La nueva generaci¨®n de cocineros que transforma la Espa?a rural

En un rinc¨®n de la cocina de un restaurante de pueblo, una ni?a de cinco a?os hace los deberes mientras el cocinero, su padre, echa un vistazo a lo que pinta en su cuaderno y a lo que tiene en el fuego. ¡°Esto no tiene nada que ver con mi anterior trabajo¡±, dice Pedro Aguilera (Alcal¨¢ del Valle, C¨¢diz, 34 a?os). Se refiere a cuando era jefe de cocina de Ricard Camarena ¡ªdos estrellas Michelin y uno de los 100 mejores restaurantes del mundo, seg¨²n la prestigiosa lista The World¡¯s 50 Best Restaurants 2023¡ª. A eso se dedic¨® este gaditano en sus cuatro ¨²ltimos a?os en Valencia antes de regresar a Alcal¨¢ del Valle (C¨¢diz) y quedarse con Mes¨®n Sabor Andaluz, el establecimiento que regentaba su familia. Aguilera se crio en una cocina como la que hoy comparte con su hija y sus padres. ¡°Yo no quer¨ªa ser cocinero, lo que me gustaba era escuchar a los viejos hablar en la barra cuando esto era un local de men¨² del d¨ªa y tapas. Pero como lo ten¨ªa en casa y desde los ocho a?os era camarero, acab¨¦ dedic¨¢ndome a esto¡±. Estudi¨® cocina en Granada y pas¨® por grandes restaurantes como Tragabuches, Mugaritz, The Fat Duck, de Heston Blumenthal, en Londres, o Bodeg¨®n Alejandro, hasta que conoci¨® a Camarena y termin¨® siendo su jefe de cocina.

¡°En los ¨²ltimos a?os, lo que m¨¢s me motivaba era hacer la comida del personal, que ¨¦ramos 22¡å, recuerda. ¡°Le debo much¨ªsimo a Ricard, pero cuando supe que iba a tener una hija decid¨ª dejar la alta cocina. Necesitaba m¨¢s libertad y no aquellos horarios¡±. Mont¨® en C¨¢diz un restaurante con un socio y lo dej¨® para coger el relevo del mes¨®n familiar en mayo de 2020. ¡°Vine con una idea muy distinta a lo que hacemos ahora. Quer¨ªa continuar lo que hac¨ªan mis padres, que ya ten¨ªan varios reconocimientos desde 2019. Pero me encontr¨¦ con la asociaci¨®n Extiercol y quise seguir la filosof¨ªa de la complicidad entre hortelano y cocinero, que hab¨ªa mamado de Ricard Camarena¡±. Extiercol trabajaba huertos ecol¨®gicos en el pueblo Cuevas del Becerro, a 17 kil¨®metros del restaurante de Aguilera, y encontr¨® en este cocinero su mejor aliado. ¡°Funcion¨¢bamos vendiendo cestas solo a particulares y no quer¨ªamos hacerlo a restaurantes, pero con Pedro fue diferente. Le d¨¢bamos los precios, argumentaba que eran muy baratos y nos los sub¨ªa. Tambi¨¦n nos ense?¨® a aprovechar las flores del calabac¨ªn, que antes las tir¨¢bamos¡±, explica Crist¨®bal Heredia, uno de los miembros de Extiercol. ¡°Este mes comenzamos con ¨¦l un proyecto para el que hemos conseguido una financiaci¨®n de 300.000 euros de la Fundaci¨®n Cotec [organizaci¨®n privada sin ¨¢nimo de lucro que promueve la innovaci¨®n como motor de desarrollo econ¨®mico y social]¡±, cuenta. Con eso montar¨¢n un comedor escolar, que no hay en su poblaci¨®n, y Aguilera crear¨¢ las recetas de los men¨²s. ¡°Se trata de un proceso participativo en el que escucharemos a todo el pueblo y aprovecharemos al m¨¢ximo la huerta. Adem¨¢s, se contratar¨¢n cuatro personas: dos hortelanos, un cocinero y otra encargada de dirigir todo el proyecto¡±, a?ade Aguilera. Asegura que trabajar con Extiercol es de las cosas m¨¢s bonitas que le han pasado.

