Cinco restaurantes imprescindibles para tomar setas en Espa?a

Mira al cielo y solo espera que este viernes llueva a c¨¢ntaros en Catalunya, sobre todo en la zona Central y Pirineos. ¡°Si llueve bien estaremos a tiempo de que tengamos setas y podamos hacer algo esta temporada. Si al final no hay lluvias ser¨¢ catastr¨®fico¡±, cuenta Xavi Petr¨¤s, desde el puesto Bolets Petr¨¤s. Lo mont¨® hace m¨¢s de 50 a?os su padre, Lloren? Petr¨¤s ¡ªautor del libro Comer setas (Planeta Gastro)¡ª, en el mercado de La Boquer¨ªa de Barcelona, y se ha convertido en parada fija de cocineros de renombre y aficionados a las setas, pero tambi¨¦n a las verduras, frutos del bosque o flores comestibles. Tiene razones para desear que el a?o sea malo, ¡°y se eliminen posibles competidores, que se marchan cuando ven que las cosas no son f¨¢ciles, y el mundo de las setas no es f¨¢cil, por eso nos gusta¡±, explica Petr¨¤s, que comenz¨® a recoger setas cuando ten¨ªa 14 a?os, y de esto han pasado 24 a?os. Estos d¨ªas exhibe en el mostrador del puesto, entre otras, cajas de ceps ¡ªBoletus edulis¡ª, robell¨®n ¡ªLactarius deliciosus, (n¨ªscalo), camagroc (rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla, angula de monte), ¡ªCraterellus lutescens¡ª, cantagris (trompeta gris) ¡ªCraterellus tubaeformis¡ª, lengua de buey ¡ªFistulina hepatica¡ª, y huevo de rey ¡ªAmanita caesarea¡ª. Templos donde comer setas hay muchos en Espa?a. Cada vez m¨¢s. En la redacci¨®n de EL PA?S Gastro hemos seleccionado cinco restaurantes que no defraudan.

1.

Casa Urola

Es uno de los platos fuertes de temporada en esta casa de comidas, situada en la zona vieja donostiarra, fundada en 1956 y regentado por el cocinero Pablo Loureiro Rodil. ¡°Es la ¨¦poca buena y ahora nos ha llegado otro golpe de setas. Es un a?o de buena calidad, que no de abundancia como otros a?os. Necesitar¨ªamos otro golpe de lluvia¡±, explica el cocinero, que tiene en carta boletus, trompetas de la muerte, la variedad russula virescens, conocida en el Pa¨ªs Vasco como gibelurdina o gibelurdi?a, los hongos ¡ªboletus edulis y pin¨ªcola¡ª, que proceden de Navarra, Soria, Teruel y Pa¨ªs Vasco. Como platos fijos tiene hongos confitados y acompa?ados de una crema de patatas y una sopa de ajos con setas (elaborada con zizahoris y senderuelas), pi?ones y yema de huevo (29 euros). Como plato fijo siempre tiene revueltos de huevo, cocinados a baja temperatura, con las setas que tenga cada semana (26 euros). Y fuera de carta, cuenta con los gorringos ¡ªamanitas caesarea¡ª, que filetea y prepara con un glaseado de pato (32 euros).

? Casa Urola: Ferm¨ªn Calbeton 20, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 943 441 371.

2.

Hotel de Caravia

Hace tres d¨¦cadas que el peque?o pueblo Caravia se convierte cada noviembre en el epicentro de las setas del oriente asturiano. El copropietario y cocinero del Hotel de Caravia, Abelardo Artidiello, empez¨® reservando los fines de semana para preparar recetas con setas, pero tal fue el ¨¦xito entre la clientela, parroquianos y forasteros, que se vio obligado a preparar un men¨² con diferentes elaboraciones durante todo el mes. Trabaja con diferentes tipos de setas, que le surten principalmente proveedores de Asturias, Zamora y Le¨®n: tres tipos de boletus, edulis, pin¨ªcola y reticulatus; amanita caesarea, thricholoma portentosa o carbonera, el rebozuelo, n¨ªscalos, seta de cardo y angula de monte. Tambi¨¦n usa colmenillas deshidratadas que acompa?an a unas mollejas. ¡°No suelo tocar mucho las setas. La mayor¨ªa las preparo salteadas, a la plancha o al horno, con ajo y poco m¨¢s¡±. En el men¨² que elabora hay recetas como el jabal¨ª con thricholoma, bacalao al pilpil con boletus, que lleva haciendo 30 a?os (una receta que este a?o tambi¨¦n har¨¢ con merluza), o un canutillo de boletus con helado de mantecado. El precio de los platos va de los 20 a los 25 euros.

