Sin rastro de carne: as¨ª era la cena de Nochebuena hasta hace poco en Espa?a

Cardos con almendras, borrajas con almejas, col lombarda, manzanate, pan de higos, bacalao con coliflor o al ajoarriero, besugo al horno, sopa de caracoles, alcachofas y berros, tortas de manteca con chocolate¡­ Estos son algunos de los platos que formaron parte de la cena de Nochebuena en Espa?a hasta 1966, tras la desaparici¨®n de la tradicional Bula de la Santa Cruzada. Men¨²s sin un ¨¢pice de carne, pero con recetas que han llegado hasta nuestros d¨ªas como ejemplo de un modo de comer que se reg¨ªa por el calendario lit¨²rgico de la Iglesia Cat¨®lica, la imperativa temporalidad y el ingenio entre fogones.

Muchas veces olvidamos que la cocina tradicional popular casi nunca es el fruto de una mente brillante poniendo su creatividad al servicio del arte culinario. La necesidad, la disponibilidad, el azar y las normas socioculturales ¡ªcreencias o leyes, mandatos religiosos o laicos¡ª primaban sobre el deseo. El margen para las elecciones particulares depend¨ªa, obviamente, del estamento social. Cuanto m¨¢s alto, m¨¢s posibilidades exist¨ªan para sortear la norma pagando la correspondiente bula de carne o cumplirla con mayor holgura. La mayor¨ªa de los fieles del Occidente cristiano reg¨ªan, pues, su alimentaci¨®n seg¨²n un calendario con numerosos d¨ªas de penitencia, abstinencia y ayuno que inclu¨ªan la vigilia de Navidad. Esto dio pie, al igual que durante la Cuaresma, a un recetario navide?o lleno de verduras de invierno, pescado y dulces que son un retablo magn¨ªfico del paisaje y el paisanaje de anta?o y de esa astucia, compa?era del hambre, que es la llama que enciende todos los hogares.

Dice ?ngel Muro en El Practic¨®n: Tratado Completo de Cocina que el ayuno es ¡°comer menos de lo acostumbrado, acortar ¨® reducir la ordinaria raci¨®n con arreglo ¨¢ las pr¨¢cticas religiosas¡±, por lo que el autor escribi¨® este tratado de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras a sabiendas de que la penitencia ¡ªalgo bastante com¨²n en casi todas las religiones, por otro lado¡ª era habitual y durante esos largos periodos hab¨ªa que apa?¨¢rselas con ¡°manjares¡± adecuados a las circunstancias.

En la misma l¨ªnea de adecuaci¨®n, el cocinero catal¨¢n disc¨ªpulo de Escoffier, Ignasi Dom¨¨nech, escribi¨® en 1955 el libro Ayunos y Abstinencias. Cocina de Cuaresma, con especial atenci¨®n a las navidades (La Navidad en Sicilia, Navidad en Par¨ªs, El jubileo del chocolate), pues a muchas de las se?oras de la ¨¦poca les faltaba creatividad para contentar a las familias con ingredientes tan poco apetecibles para aquellas clases medias del momento que a¨²n no hab¨ªan empezado a devorar marisco tra¨ªdo a las ciudades en modernos camiones frigor¨ªficos. Con el tiempo y un congelador, a partir de los a?os sesenta toneladas de langostinos llenar¨ªan c¨®cteles de crust¨¢ceos con salsa rosa, am¨¦n de centollas gallegas, ostras, almejas y percebes acompa?ando a los besugos y los rapes alangostados. Eso s¨ª ser¨ªa una buena forma de ayunar.

Pero ten¨ªa que pasar muchos siglos antes de que el sustituto c¨¢rnico por excelencia llegara a las mesas fresco y revalorizado. El propio ?ngel Muro a finales del XIX a¨²n consideraba el besugo un pescado m¨¢s bien ordinario. Tambi¨¦n en el Manual de Cocina de Ana Mar¨ªa Herrera, publicado en 1950, con el patrocinio de la Secci¨®n Femenina, aparecen tres recetas de besugo en men¨²s de diario: a la donostiarra, a la espa?ola y un besugo al minuto que le sigue a una lombarda a la San Quint¨ªn que bien podr¨ªa ser una cena de Nochebuena. Por lo general, en los recetarios anteriores a la mitad del siglo XX es m¨¢s frecuente la merluza, el lenguado o el dent¨®n como s¨ªmbolo de exquisitez y prestigio. En uno de los men¨²s de pescado de Fernando VII en 1822 se sirven, precisamente, estos tres pescados, porque, como bien indica Carmen Sim¨®n Palmer en La Cocina de Palacio, la corte costeaba los viajes, ¡°permisos y un camino expedito para poder traer pescado fresco desde los puertos vascos y c¨¢ntabros¡±.

En las mesas humildes, sin embargo, predominaba la salaz¨®n o el escabeche, las verduras de invierno del territorio y dulces simples y nutritivos que serv¨ªan, a veces de colaci¨®n (comida frugal), a veces de resop¨®n, como la salsa de Nadal ibicenca, cuyo origen es el manjar blanco medieval, la intxaursalsa, donde la almendra se sustituye por nueces, las compotas de frutas con vino, c¨ªtricos y especias, los mantecados, las sopas canas con todas sus variantes¡­ Porque el caso era no llegar a la Misa del Gallo con el est¨®mago muy lleno y comulgar en esas condiciones tan poco respetuosas. As¨ª, en Navarra, por ejemplo, cuenta V¨ªctor Manuel Sarobe Pueyo en La cocina popular navarra, ¡°el pimiento seco ¡ªel de las ristras encendidas de Lodosa, el pimiento choricero¡ª constitu¨ªa el elemento principal de la cena, en la que se acostumbra tomar la sopa de ajo como primer plato y como raci¨®n los pimientos en ella cocidos, ali?ados con una borrasca de aceite. En ocasiones, pimientos secos con az¨²car, sopa, verdura y manzanate, cardo, besugo asado, ciruelas pasas y orejones, sopas dulces y turrones, y en el Bidasoa, en lugar de cardo, berza, sopas de pan tostadas en el agua de cocer los cardos con huevos escalfados, cardos con almejas, con almendras, y, en la Ribera, sopa de caracoles. Caracoles, por cierto, que en Cantabria son todav¨ªa plato navide?o. En C¨¢diz, el historiador Manuel Ru¨ªz Torres recuerda que la colaci¨®n inclu¨ªa lechugas, acelgas, calabaza, escarola, cardo, nabos, remolachas o las legumbres, ¡°siempre que no estuvieran condimentadas como un potaje¡±. Tiempo pues para el cardillo o la tagarnina silvestre en salsa de pi?ones. Una Navidad de lo m¨¢s sostenible.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.