¡°Un joven talento que vuelve a un pueblo, reactiva todos los activos gastron¨®micos que hay en el entorno¡±, afirma el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega. ¡°Estos cocineros transforman un territorio, ponen en el mapa una localidad, la convierten en destino de escapadas de fin de semana y generan un desarrollo econ¨®mico creando empleo y orgullo. Porque restaurantes as¨ª generan orgullo de pertenencia¡±, a?ade. Este a?o, el 8? Foro Mundial de Turismo Gastron¨®mico de la Organizaci¨®n Mundial del Turismo de Naciones Unidas, que tendr¨¢ lugar en octubre en San Sebasti¨¢n, girar¨¢ alrededor del turismo gastron¨®mico rural y el lema es Vuelta a las ra¨ªces. ¡°Hay una tendencia en la que el turista gastron¨®mico quiere contenido aut¨¦ntico, busca conectar con el paisaje, encontrar producto y entender la identidad gastron¨®mica de una zona¡±, afirma Aizega.

De esto sabe mucho el cocinero Xune Andrade (Pola de Lena, Asturias, 35 a?os). El camino que ha recorrido ha sido tan empinado como el acceso a su restaurante Monte, pero al explicarlo, su mirada limpia allana el terreno. Estudi¨® en la escuela de hosteler¨ªa de Gij¨®n, pas¨® por varios restaurantes Michelin y logr¨® ser jefe de partida en el asturiano Casa Gerardo. ¡°Con ellos tuve la oportunidad de viajar por medio mundo: China, M¨¦xico, Brasil¡­¡±, recuerda. Despu¨¦s se fue a Madrid, donde pas¨® por un japon¨¦s y un local especializado en maduraci¨®n de carnes. Tras un a?o buscando locales en su tierra para montar algo en la cuenca minera, en 2019 dio con uno en San Feliz. ¡°Esto no es ni una aldea, es un lugar. Somos 20 habitantes, como una comunidad de vecinos¡±, afirma. Abrir el restaurante gastron¨®mico que ten¨ªa en mente, y que ahora es Monte, no fue sencillo. ¡°Esto era el chigre del pueblo y paraban los paisanos a tomar pote, fabes y vino. Arrancamos con una propuesta de tapas mimadas y se enfadaban porque no encontraban lo de siempre. Entraban con las botas de barro y converg¨ªan con la gente que ven¨ªa de fuera buscando un local del que se empezaba a hablar. Hicimos una labor compleja de convencer a la gente, y cuando vieron que los medios hablaban bien de San Feliz, que trabaj¨¢bamos con los productores de aqu¨ª, que d¨¢bamos valor a su trabajo, a la cultura local, y que nos dieron la estrella Michelin el a?o pasado, creyeron en el proyecto¡±.

Adem¨¢s de transformar en platos el paisaje que habita, a Andrade le satisface ayudar a la econom¨ªa de su entorno. ¡°Tenemos un 98% de clientes de fuera y un 90% de proveedores de Lena [el concejo en el que se encuentra Monte]. El dinero llega a San Feliz y lo dejamos en Lena¡±. Asegura que su carnicero de Campomanes ha incrementado la venta online desde que trabaja con ellos. ¡°Muchos prueban su chorizo aqu¨ª y acuden despu¨¦s a compr¨¢rselo. En la fruter¨ªa de Pola nos dejamos unos 400 euros al mes, en la pescader¨ªa unos 1.000. No hacemos rico a nadie, pero aportamos mucho¡±.

