Natsumi Mizumoto, la pastelera que se form¨® en Jap¨®n, Versalles y el asador Etxebarri y ahora endulza Barcelona

La filosof¨ªa del menos es m¨¢s tambi¨¦n ha llegado a la pasteler¨ªa. Natsumi Mizumoto, la jefa de pasteler¨ªa de la nueva cafeter¨ªa de Casa Bonay, llamada TosTao, y los tres restaurantes de este hotel del Eixample de Barcelona, tiene clara esta tendencia, que tambi¨¦n aplican otros reposteros, sobre todo en lo referido a ir reduciendo el az¨²car. Pero ella va un poco m¨¢s all¨¢ y defiende una reposter¨ªa ¡°simple, bien hecha y con poca decoraci¨®n¡±, es decir, minimalista. Enamorada del saber hacer franc¨¦s, cuenta que quiere aportar una ¡°pasteler¨ªa tradicional a imagen de Par¨ªs, con un toque japon¨¦s¡±, el que lleva en la sangre. Esta manera de entender los dulces es el resultado de su recorrido profesional, que pasa por dos pasteler¨ªas japonesas, pero tambi¨¦n por una de Versalles y restaurantes como Etxebarri o Dos Palillos.

Esta es la historia de una ni?a nacida en T¨­no, en la prefectura de Iwate, en 1990, que siempre quiso ser pastelera. Influenciada por su entorno familiar, pasaba largas horas en el restaurante de sus abuelos, especializado en anguila a la brasa y platos de cocina tradicional. La peque?a Natsumi correteaba por la cocina, y desde ni?a se interes¨® por aquel mundo. Los abuelos la llevaban al mercado y le ense?aban a comprar y comer bien. Aunque en Jap¨®n se come m¨¢s salado, apunta Natsumi, a ella siempre le tentaba la reposter¨ªa.

Cuando acab¨® el colegio elemental, se fue a Tokio a estudiar pasteler¨ªa con 18 a?os. En seguida se puso a trabajar en una de las pasteler¨ªas m¨¢s famosas de la ciudad nipona, Shiseido, de los mismos propietarios que la conocida marca de cosm¨¦tica. Pas¨® all¨ª casi tres a?os aprendiendo el oficio, pero luego, prefiri¨® profundizar en un sitio m¨¢s peque?o y familiar, la pasteler¨ªa Yukinoshita, d¨®nde casualmente conoci¨® a la persona que a?os despu¨¦s le llev¨® a Dos Palillos, el jefe de cocina de este restaurante de Barcelona, Koichi Kuwabara.

Recorrer mundo y conocer la pasteler¨ªa francesa de cerca fue el siguiente paso, que logr¨® trabajando en Versalles, en Au Chant du Coq, un para¨ªso para una apasionada de lo franc¨¦s. Interesada en descubrir el Pa¨ªs Vasco, tambi¨¦n la parte francesa, se mud¨® all¨ª y trabaj¨® en Etxebarri. En este asador con estrella estuvo en el cuarto fr¨ªo, pero trabajando con verduras, un puesto que le aport¨® otra perspectiva. Y entonces recibi¨® una llamada que recondujo su vida hacia los postres, la de Koichi Kuwabara, y se convirti¨® durante tres a?os en la encargada de los postres de Dos Palillos, el restaurante de Albert Raurich. All¨ª tuvo mucha libertad pero haciendo un estilo japon¨¦s. Hizo mochis de mil sabores, pero sus favoritos fueron el mochi Ispahan, con masa de rosa y relleno de mousse de lichi y frambuesa, en homenaje a la tarta Ispahan de Pierre Herm¨¦, su pastelero favorito; y el mochi de casi negro con crema de casta?a.

La casta?a es uno de los sabores que quiere traer este oto?o a Casa Bonay, donde recal¨® hace unos siete meses. Lo primero que ha hecho es el lanzamiento de la cafeter¨ªa TosTao. Las tres tartas con las que ha empezado a definir estilo son el flan de vainilla, el bab¨¢ al ron y el brazo de gitano. Pero ninguno es exactamente como sus nombres sugieren. El toque Natsumi moldea todas sus propuestas, quitando siempre m¨¢s que a?adiendo, inspir¨¢ndose en el estilo franc¨¦s, pero a la vez, a contracorriente, con su simplificaci¨®n.

Aunque todav¨ªa est¨¢n con pruebas para ver qu¨¦ encaja mejor con el p¨²blico, de la reposter¨ªa francesa coge algunos de sus cl¨¢sicos, pero de la gastronom¨ªa japonesa incorpora la especial atenci¨®n a la textura, que sea siempre esponjosa, y a la cremosidad, que se consigue sin a?adir muchos ingredientes. ¡°Uso los ingredientes m¨ªnimos, para m¨ª es mejor quitar que poner¡±, dice argumentando que tanto en la tradici¨®n francesa como en la catalana es lo contrario.

Pasteler¨ªa simple, limpia y sin qu¨ªmicos es lo que sirven cada d¨ªa en TosTao. ¡°Espero que el comensal termine sinti¨¦ndose bien, no s¨²per lleno, y que incluso quiera repetir¡±, afirma. Eso lo consigue con el brazo de gitano, que tambi¨¦n es muy tradicional en Jap¨®n, donde cada pasteler¨ªa hace uno con su personalidad. En general son m¨¢s livianos, como el suyo, que tambi¨¦n se esponja m¨¢s a pesar de tener una masa gruesa. Lo rellena de una crema m¨¢s ligera, que hace con yogur adem¨¢s de nata para conseguirlo, y lo rebaja de az¨²car.

¡°Buscamos el punto justo de dulce, que no sea demasiado¡±, destaca, teniendo en cuenta que su paladar criado en la gastronom¨ªa japonesa lo agradece. Otro de los postres que descubri¨® en Francia, en un restaurante de Alain Ducasse, y le encant¨®, es el bab¨¢ al ron, pero siempre pens¨® que hab¨ªa que rebajarlo de alcohol y az¨²car. ¡°No me los pod¨ªa terminar, eran muy pesados¡±, recuerda, mientras insiste en que cuando comes postres ¡°tienes que terminar feliz¡±.

A sus descubrimientos en Par¨ªs a?ade el flan de vainilla. Cuando lo comi¨® por primera vez pens¨® que quer¨ªa hacer esta misma receta, pero pasada por su tamiz. Y le ha salido a su estilo, cremoso, ligero, con el az¨²car justo y una base de hojaldre que acompa?a cada bocado, d¨¢ndole el punto crujiente. Es f¨¢cil repetir. Lo que tiene claro es que no va a hacer postres con wasabi ni nada que se le parezca.

Con este fichaje, el hotel Casa Bonay, que siempre va por delante en lo que a tendencia ser refiere, quiere subir unos cuantos pelda?os de su oferta de postres y reposter¨ªa. Creado por In¨¦s Mir¨®-Sans en 2016, es sin¨®nimo de modernidad y apertura al p¨²blico local, con una oferta de tres restaurantes: Bodega, Libertine y Chiringuito. Natsumi cuenta que en esta confortable casa, situada en una finca regia de la Gran V¨ªa, ha encontrado ¡°total libertad para desarrollar su estilo¡±, que se ir¨¢ definiendo a medida que se renueven las cartas de postre de los restaurantes y se ampl¨ªe la oferta de TosTao. Y para la primavera que viene habr¨¢ m¨¢s novedades. Casa Bonay abrir¨¢ un hotel en Begur, en la cala Sa Riera. A la pasteler¨ªa de Natsumi se le sumar¨¢ un entorno impresionante. Qu¨¦ m¨¢s se puede pedir.