?De tefl¨®n, cer¨¢mica, piedra, hierro colado...? Esto es lo que hay que mirar para elegir una buena sart¨¦n

No hay cocina sin sart¨¦n. Ya puedes tener una encimera de granito y un microondas de m¨¢s de 1.000 euros (s¨ª, existen) que, con permiso de cazos, tarteras, ollas y vaporeras, el coraz¨®n de la casa no est¨¢ completo hasta que te compras una, o varias, sartenes. L¨¢stima que parezca imposible tener una para toda la vida: es uno de los utensilios que m¨¢s veces hay que cambiar, sea porque se ha rayado, el mango comienza vibrar peligrosa e irremediablemente cada vez que salteas, el fondo del instrumento, por alguna raz¨®n, cuece los filetes en vez de fre¨ªrlos o, curiosidades de los fogones, los fr¨ªe por un extremo y los cuece por el otro. Acabar¨¢s teniendo que comprar una nueva sart¨¦n, y la elecci¨®n no es sencilla. Menos a¨²n en el pasillo de una gran superficie dominado por decenas de modelos de todos los tama?os y reclamos posibles. Afortunadamente, hay tres cosas que te orientar¨¢n para que la elecci¨®n sea m¨¢s acertada.

M¨¢s all¨¢ de preferencias personales ¡ªtodo aquel que disfruta poni¨¦ndose el mandil las tiene¡ª saber el material del que est¨¢ hecha, las caracter¨ªsticas de cada tipo de mango y c¨®mo es la cocina en la que la usaremos permite tomar la decisi¨®n correcta.

Hay vida m¨¢s all¨¢ del tefl¨®n

Para que no se nos pegue nada, las sartenes de tefl¨®n (al que remiten las siglas PTFE, de politetrafluoroetileno) pasan por ser la mejor opci¨®n. Este material antiadherente fue descubierto accidentalmente en 1938 y acab¨® cambiando por completo la vida de los cocinillas: es ligero, f¨¢cil de limpiar y blanco, hay que oscurecerlo para darle el aspecto que todos conocemos. Los inconvenientes son que han demostrado ser sensibles a la abrasi¨®n, no conviene meter estas sartenes en el lavavajillas, y no son las mejores soportando temperaturas muy elevadas. Adem¨¢s, pierden sus propiedades al menor rayajo, que es f¨¢cil que aparezca porque es un material blando.

Las sartenes de piedra ofrecen una antiadherencia algo peor, pero mantienen muy bien la temperatura. Seg¨²n un an¨¢lisis de la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU), la capa superficial de este tipo de sart¨¦n tiene el mismo tefl¨®n que las sartenes antiadherentes, aunque en la parte profunda del fondo del utensilio hay part¨ªculas de silicio mineral. Igual que las de tefl¨®n, la capa antiadherente puede estar reforzada con part¨ªculas de minerales como titanio (cuando veas en la etiqueta palabras como "titanium" y "platinium" es que se han usado esos minerales para reforzar el blando tefl¨®n). Son m¨¢s sensibles a perder propiedades antiadherentes y hay que cuidarlas con mimo, puesto que son m¨¢s fr¨¢giles, pero resiste temperaturas m¨¢s elevadas.

Tambi¨¦n existen las de hierro fundido, que ¡ªaunque tardan¡ª conducen el calor de forma uniforme y lo retienen durante mucho tiempo; no todas son antiadherentes de por s¨ª, pero las hay que, por la porosidad del material, tienen una antiadherencia natural y te sobreviven a ti y a tu descendencia. Eso s¨ª, hay que evitar que permanezcan mojadas mucho tiempo ¡ªno se vayan a oxidar¡ª y no lav¨¢ndolas en el lavavajillas, tus nietos pueden llegar a usarlas. Lo malo es su peso, una caracter¨ªstica que comparten con las de acero, que se rayan mucho menos y resisten mejor las altas temperaturas. El problema es que hacer una tortilla en ellas sin dejar un poco de huevo pegado es una misi¨®n bastante complicada. El esmalte vitrificado, por su parte, es un recubrimiento para el exterior. Y las sartenes de cobre solo llevan algunas part¨ªculas de este mineral, cuyo uso se abandon¨® en los utensilios de cocina hace a?os.