A principios de a?o, Andrade comenz¨® a tejer una red para comunicar a productores de la zona con consumidores finales. ¡°Lanc¨¦ la convocatoria por redes sociales y acudieron ganaderos, carniceros y varios establecimientos. Luego se ha ido uniendo m¨¢s gente¡±, dice. ¡°La idea es que, por ejemplo, si un recolector recoge unos cuantos kilos de avellanas, tenga d¨®nde comunicarlo y venderlo. A¨²n est¨¢ en construcci¨®n, pero gracias a este primer paso ya vamos a poder gastar todo el a?o cordero xaldo, la raza aut¨®ctona de la zona, porque hemos encontrado a diferentes ganaderos que lo cr¨ªan¡±.

El chef asturiano no est¨¢ solo en Monte. Ha contratado a un equipo de 10 personas, entre las que est¨¢ Delia Melgarejo (Asunci¨®n, Paraguay, 28 a?os), su jefa de sala. Lleg¨® hace tres a?os de Barcelona despu¨¦s de haber trabajado en hoteles, cruceros o en el restaurante Jean-Georges de Shangh¨¢i. ¡°Vi que se buscaba una jefa de sala en San Feliz. Pens¨¦ que en un lugar con este nombre nada pod¨ªa ir mal y aqu¨ª me plant¨¦¡±, recuerda. Desde entonces, es una pieza fundamental. ¡°Es muy complicado encontrar personal que quiera trabajar aqu¨ª. Ya ha pasado mucha gente, pero la vida en esta zona no es f¨¢cil. No hay bares para tomar cervezas despu¨¦s de trabajar. Esto no es Malasa?a¡±, apunta Andrade. Javier Cuesta (Sanl¨²car de Barrameda, C¨¢diz, 25 a?os) escucha atento y confiesa que en Monte vive un sue?o. ¡°A las dos semanas de llegar me hice con una huerta y siete gallinas. En el mundo rural hay que tener quehaceres. Y m¨¢s donde yo vivo, en La Corro?a, a pocos kil¨®metros de aqu¨ª, donde hay solo 10 habitantes¡±, dice. Muy cerca de Monte tambi¨¦n se halla La Huerta del Vago, un proyecto de permacultura de Manuel Fern¨¢ndez, un madrile?o de 25 a?os que hace menos de un a?o dej¨® Carabanchel para montar una huerta. ¡°Empec¨¦ a cultivar a las afueras de Madrid, pero me tiraba Asturias y compr¨¦ este terreno para rehabilitarlo. Sab¨ªa que hab¨ªa gastronom¨ªa Michelin por la zona y pens¨¦ que era un buen lugar para emprender. Despu¨¦s conoc¨ª a Xune y comenzamos a trabajar juntos. Estoy empezando, pero hacerlo de su mano es un lujo¡±, confiesa. Todos coinciden en que no quieren hacerse ricos, sino vivir tranquilos. ¡°Con tener para pagar las n¨®minas, un sueld¨ªn para que alguna vez me abra un vino de 150 euros y no me fastidie el a?o, comer y dormir caliente todos los d¨ªas, no pido m¨¢s. Si no, funcionar¨ªa de otra manera¡±, dice Andrade.

Olga Garc¨ªa (Huerta del Marquesado, Cuenca, 27 a?os) y Alex Paz (Valencia, 25 a?os) se conocieron estudiando el grado superior de cocina en Valencia. ¡°Trabajamos en varios restaurantes. El ¨²ltimo fue el de Ricard Camarena y estuvimos muy poco. Eso de trabajar 18 horas no me iba¡±, cuenta Paz. ¡°No quer¨ªamos vivir para pagar el alquiler y s¨ª emprender un proyecto nuestro¡±, apunta Garc¨ªa. Hace tres a?os cogieron las maletas y se instalaron en el pueblo de ella, Huerta del Marquesado, ubicado en la serran¨ªa de Cuenca, donde sus padres ten¨ªan un bar llamado Fuentelgato. ¡°Ven¨ªamos con riesgo cero. No ten¨ªamos que pagar el alquiler, solo invertir un poco para ver c¨®mo iba a funcionar¡±, dice Garc¨ªa. Empezaron sirviendo tapas los fines de semana, luego pasaron a un men¨² de 15 euros y ahora tienen uno de 50. ¡°Nos ha costado mucho que la gente nos conociera. Esta es una de las zonas con mayor despoblaci¨®n, por lo que tambi¨¦n con menos clientes¡±, afirma la cocinera. Pero hasta aqu¨ª ya se han acercado cr¨ªticos, compa?eros de profesi¨®n y aparecen recomendados en gu¨ªas gastron¨®micas de prestigio.

