Borja Marrero, el cocinero canario que arriesga (sin miedo a pinchar) con un men¨² de cactus

A Borja Marrero le delata su piel. En su brazo derecho, escritos en may¨²scula, se exponen los tres conceptos que pilotan su trabajo: territorio, identidad e historia. Lucen dispersos entre diferentes dibujos donde destaca una tunera, un tipo de cactus que lleva por bandera y que se ha convertido casi en una extensi¨®n de su nombre, en un tercer apellido. Porque este chef canario ha conseguido que una planta tan frecuente en Canarias como la tunera no solo gane popularidad por sus propiedades culinarias, sino que protagonice un men¨² completo.

Lo ofrece en Muxgo, el restaurante donde vuelca estos t¨¦rminos tatuados, con una estrella verde Michelin y que acaba de fijar su residencia en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria (Le¨®n y Castillo, 227, Las Palmas). En el casco hist¨®rico de la ciudad, dentro de un cinco estrellas y tras un cambio de nombre y de ubicaci¨®n, su propuesta sigue siendo la misma: servir en cada plato el ADN del archipi¨¦lago y, apurando, el sabor de Tejeda, su pueblo. All¨ª, a 44 kil¨®metros de la capital, dispone de una finca donde crece salvajemente este producto y desfilan cabras, gallinas, vacas y ovejas.

De ah¨ª se abastece de la carne, la leche o el queso y tambi¨¦n de algunas hierbas. Cultiva legumbres y utiliza el agua natural que brota en manantiales pr¨®ximos para elaborar cerveza artesanal. Marrero habla de este m¨¦todo como ¡°circuito cerrado¡± y lleva al l¨ªmite las teor¨ªas de la sostenibilidad o del kil¨®metro cero. Su sistema pretende ser tan integral y respetuoso que hasta algunas piezas de la vajilla se han modelado con el barro que pisan los comensales de la isla.

Inspiraci¨®n mexicana

Su relaci¨®n con la tunera, tambi¨¦n llamada chumbera, penca o topete, viene de lejos, aunque el potencial extra¨ªdo parezca reciente. Habr¨ªa que regresar a su infancia en la isla, cuando le rodeaba esta especie espinosa de tallo verde en todas sus actividades y ve¨ªa a menudo c¨®mo su abuelo se la daba a los animales para comer. Marrero, sin embargo, no la recuerda en ning¨²n plato hasta que se fue a trabajar a M¨¦xico y observ¨® c¨®mo el all¨ª denominado nopal era un ingrediente m¨¢s. En ese a?o y medio que vivi¨® en M¨¦xico, se le abri¨® una puerta que, cuenta, ya ¡°estaba abierta¡± gracias a sus ancestros.

¡°Mi abuelo lo usaba y en M¨¦xico todo el mundo lo com¨ªa. As¨ª que empec¨¦ a investigar¡±, recuerda en una charla mantenida durante la feria Gastr¨®noma de Valencia. Esa b¨²squeda le llev¨® a?os. En su tierra aprendi¨® todo sobre los distintos tipos de tuneras, sobre las variaciones debidas a la vejez, a la geograf¨ªa o a la estaci¨®n. Hizo una infinidad de pruebas. ¡°Usamos la tunera en diferentes edades. Y descubrimos que seg¨²n son peque?as, medianas y grandes var¨ªa el sabor. Hay un abanico de c¨ªtrico a herbario o amargo. Jugando con eso y las pulsiones logramos un toque diferente¡±, explica. Tambi¨¦n manej¨® las extra¨ªdas en verano, con un cuerpo m¨¢s seco y fibroso, o en invierno, donde hay m¨¢s pulpa y ¡°se escurre el agua, est¨¢ m¨¢s compensado¡±.

