Los dos cocineros veintea?eros que han revolucionado un pueblo de Albacete con tres restaurantes

Casas-Ib¨¢?ez, un peque?o pueblo de Albacete entre los valles trazados por los r¨ªos J¨²car y Cabriel, flanqueado por pinos y aromas de tomillo, romero, espliego y enebro, no hab¨ªa sido nunca un polo de atracci¨®n tur¨ªstica. Ni siquiera en los sesenta, cuando Jos¨¦ Luis L¨®pez V¨¢zquez, Alfredo Landa y Paco Mart¨ªnez Soria protagonizaban pel¨ªculas como Amor a la espa?ola y El turismo es un gran invento. La iglesia de San Juan Bautista, una plaza de toros con m¨¢s asientos que habitantes (6.000 para poco m¨¢s de 4.500 vecinos), una casa inspirada lejanamente en Gaud¨ª y el culto a la Virgen de la Cabeza no fueron reclamos suficientes para que uno decidiera hacer una paradita en el coraz¨®n de la comarca de La Manchuela. Y eso que est¨¢ a solo ocho kil¨®metros de Fuentealbilla, donde el genio Iniesta embotella su vino y el visitante posa junto a su estatua. A 13 est¨¢ Alcal¨¢ del J¨²car, con su puente romano, su fortaleza almohade y sus casas-cueva, atractivos estos s¨ª poderosos para habilitar m¨¢s de un aparcamiento de pago. En dicha encrucijada, y pese a poder presumir de ser centro administrativo y de servicios de la comarca, la gente de Casas-Ib¨¢?ez se ha ganado tradicionalmente el jornal con una hosteler¨ªa de perfil bajo y labores de pastoreo, ganader¨ªa y agricultura que los j¨®venes hoy no quieren desempe?ar. Mientras alrededor florecen granjas de pollos, empresas madereras y grandes bodegas, aqu¨ª falta incluso el ox¨ªgeno que hasta 2005 procur¨® la empresa textil valenciana S¨¢ez Merino, la que hac¨ªa vaqueros Lois.

Entonces, ?qu¨¦ justifica la utilizaci¨®n del pret¨¦rito pluscuamperfecto al hablar de sus encantos para el forastero? Pues la pujanza de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos veintea?eros que han decidido quedarse en su localidad natal para satisfacer el apetito y la curiosidad de cuantos quieren probar su cocina en Ca?itas Maite, La Taber?ita y Oba, tres propuestas alrededor de un proyecto hotelero nacido hace m¨¢s de medio siglo. Con su determinaci¨®n y ¨¦xito (atesoran tres soles Repsol, un solete, una estrella Michelin y una estrella verde de la gu¨ªa francesa) han situado Casas-Ib¨¢?ez nuevamente en el mapa. Lo sabe hasta el alcalde. ¡°Representan la cultura del esfuerzo y la perseverancia de unos j¨®venes que, doble m¨¦rito, han apostado por ampliar el negocio familiar en un rinc¨®n de La Manchuela albacete?a amenazada por la despoblaci¨®n, est¨¢n teniendo un impacto econ¨®mico important¨ªsimo, generando empleo y fijando poblaci¨®n¡±, enfatiza el socialista Jos¨¦ Mar¨ªa Garc¨ªa.

Su calado es innegable. Tampoco se le escapa a Francisca Mar¨ªa Soriano, t¨¦cnica de la Oficina de Consumo. ¡°Conozco a Javier y a Juan desde que eran unos cr¨ªos y me satisface que den a conocer el nombre de nuestro municipio, que ahora se asocia a una buena cocina. Valoro que ofrecen servicios de calidad y crean muchos puestos de trabajo para j¨®venes¡±, explica la funcionaria, sabedora de que solo en la llanura manchega emplean a medio centenar de veintea?eros como ellos. Una gran familia a la que se puede ver cualquier d¨ªa haciendo senderismo, bailando bajo la atronadora carpa de las fiestas de San Agust¨ªn o cogiendo r¨¢pidos del caudaloso Cabriel.