Esta pareja de chefs no practica la cocina de cercan¨ªa. ¡°Ojal¨¢ fu¨¦semos de kil¨®metro cero. Significar¨ªa que habr¨ªa huerta en la zona donde poder comprar, ganaderos, gente haciendo queso y otras iniciativas, pero aqu¨ª hay muy poca cosa. Hace 30 a?os s¨ª hab¨ªa algunos pastores. Ahora ya solo queda uno, Jos¨¦ Luis, que es trashumante porque no hay pasto todo el a?o. Cuando viene, le compramos leche y calostros¡±, cuenta Garc¨ªa. Basta un plato suyo como el flan salado de sesos de conejo para descubrir sus ganas de cambiar las cosas. ¡°El conejo nos lo manda Higinio, desde Madrid. Me encantar¨ªa que fuera de caza local, pero es ilegal. He propuesto al Ayuntamiento que se haga un centro de caza donde llevar las piezas, con un veterinario que las registre y haya trazabilidad. Lo est¨¢n valorando porque ven que es una buena idea. En Espa?a no hay muchos. Edorta Lamo ¡ª?chef que dej¨® su exitoso bar de pintxos de vanguardia en San Sebasti¨¢n para montar Arrea! en el coraz¨®n de la monta?a alavesa y convertirse en fuente de inspiraci¨®n para estos cocineros¡ª trabaja con uno al lado de su casa donde hace embutidos, compra despieces, etc¨¦tera. Eso ser¨ªa genial para nuestra zona¡±, cuenta. Reconoce que no se cansa de hacer propuestas al Consistorio. Incluso se present¨® a las ¨²ltimas elecciones. ¡°Nos presentamos cuatro por un partido independiente con lista abierta y no sal¨ª, pero tuve 24 votos de 120 del pueblo. No est¨¢ mal. Pienso intentarlo de nuevo en las pr¨®ximas porque quiero hacer cosas diferentes y aprovechar los recursos que hay¡±. Por el momento, desde su restaurante hacen lo que est¨¢ en sus manos, como encargarle los posavasos de cuero a una artesana del pueblo, mandar a su taller a cada cliente que pregunta por esas piezas o construir un alojamiento para facilitar el hospedaje a quien quiera ir a trabajar a Fuentelgato. Tambi¨¦n investigan la tradici¨®n culinaria de la zona. ¡°Preguntamos a las vecinas mayores por sus recetas. Nos gustar¨ªa publicarlas y que vengan a cocinarlas al restaurante. Hay que hacerlo ya porque cada a?o vas perdiendo gente¡±, lamenta Paz.