? Hotel de Caravia: Ctra. General, 632, Caravia Alta, Asturias. Tel¨¦fono: 985 853 014.

3.

La Lobita

En Navaleno, en un enclave privilegiado entre los pinares de Soria, se ha criado la cocinera Elena Lucas, que regenta junto a su marido, Diego Mu?oz, responsable de sala y sumiller, el restaurante La Lobita, con una estrella Michelin. ¡°Estamos teniendo una buena campa?a. Hemos tenido una buena hornada y el monte empieza a tener sus frutos¡±, explica Lucas, que hasta finales de noviembre trabajar¨¢ con boletus, senderillas, setas de cardo, cantharellus o lengua de vaca. Concibe cada plato para que la seta sea el ingrediente principal, y no la guarnici¨®n. Elabora un ajo carretero, con boletus y con una guarnici¨®n de mollejas de lechal. Las cocina de diferente manera, al vac¨ªo, en crudo, marcadas a la plancha, dependiendo de la elaboraci¨®n. En el men¨² degustaci¨®n (99,50 euros) incluye platos como el escabeche de setas con verduras verdes, cantharellus con vel?ute de anguila ahumada, pochas con setas o la vieira con seta de cardo, cacahuete y papada ib¨¦rica.

? La Lobita: Avenida La Constituci¨®n, 54, Navaleno, Soria. Tel¨¦fono: 975 374 368.

4.

El Brote

Son la raz¨®n de ser de este peque?o restaurante de La Latina. El Brote, abierto en 2010, aunque en distintas ubicaciones ¡ªcierra cada a?o del 21 de junio hasta mitad de septiembre¡ª ofrece un men¨² (40 euros) centrado en las setas que haya en ese momento. Entre los entrantes sirven n¨ªscalo escabechado, con tomate, remolacha y queso, oreja de madera, jud¨ªa verde, berros, cacahuete, melocot¨®n y batata, y boletus a la sart¨¦n. A elegir entre los principales, lengua de vaca, papitas, pur¨¦ de calabaza, alcaparras, chips de topinambur, y rebozuelo, jugo de escabeche, berenjena, aguja asada. ¡°Esta temporada est¨¢ siendo compleja, hay semanas de verdadera explosi¨®n, y vamos cambiando el men¨² seg¨²n van llegando las setas¡±, explica el cocinero Pablo Roncal, que destaca la madurez ¨®ptima del boletus, que prepara a la sart¨¦n, con sal y pimienta.

? El Brote: Calle de la Ruda, 14, Madrid. Tel¨¦fono: 652 173 319.

5.

Bodega Bartol¨ª

Sirven las setas que recogen ellos mismos. Los hermanos Albert y Vicen? Bartol¨ª est¨¢n al frente de la Bodega Bartol¨ª, abierto como una bodega de vinos a granel en el barrio de Sants, en Barcelona, y convertido m¨¢s tarde en una casa de comidas, que abre de 7,30 a 17 horas. Ofrece, por tanto, desayunos de cuchillo y tenedor, y un men¨², por 16,50 euros, con una selecci¨®n de platos, donde siempre hay un risotto de setas. Su plato estrella son los guisos y los revueltos (10,95 euros), que preparan en funci¨®n de las setas de las que dispongan. De momento, anticipan que la temporada est¨¢ siendo floja por la escasez de lluvia, pero ¡°esto sigue hasta el mes de enero, y en diciembre bajar¨¢ la cota hasta el nivel del mar y habr¨¢ m¨¢s setas¡±, asegura Albert Bartol¨ª.

? Bodega Bartol¨ª: Carrer del Vallespir, 41, Barcelona. Tel¨¦fono: 933 39 10 21.

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