, son tendencia en el siglo XXI. En las sociedades capitalistas, el pan ha pasado de producto de subsistencia a joya para llev¨¢rsela a la boca. Las panader¨ªas son muestrarios, a precio de oro, de tentaciones crujientes y sabrosas y los panaderos son los m¨¢ximos exponentes de una pasi¨®n que mueve masas. Ellos han dejado de ser esos personajes an¨®nimos que se despertaban con la luna y se acostaban con el sol, para convertirse en l¨ªderes, creativos y activos, admirados por una sociedad que busca y gusta de sabores sencillos y sin dobleces. El pan es lo que es, cuatro elementos en conjunci¨®n, ese es el secreto de su ¨¦xito.

Y si no, que se lo digan a Daniel Jord¨¤. Artista de estudios y panadero por herencia. Su obrador familiar en Barcelona es el punto de referencia para quienes no se conforman con comprar una baguette cualquiera o ¡°pistola¡±, la gran mayor¨ªa de las veces, dura como un bal¨ªn. Jord¨¤ consigui¨® unir sus dos pasiones en la elaboraci¨®n de sus panes creativos. As¨ª se llam¨® su primer libro, hoy descatalogado, Panes Creativos: una delicia donde cada receta era un trampantojo elaborado con masas que tan pronto se convert¨ªan en falsas sand¨ªas como en caprichosos bollitos de Pink lady ¡ªpan en forma de manzana¡ª. Despu¨¦s de esto, el catal¨¢n es hoy el panadero m¨¢s bailongo de las redes sociales y el autor de Panes (Larousse editorial) donde se pone m¨¢s serio para adoctrinar sobre c¨®mo conseguir avanzar en la creaci¨®n de panes m¨¢s tradicionales.

El empe?o de los panaderos porque hagamos buenos panes en casa no cesa. Por ello, hace ya un par de a?os, Beatriz Echeverr¨ªa, sac¨® Los Elementos del Pan. Todo lo que necesitas saber para hacer un buen pan en casa (editorial Libros con miga). El libro est¨¢ bell¨ªsimamente editado, con ilustraciones de Alya Mark y fotos que refuerzan cada uno de los panes y t¨¦cnicas que explica la autora en el libro. Tan pronto te anima a hacer un brioche o a trabajar con harinas diferentes, como te da receta m¨¢gica para que esta Navidad hagas el mejor rosc¨®n de reyes del a?o.

Sin duda, hacer pan puede convertirse en un viaje por varias partes del mundo. Es posible que as¨ª lo pensara Edu Lavandeira cuando escribi¨® Planeta Pan (Oberon Libros). El autor cuya profesi¨®n nada tiene que ver con la de panadero, aunque s¨ª con cierta similitud, es creativo audiovisual y director de la serie documental Maestros del Pan (en Canal Cocina). De sus viajes, de su pasi¨®n por la gastronom¨ªa, naci¨® este libro: una invitaci¨®n a viajar sin salir de casa.

Por ¨²ltimo, y para quienes ya tienen un m¨¢ster en panader¨ªa, hay un volumen indispensable: Modernist Bread. Cinco vol¨²menes que profundizan sobre el universo del pan: desde la historia y las t¨¦cnicas, al recetario m¨¢s completo. Todo ello con una fotograf¨ªa espectacular y una edici¨®n de lujo. El libro est¨¢ escrito por Francisco Migoya, de origen mexicano y afincado en Califlornia (Estados Unidos), quien est¨¢ considerado uno de los mejores pasteleros y panaderos del mundo, y Nathan Myhrvold, un genio que un buen d¨ªa decidi¨® invertir todo su conocimiento como matem¨¢tico y f¨ªsico en la creaci¨®n del primer laboratorio de investigaci¨®n y desarrollo de la gastronom¨ªa. As¨ª nacieron los libros de Modernist Cuisine y, entre ellos, esta joya indispensable para los profesionales.

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