C¨®mo una receta puede volver a poner de moda una sart¨¦n de hierro fundido

Una receta puede viralizarse por motivos distintos y, cuando lo hace, pone de moda tambi¨¦n toda la parafernalia que la rodea. Es el caso del dutch baby, una vistosa elaboraci¨®n, a medio camino entre la cr¨ºpe y el pancake, pero en forma de bol, que puede rellenarse de ingredientes dulces o salados, y que hacia el 2012 volvi¨® a generar un amor profundo por las ya en desuso sartenes de hierro fundido. Cada vez que alguien cocina un dutch baby en ellas, se convierte de nuevo en un ¨¦xito de visualizaciones, como en este caso:

Se dice que la historia de la receta es fruto de una confusi¨®n. Un restaurante de Seattle, llamado Manca¡¯s Cafe, empez¨® a hacerlos y los bautiz¨® como dutch (holandeses) cuando en realidad quer¨ªa llamarlos deutch (alemanes), ya que se inspir¨® en una receta germana. No obstante, Ken Albala, en Pancake: A Global History (Reaktion Books, 2008), afirma que las primeras recetas de las distintas versiones de tortitas son holandesas: el recetario Een Notabel boecxken van cokeryen, de 1514, ya menciona los panckoecken, y en el De Verstandige Kock (1667) se explican un total de tres.

El truco para que los dutch babies tengan esos bordes levantados es el vapor que se genera en una sart¨¦n muy caliente, bien engrasada con mantequilla, al verter una masa muy aireada: al contacto con la superficie ardiente, el aire de su interior se escapa r¨¢pidamente y levanta la masa a medida que se cocina. Y las sartenes de hierro fundido son un utensilio clave para que la elaboraci¨®n sea exitosa. La pastelera Joanna Artieda comenta que ¡°la receta no es complicada y se puede hacer f¨¢cilmente en un restaurante o en casa. Es una forma vers¨¢til, original y creativa de comer una masa rellena¡±, y se?ala que todav¨ªa no hay nadie que las elabore en Espa?a, pero que es posible que no tarde en llegar el primer dutch baby a nuestras mesas.

Griswold, Wagner, Blacklock Foundry y Lodge fueron las tres principales empresas que abastecieron de sartenes de hierro fundido al p¨²blico americano desde finales del siglo XIX hasta bien entrado el siglo XX. Eran baratas, pod¨ªan durar varias generaciones, vers¨¢tiles (se pod¨ªan meter al horno), distribu¨ªan el calor de manera uniforme y lo reten¨ªan durante largo tiempo. Constitu¨ªan la evoluci¨®n de las sartenes con patas que se empleaban anta?o directamente sobre las brasas. Adem¨¢s, en una ¨¦poca en la que el consumo de carne no era tan frecuente como en la actualidad, las sartenes de hierro fundido transfer¨ªan una interesante raci¨®n de hierro a los alimentos que en ella se cocinaban.

Las sartenes de hierro fundido hab¨ªan empezado a caer en el olvido en los a?os setenta. Pesadas y necesitadas de unos cuidados especiales (hay que curarlas antes de usarlas, limpiarlas delicadamente con sal o jabones suaves, y protegerlas del ¨®xido aplic¨¢ndoles una capa de aceite tras cada uso), fueron sustituidas por alternativas ligeras, pr¨¢cticas y recubiertas de tefl¨®n u otros materiales antiadherentes que evitaban que los alimentos quedaran irremediablemente pegados a su fondo. No obstante, siguieron siendo populares en el sur, donde se utilizan para fre¨ªr pollo y elaborar el pan de ma¨ªz, conocido como cornbread.

La vuelta de las vetustas sartenes de hierro se hace patente en el constante aumento de las ventas: respecto a 2010, seg¨²n el portal de datos Statista,s las ventas de este a?o se han incrementado en un 41,48%. Por su parte, el inter¨¦s de los internautas por este utensilio es extraordinario: en el foro m¨¢s popular de internet, Reddit, el hilo dedicado a estas sartenes (r/castiron) es uno de los m¨¢s visitados de toda la web, con m¨¢s de medio mill¨®n de usuarios y una actividad constante. Tambi¨¦n el hist¨®rico de b¨²squedas que muestra Google Trends es notable: desde 2010 hasta la fecha, empieza un incremento continuo de b¨²squedas, que no ha descendido, y que tuvo su mayor pico en el mes de mayo de 2020, en pleno confinamiento.

El gusto por estas antiguas sartenes se incrusta en lo que los expertos en tendencias denominan como nowstalgia: ¡°En un momento en el que el hedonismo domina el esp¨ªritu de nuestra ¨¦poca, cuando la cultura se ha visto acelerada por las redes sociales y sus algoritmos, que han matado los ciclos culturales de 20 a?os, la nowstalgia abraza el caos de la cultura de internet, de todas las eras, como si sucedieran todas a la vez, y les da un twist futurista. Se mira al pasado para construir nuevos presentes¡±, explican desde la web Death To Stock. Por supuesto, su apariencia se considera hoy est¨¦tica: por su robustez, su durabilidad, sus l¨ªneas sencillas y el material con el que est¨¢ elaborada, evoca una artesan¨ªa y un pasado a?orado del que queremos aprender a cocinar con m¨¢s lentitud y a comer mejor, entroncando tambi¨¦n con uno de los movimientos alimentarios cuyo mensaje m¨¢s han incidido en la forma que tenemos de comer: el slow food.

Por otra parte, la sart¨¦n de hierro fundido se ha asociado a la masculinidad, a un nuevo inter¨¦s del hombre por tomarse la cocina como deporte y competici¨®n. ?Por qu¨¦? Porque esta sart¨¦n, pesada y oscura, requiere un amaestramiento tanto del propio utensilio como de uno mismo, tal y como una moto o una escopeta. Adem¨¢s, a parte del mencionado dutch baby, que las lanz¨® al estrellato, la sart¨¦n de hierro fundido es excepcional para conseguir buenos sellados en piezas gruesas de carne, un producto que culturalmente se sigue percibiendo como de gusto masculino. De hecho, uno de los grandes momentos de la sart¨¦n de hierro fundido fue a manos de Brad Leone, antiguo cocinero del elenco que marc¨® una ¨¦poca en el medio Bon App¨¦tit, en un v¨ªdeo donde explica c¨®mo curarla.

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