Antes de llevarla a casa, c¨®gela por el mango

El material del fondo de la sart¨¦n es crucial, al fin y al cabo determina c¨®mo le llega el calor a los alimentos. Pero no hay que dejar de lado el punto de contacto con las manos del cocinero, que no es otro que el mango. Esta pieza es tan importante como el resto de la herramienta: cuando notas que el tornillo que lo sujeta est¨¢ suelto mientras salteas los ingredientes de un buen sofrito, ?qu¨¦ haces? ?Corres a por el destornillador, dejas la sart¨¦n sobre el fuego y reprimes tu instinto de menear bien el contenido?

En este apartado, la seguridad manda. Seg¨²n un an¨¢lisis de sartenes que public¨® el pasado mes de septiembre en la revista Compra Maestra, hay sartenes cuyo tornillo se calienta tanto que puede suponer un peligro a la hora de manipularlo. Para saber qu¨¦ tipo de mango te conviene, tambi¨¦n es buena idea fijarse en el material del que est¨¦ hecho.

De acero inoxidable

Tiene forma ergon¨®mica y se sujeta al cuerpo de la sart¨¦n con remaches fijos. Lo bueno es que es f¨¢cil de limpiar y se puede meter en el horno para gratinar (sin superar la temperatura indicada por el fabricante). Lo malo es que el metal se calienta y es f¨¢cil que el mango queme en la zona m¨¢s cercana a la sart¨¦n. Tranquilidad, si tienes una buena sart¨¦n tambi¨¦n tendr¨¢s un trapo para coger el mango.

De pl¨¢stico, y sujeto con un tornillo

Es el m¨¢s habitual. Entre las ventajas est¨¢ que su forma suele ser m¨¢s ergon¨®mica y tiene relieves que evitan que la mano llegue a la zona caliente de la sart¨¦n; adem¨¢s es posible cambiarlo si es necesario. Lo malo es que puede tener ranuras donde se acumule la suciedad, no es apto para el horno y, como todo el que ha tenido este tipo de sart¨¦n sabe, es normal que el tornillo se afloje.

Desmontable de pl¨¢stico

Tiene un mecanismo que permite encajarlo y desencajarlo, lo que significa que se puede para meter la sart¨¦n en el horno, hasta donde aguante el material del resto de la sart¨¦n. El lado negativo es que suelen ser m¨¢s fr¨¢giles y se rompen con mayor facilidad.

Dime qu¨¦ cocina tienes y te dir¨¦ qu¨¦ sart¨¦n necesitas

Esto es importante. Cuando est¨¦s frente al muro de sartenes del hipermercado, piensa en tu cocina. No es lo mismo una de gas que una vitrocer¨¢mica o de inducci¨®n. No todas las sartenes son adecuadas para cocinar en todas ellas, aunque a estas alturas lo m¨¢s com¨²n es que se dise?en para cualquier tipo de fuego. As¨ª que antes de comprar una y llevarnos un disgusto al darnos cuenta de que pasada media hora al fuego no hay ning¨²n avance, lo mejor ser¨¢ mirar el fondo. "En ¨¦l llevan marcado el tipo de placa en el que se pueden utilizar", apuntan desde la OCU.

Que caliente es el primer paso, pero no el ¨²nico. Encontrarnos con que la comida se recuece por el centro y los lados se quedan crudos (o al rev¨¦s) no nos har¨¢ ninguna gracia y, sin embargo, es algo m¨¢s frecuente de lo que pensamos. "Los fuegos tienden a concentrar el calor en algunas partes", dicen desde la OCU, y a?aden que "las mayores diferencias ocurren en las placas de inducci¨®n". A pesar de que las dificultades vayan m¨¢s all¨¢ de la propia sart¨¦n, esta herramienta puede marcar la diferencia: seg¨²n el an¨¢lisis de la OCU, hay sartenes que registran una diferencia de m¨¢s de 60?C entre la temperatura del centro y los extremos. Solo 12 euros,

Por ¨²ltimo, el precio. El informe, que puso el foco en 26 sartenes, concluye que puedes tener una sart¨¦n de buena calidad por 12 euros, aunque las que mejores puntuaciones sacaron cuestan entre 20 y 30 euros.