La propia competencia tambi¨¦n se beneficia de su repercusi¨®n. ¡°En mi negocio he notado que hay bastante m¨¢s gente de lo normal, gente de fuera que tiene reserva en el Ca?itas y viene a tomar cerveza y un aperitivo antes de comer. Y sus trabajadores tambi¨¦n consumen en el pueblo¡±, comenta Francisco Mart¨ªnez, propietario del bar El Chavo. ¡°Con ellos, el turismo gastron¨®mico ha crecido, siempre hay gente nueva visitando locales del pueblo y cada vez que consiguen algo o salen en prensa ponen a la comarca en el mapa. Eso nos beneficia a todos¡±, a?ade acodado en la barra Antonio Naval¨®n, del estudio local de dise?o gr¨¢fico y publicidad Hazlo Creative. El germen de esta revoluci¨®n nada silenciosa fue su triunfo en Madrid Fusi¨®n 2021, donde Javier Sanz y Juan Sahuquillo, nietos de carbonero y pastor respectivamente, fueron se?alados Cocineros Revelaci¨®n. El d¨²o, adem¨¢s, obtuvo los premios a la mejor croqueta de jam¨®n y al mejor escabeche, hitos que hoy recuerda la rotulaci¨®n de una food truck que recorre Espa?a a merced de un acuerdo con El Corte Ingl¨¦s. Y tambi¨¦n en la publicidad que hay en las habitaciones de Ca?itas Maite Gastron¨®mico. Porque, s¨ª, ese peque?o hotel familiar es ¡°la casa madre de todo¡±, el lugar donde Sanz y Sahuquillo permanecen pr¨¢cticamente a diario.

All¨ª, en el n¨²mero 6 de la calle Tom¨¢s P¨¦rez ?beda, se encuentran las instalaciones donde trabajan su I+D, perfilan el futuro y preparan t¨¦cnicas y platos para todos sus restaurantes. ¡°Aqu¨ª tenemos mucha contaminaci¨®n buena. Otros igual tienen contaminaci¨®n externa de redes sociales, mientras la nuestra es irnos al campo, que alguien nos ofrezca un producto y surja algo¡±, justifica Juan, mientras insiste en su empe?o de no irse del pueblo y seguir trabajando en la recuperaci¨®n de especies agr¨ªcolas y ganaderas en peligro de extinci¨®n. Con sus men¨²s y su exposici¨®n p¨²blica han ayudado a recuperar, por ejemplo, la cr¨ªa del gallo castellano y la del cabrito celtib¨¦rico. Ambos productos se han ofrecido en el comedor de Ca?itas Maite (Maite se llama la madre de Javier), donde vuelcan m¨¢s emoci¨®n, diversi¨®n y no poca t¨¦cnica desde que se atrevieron a quitar el men¨² del d¨ªa de 12 euros y apostaron por ¡°dar una vueltita a cosas reconocibles y para todos los p¨²blicos¡±. As¨ª, en su carta no hay moje, atascaburras, gazpacho manchego ni migas dulces, sino ninoyaki de queso trufado (4,50 euros), oreja de cochinillo frita (5 euros), saam de langostino y alita (8 euros), bikini trufado de pastrami (7 euros), d¨®nut de rabo de toro (8 euros) o arroz de carabinero de Huelva (32 euros).