Otros que regresaron tras recorrer mundo fueron Alberto Monta?¨¦s (Onda, Castell¨®n, 34 a?os) y Mar¨ªa D¨¢vila (Onda, Castell¨®n, 31 a?os). ¡°Yo ten¨ªa claro desde los 12 a?os que quer¨ªa formarme bien para abrir algo en mi pueblo. Todo lo dem¨¢s ha sido un camino para lograrlo¡±, dice Monta?¨¦s. Antes pas¨® por distintas cocinas de Francia e Inglaterra hasta llegar a Montia, en San Lorenzo de El Escorial (Madrid). Su compa?era Mar¨ªa D¨¢vila no lo ten¨ªa tan claro. ¡°Estudi¨¦ Periodismo y Ciencias Pol¨ªticas, pero por un segundo trabajo que ten¨ªa en hosteler¨ªa me entr¨® la afici¨®n¡±, reconoce. ¡°En septiembre de 2019 vinimos a las fiestas del pueblo de la familia de Alberto, nos dijeron que traspasaban un bar y pensamos: ahora o nunca¡±. Dejaron sus trabajos y a los dos meses se instalaron en Mosqueruela, una preciosa localidad de Teruel en la que abrieron Existe. ¡°La gente alucinaba porque hac¨ªamos los platos delante de los clientes¡±, dice D¨¢vila, que el a?o pasado apareci¨® en la lista de los 100 j¨®venes talentos de la gastronom¨ªa que publica el Basque Culinary Center. Cuentan que al principio les cost¨®, pero gracias a que fue de boca en boca, la demanda lleg¨® a ser tal que este a?o se han trasladado al hotel Mas de Cebri¨¢n, a cinco kil¨®metros del pueblo. ¡°Hemos pasado de 20 a 50 comensales en un servicio, y cuando decimos que no tenemos sitio, la gente no lo comprende¡±, cuenta Monta?¨¦s. ¡°Somos la demostraci¨®n de que se puede vivir aqu¨ª, pero hay que enfrentarse a los miedos y salir de la zona de confort¡±, a?ade el cocinero.

En Existe defienden una propuesta culinaria m¨¢s cercana a la cocina de las abuelas que a la de vanguardia. ¡°La gente ve MasterChef y piensa que como he trabajado fuera voy a hacer cosas muy modernas, pero yo aprend¨ª las t¨¦cnicas y he vuelto a lo antiguo: la olla en el fuego y mucha calma¡±. As¨ª que necesita una semana para preparar su salsa de huesos de ternera y dos d¨ªas para las carrilleras. ¡°En una gran ciudad esto es inviable por espacio y dinero¡±. Monta?¨¦s disfruta ense?ando lo que sabe. Y del mismo modo que imparti¨® clases de cocina a las mujeres del pueblo cuando ten¨ªa 18 a?os, y ahora le piden repetir la experiencia, cuenta a sus comensales qu¨¦ ingredientes salvajes del entorno usa en sus platos y por qu¨¦. ¡°Mostrar que en la zona hay ajedrea o berros y c¨®mo se pueden usar en cocina es parte del compromiso que adquiero con un territorio que vivo a diario. Tambi¨¦n les digo que el pan es de Ezequiel, tercera generaci¨®n de un obrador con horno de le?a. Que el agua de Mosqueruela es clave para elaborarlo, porque esto es tierra de barrancos, con muchas fuentes, que la harina es de poblaciones cercanas, de trigos que siempre se han cultivado aqu¨ª y que se muele en molinos de anta?o¡±, explica. Ambos presumen de que antes el turista iba a Mosqueruela a visitar el pueblo y cuando llegaban buscaban un sitio donde comer, y ahora van a comer a su casa y encuentran lo bonito que es el pueblo. ¡°La gente viene de Valencia hasta aqu¨ª (a 200 kil¨®metros) para comerse un arroz o lo que haya ese d¨ªa. Es una locura y eso me emociona¡±, concluye Monta?¨¦s.

Gracias a la apuesta de muchos cocineros por abrir establecimientos en peque?as localidades, se crean nuevas rutas rurales alrededor de la gastronom¨ªa. ¡°Antes ven¨ªan solo de nuestra comarca, pero desde que este a?o qued¨¦ el segundo del concurso Cocinero Revelaci¨®n en el Congreso de Madrid Fusi¨®n, foodies que hacen un circuito por sitios como Kaleja (M¨¢laga), Bardal (Ronda), Bag¨¢ (Ja¨¦n), Mes¨®n Sabor Andaluz y Tohqa (El Puerto de Santa Mar¨ªa) tambi¨¦n nos visitan a nosotros. Es muy bonito. Nos piden alojamiento y nos vamos avisando entre los cocineros¡±, cuenta Juan Carlos Garc¨ªa (Baeza, Ja¨¦n, 30 a?os) del restaurante Vandelvira, en Baeza. Cuando llegan los clientes, primero se sorprenden por el edificio que acoge su cocina: un convento del siglo XVI dise?ado por el arquitecto Vandelvira y que adquiri¨® la familia de Garc¨ªa en los a?os noventa para convertirlo en restaurante. Luego por la propuesta culinaria de este joven chef, miembro de la primera promoci¨®n del BCC. Sus dos primeros a?os en San Sebasti¨¢n, mientras estudiaba, Garc¨ªa trabajaba los fines de semana en el triestrellado Azurmendi, de Eneko Atxa. De ah¨ª pas¨® al 41¡ã de Albert Adri¨¤ en Barcelona, al Narisawa en Tokio, al Heart en Ibiza y, de 2016 a 2020, estuvo de segundo de cocina en Enigma, de Adri¨¤.