Al indagar durante cerca de una d¨¦cada ha conseguido crear 50 elaboraciones. Y ahora es un elemento principal de sus men¨²s. ¡°En el ¡®Or¨ªgenes¡¯, de ocho platos, o en el de degustaci¨®n, de 15, utilizamos la planta para jugar con la carne o el pescado, pero en el ¡®Experiencia¡¯ son 10 platos con este mismo ingrediente¡±, detalla sobre unas opciones que van desde los 50 a los 95 euros (sin bebidas). En este ¨²ltimo ofrece un lingote cremoso de tunera, una esfera l¨ªquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro, un chupito de sopa fr¨ªa de tunera, un escabeche de este cactus, un sorbete o hasta unas gominolas rebozadas en piel de ternera deshidratada.

El chef no se atreve a decir que es pionero en este aspecto. ¡°Ser¨ªa muy egoc¨¦ntrico y el mundo es muy grande como para saberlo¡±. Pero s¨ª arguye que lo han ¡°defendido¡± mucho, que no lo hab¨ªa visto en ning¨²n lado y que ha suscitado consultas entre sus colegas de profesi¨®n. ¡°Tardamos en empezar a darle vueltas, en probar y en asimilar que era un producto enriquecedor, agradable o cari?oso, como le digo yo, porque todo lo que hac¨ªamos quedaba bueno¡±, apostilla. ¡°Hab¨ªamos visto que se usaba en platos, pero nadie ten¨ªa un men¨² exclusivo de ¨¦l. Y quer¨ªamos que no fuera una guarnici¨®n, sino lo principal¡±, afirma quien se ha formado con grandes figuras como Juan Mari Arzak o Ferran Adri¨¤. ¡°Nos podemos sentir orgullosos de algo tan especial y elegante que nos identifica con nuestra historia y con nuestra cultura¡±.

Borja Marrero, aun as¨ª, no descansa. Sea o no el estandarte de este producto, sigue escarbando en sus posibilidades. ¡°Estamos a un 20% de lo que podemos sacar¡±, sopesa. Seg¨²n indica, est¨¢n ¡°al borde¡± de crear harina de tunera o de generar pigmentos, clorofila o fermentaciones con diferentes levaduras. ¡°Incluso bacterias que puedan ser fermentables¡±, arguye, ¡°pero hace falta tiempo, dinero y manos. Necesitamos capital humano para investigar y de maquinaria para conseguir texturas y sabores¡±. El chef, con una plantilla compuesta por seis personas, cree que podr¨¢ alcanzar estos objetivos.

Del nopal a la corteza del pino canario

Su innovaci¨®n no solo se liga al nopal. Ha dado el salto hasta a la corteza del pino canario. ¡°Jugamos con la infusi¨®n, con el caldo, y sacamos un abanico de regaliz, tabaco o chocolate¡±, adelanta, planeando ya un pr¨®ximo men¨² con ¡°distintos tonos¡± de este ¨¢rbol situado en zonas h¨²medas y ¨¢ridas de la isla. ¡°Lo pensamos porque el que prueba el de tunera le pierde el miedo a lo desconocido. Si no, ni de co?a vas a comer corteza o una planta invasora¡±, bromea, advirtiendo sobre su valor, a menudo olvidado.

Marrero resalta tambi¨¦n la sostenibilidad como n¨²cleo del proyecto. ¡°Es una responsabilidad como ser vivo. Dicen que no hay que ser extremistas, pero yo creo que s¨ª porque estamos jodidos. Y el que no lo haga por convencimiento, lo va a tener que hacer por necesidad¡±, cavila, retomando sus m¨¢ximas, esas que tiene impresas en la piel y en la cabeza. ¡°Parece que, por deformaci¨®n humana, solemos mirar lo de fuera como mejor, pero ahora ya se empieza a valorar lo nuestro. Nosotros queremos hacer algo de territorio, de identidad y de historia¡±. Quien quiera adentrarse m¨¢s en el universo de este cocinero, el canario Adolfo Pe?a ha rodado un documental llamado Aborixen, que desde principios de este mes puede verse en Filmin.

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