El sue?o cumplido de Oba

No hace falta salir del hotel para descubrir la vertiente m¨¢s sofisticada de su creatividad, plasmada en Oba, un ¡°sue?o¡± donde procuran dar voz y situar el foco sobre su tierra, sus tradiciones y su cultura. Basta subir las escaleras que conducen a lo que fue la sala de estar de Javier y la habitaci¨®n del abuelo. All¨ª han reproducido una especie de caba?a de aire escandinavo cuyo interiorismo adelanta las influencias n¨®rdicas (dice Sanz que la ¡°mejor experiencia¡± de su vida la vivi¨® en el restaurante Koks, en las islas Feroe), apreciables en un ¨²nico men¨² degustaci¨®n de 17 pases (150 euros) que se puede armonizar con variedades de uva ¡°olvidadas¡± (90 euros) o las bebidas fermentadas del maridaje Natura (80 euros). Tambi¨¦n t¨¦cnicas de cocteler¨ªa como el fat washing, y abundan en infusiones, licuados y maceraciones a partir de sa¨²co y m¨¢s frutos silvestres. La de ¡°fermentos¡± es, de hecho, una partida espec¨ªfica en una cocina singular donde ¡°se procura no tirar nada¡±, y tambi¨¦n tienen cabida otras dedicadas a chacinas y embutidos, pasteler¨ªa y salsas. Incluso hay una llamada Huerta y Recolecci¨®n y Juan, quien se ocupa del d¨ªa a d¨ªa de Oba, se?ala la importancia de ¡°tres t¨ªos que lo ¨²nico que hacen es coger plantas, flores y hierbas¡± que luego degusta el cliente, integradas en distintas preparaciones: p¨¦talos de esp¨¢rrago, capuchina, calabac¨ªn, laurel, malva, dalia y malvavisco (con escabeche de rosas), hojas de higuera, de vid y de acelga, crujientes a base de hojas muertas horneadas¡­ La inspiraci¨®n vegetal y silvestre es evidente en los 17 ¡°cap¨ªtulos¡± de un Cuaderno Uno, largo y complejo que reivindica m¨¦todos de conservaci¨®n como el aguasal y se disfruta con una banda sonora mon¨®tona y asfixiante por momentos. Suenan los noruegos Wardruna, persiguen el umami con potenciadores como garum, koji, miso y shoyu, y surgen influencias y similitudes (Noma, Enigma, Arrea!...) mientras se suceden otros hitos como mortadela de fais¨¢n, lomo de trucha al sarmiento, pastrami de oveja machorra madurada 40 d¨ªas, lengua de jabal¨ª, anguila glaseada con ¡°jugo madre¡± de 80 a?os, morcilla de zorzal y mochi de queso con crema de calostro de cabra. La propuesta se anuncia como un homenaje al valle pero, por ejemplo, la trucha se pesca en Leiza (Navarra) y la anguila no siempre es de kil¨®metro cero. ¡°Para qu¨¦ vamos a utilizar la trucha arco¨ªris o cangrejo americano, que no me lo como ni yo. La intenci¨®n es reflejar lo que ha habido y lo que alg¨²n d¨ªa alguien se animar¨¢ a recuperar¡±, justifica Javier.

La ensaladilla de Maruja

Ning¨²n atisbo de contradicci¨®n asoma, en cambio, en La Taber?ita, en la esquina del Hotel Ca?itas Maite Boutique, donde muestran su versi¨®n m¨¢s popular con ensaladilla rusa (8 euros), patatas bravas que no pican, una pizza a la piedra (de 13 a 16 euros) o una burger top (de 10 a 19 euros) con pan de Juanito Baker y carne de Lyo o Jafisa, todas equilibradas, sabrosas y bien gochas. O, por supuesto, una de las mejores croquetas del mundo, elaborada con leche y nata de oveja Caraveruela y jam¨®n de bellota Joselito. ¡°Es nuestra opci¨®n m¨¢s informal, sin pretensi¨®n alguna, para la gente del pueblo¡±, subraya Javier a prop¨®sito de una tasca donde la oferta se escribe a mano con tiza sobre la pared y la jefa de cocina es Paqui Luj¨¢n, ya sexagenaria. ¡°Lleva toda la vida aqu¨ª, ella nos ha criado, ha sido nuestra psic¨®loga¡±, ensalzan los actuales jefes de una mujer que borda los calamares en tempura (mullidos y s¨¢pidos) y mantiene la ensaladilla de Maruja Luj¨¢n, la abuela paterna del cocinero. Con todo, Ca?itas Maite, Oba y La Taber?ita solo muestran tres vertientes de un universo cuya sombra ya abarca Ibiza, donde asesoran a Can Domo, y Madrid, donde gu¨ªan Cebo. ?Eso es todo? Qu¨¦ va. En Casas-Ib¨¢?ez mantienen la finca rural La Huerta para eventos, y alg¨²n d¨ªa pondr¨¢n en marcha un hotel restaurante en lo alto de Alcal¨¢ del J¨²car; el terreno ya lo tienen. En poco tiempo abrir¨¢n en Albacete y Madrid dos sucursales de E?e, nuevo concepto basado en tapas de autor para comer con la mano, y desplazar¨¢n Oba 50 metros, a ¡°un jard¨ªn de 1.400 metros cuadrados con ocho estaciones distintas y un paisajismo chul¨ªsimo¡±. Y todo sin inversores detr¨¢s.

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