En el caso de Garc¨ªa, fue su pareja, Sara S¨¢nchez C¨®zar, educadora social y oriunda de Baeza, la que insisti¨® para que regresaran juntos a su ciudad natal. ¡°Tiene mucha culpa de que estemos aqu¨ª porque yo siempre hab¨ªa so?ado con volver, pero me daba mucho miedo la responsabilidad¡±. Se asoci¨® con sus hermanos para abrir, comenz¨® con cuatro trabajadores y ahora son 12 (aunque en las bodas lleguen a medio centenar). El jienense dice que se siente muy arropado por los compa?eros de profesi¨®n. ¡°Tenemos un grupo de WhatsApp en el que compartimos preocupaciones, como la falta de personal, proveedores, precios, etc¨¦tera. Y tambi¨¦n me apoyo en Eneko Atxa y Pedro S¨¢nchez, de Bag¨¢, que es como el padre de los que estamos por esta zona¡±, a?ade. Y adem¨¢s de aportar puestos de trabajo dentro del restaurante y ayudar a rescatar una variedad del tomate doncella de la zona con un vecino hortelano, tambi¨¦n colabora con artesanos de la ciudad como Pepa Moreno. Ella comenz¨® con un proyecto de recuperaci¨®n de cer¨¢mica tradicional de Baeza del siglo XVII junto a arque¨®logos, historiadores y coleccionistas privados, y ahora crea la vajilla del restaurante. ¡°Mucha gente cena en Vandelvira, conoce nuestras piezas y al d¨ªa siguiente visita nuestro taller. El filtro de esa clientela se nota porque aprecia lo artesanal y se interesa por nuestra historia. El restaurante nos da visibilidad y negocio. Y da igual que luego no compren, es enriquecedor la inquietud que muestran. A veces nos piden algo personalizado para su casa. Hemos hecho vajillas de todo, hasta con letras de canciones¡±, confiesa Moreno.

Esta nueva conquista de lo rural, con referentes m¨¢s mayores como Edorta Lamo con su restaurante Arrea! o Luis Alberto Lera con Lera en Castroverde de Campos (Zamora), cuenta con una generaci¨®n de j¨®venes cocineros que, con mucho esfuerzo, aspiran a revitalizar su zona. Solo hay que preguntar en Miranda de Ebro (Burgos) por Alejandro Serrano, en Cartagena (Murcia) por Mar¨ªa G¨®mez y Adri¨¢n de Marcos y su restaurante Magoga, en ?vila por Carlos Casillas y la labor que lleva a cabo en Barro o en Tolosa (Gipuzkoa) por Javier Rivero y Gorka Rico y su Ama. La lista es m¨¢s larga, tanto como el camino que queda por recorrer, pero todos saben que los mejores guisos se cocinan a fuego lento.

Vandelvira. Vanguardia en un convento del siglo XVI

Baeza (Ja¨¦n), 15.773 habitantes. Men¨² degustaci¨®n: 73 euros. Aforo: 30 comensales y bodas hasta 350.

Juan Carlos Garc¨ªa, cocinero de Vandelvira, tiene su propio huerto en la localidad de Beg¨ªjar, bajo la supervisi¨®n de Miguel Mart¨ªnez Molina. ¡°Si no ponemos de nuestra parte, todo esto desaparece. Por eso es importante que vengan locos como Juan Carlos¡±, afirma Mart¨ªnez. Con este experimentado hortelano ha recuperado una variedad de tomates, cuida la materia prima para tenerla en su punto y recolecta flores para sus platos. Adem¨¢s, tiene una estrecha relaci¨®n con los artesanos locales, como la ceramista Pepa Moreno.

Fuentelgato. Iniciativas j¨®venes para un cambio real

Huerta del Marquesado (Cuenca), 170 habitantes. Men¨²s degustaci¨®n de 50 y 80 euros. Aforo: de 12 a 16 comensales.

Los chefs valencianos Olga Garc¨ªa y Alex Paz han cogido el bar de los padres de ella para realizar su sue?o: montar un restaurante de autor en la serran¨ªa de Cuenca. Alejados de cualquier circuito gastron¨®mico, han logrado la atenci¨®n de la cr¨ªtica. ¡°Mi t¨ªo era ganadero¡±, explica la cocinera, ¡°aprovech¨¢bamos todo lo del cordero, y los sesos revueltos con huevo era el plato estrella¡±. De ah¨ª viene este plato de flan salado de sesos de conejo con garbanzos verdes que puede verse en la imagen de abajo.

Monte. Una red para fortalecer el campo

San Feliz (Asturias), 29 habitantes. Men¨²s degustaci¨®n de 75 y 110 euros. Aforo: entre 12 y 14 comensales.

Xune Andrade, Javier Cuesta y Delia Melgarejo son cocinero, segundo de cocina y jefa de sala respectivamente de este restaurante ubicado en una diminuta poblaci¨®n de la cuenca minera asturiana. Andrade solo trabaja con productores de cercan¨ªa. La Huerta del Vago, impulsada por un joven madrile?o, es uno de ellos. Este le nutre de ingredientes como amaranto, albahaca morada o berenjenas y hierbas arom¨¢ticas con las que remata su canel¨®n de cordero xaldo, reducci¨®n de leche de oveja y jugo de caldereta. La estrella en la gu¨ªa Michelin los ayud¨® para que valoraran su trabajo en la zona.

Mes¨®n Sabor Andaluz. Tradici¨®n, conciliaci¨®n y mucho oficio

Alcal¨¢ del Valle (C¨¢diz), 4.982 habitantes. Men¨²s de 45, 60 y 80 euros. Aforo: 28 comensales.

Este restaurante familiar, capitaneado ahora por Pedro Aguilera y en el que tambi¨¦n trabajan sus padres, propone platos como el salpic¨®n de pepino ecol¨®gico encurtido de la asociaci¨®n Extiercol, con gamba blanca de M¨¢laga curada en sal, calabacines con su flor, salmonete y almendra cruda. El pan, un candeal tradicional del pueblo que elabora la cuarta generaci¨®n de Panader¨ªa Hermanos Dorado, lo acompa?an con ajo y un cuenco de aceite de la cooperativa local Europeos, que Aguilera vende en su establecimiento cuando los clientes preguntan la procedencia.

Existe. Inspiraci¨®n en lo salvaje

Puertomingalvo (Teruel), 141 habitantes. Men¨² de 34 euros. Aforo: 50 comensales.

El cocinero Alberto Monta?¨¦s y la jefa de sala Mar¨ªa D¨¢vila cogieron el bar de Mosqueruela y revolucionaron el pueblo. Fue tal el ¨¦xito que se mudaron, para duplicar aforo, a un hotel a cinco kil¨®metros. Monta?¨¦s pone en valor productos de su zona, como el pan de Ezequiel, ¨²nico por los ingredientes locales que lleva. El chef utiliza las ollas y cuberter¨ªa de su abuela: ¡°De ella aprend¨ª a hacer arroces y uso su cuchara de esta?o. Por su forma alargada es perfecta para hacer el quenelle de helado que corona nuestro postre de pudin de d¨¢tiles¡±.