Acelgas, razones por las que las reivindican los j¨®venes cocineros y recetas sencillas para hacerlas en casa

Tiene pencas fibrosas, hojas deliciosas y naci¨® a orillas del Mediterr¨¢neo. Se cree que su denominaci¨®n es de origen fenicio y se sabe que la cultivaron griegos y romanos, aunque quienes la impulsaron definitivamente fueron los ¨¢rabes. Hoy, baluarte de la dieta mediterr¨¢nea, la acelga es un producto arraigado en la tradici¨®n espa?ola que tiene a la provincia de C¨¢diz a la cabeza de su producci¨®n nacional.

Aunque esta verdura parece haber quedado arrinconada para su uso en guisos tradicionales, un pu?ado de j¨®venes chefs la impulsan ahora en la alta cocina. ¡°Son maravillosas, pero ponerlas en un men¨² degustaci¨®n es arriesgado porque no todo el mundo las acepta¡±, se?ala Cristina C¨¢novas, chef del restaurante Palod¨², en M¨¢laga. Ya sea con t¨¦cnicas de vanguardia o en un potaje con garbanzos, hay que comerlas. ¡°Tienen muchos beneficios, desde la fibra a vitaminas y minerales¡±, explica Jara P¨¦rez, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n del CSIC.

Propiedades

La acelga es un producto desconocido en medio planeta. Aunque se consume en algunos lugares de Asia o Estados Unidos ¡ªa donde lleg¨® en el siglo XIX¡ª su epicentro es Europa, cuyos principales productores son Alemania, Francia, Italia y Holanda. Su gran aportaci¨®n a la dieta es la fibra. ¡°Tiene mucha y en un pa¨ªs como Espa?a, donde la dieta media tiene un 30% menos de fibra de la que deber¨ªamos consumir, es algo que no se debe despreciar¡±, a?ade P¨¦rez. Tambi¨¦n tiene vitaminas A y C, adem¨¢s de folatos, otro compuesto vitam¨ªnico. Cuenta con yodo, magnesio, hierro y potasio. ¡°Claramente, son importantes para la salud, como todas las verduras de hojas verdes¡±, insiste Julia W?rnberg, doctora en Nutrici¨®n y profesora de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de M¨¢laga, que lleva casi dos d¨¦cadas investigando sobre la dieta mediterr¨¢nea, con la acelga como ingrediente habitual.

?cido ox¨¢lico y calcio tienen tambi¨¦n presencia en sus hojas, generando uno de sus pocos puntos d¨¦biles: combinados producen oxalatos, que forman lo que se conoce como piedras en el ri?¨®n. Al hervir las hojas se elimina una parte, puesto que ambos compuestos se trasladan al caldo de cocci¨®n, de ah¨ª que sea recomendable desecharlo despu¨¦s de hervirlas. ¡°Pero no hay que tener miedo. No comemos tantas acelgas como para que ese agua sea t¨®xica, sobre todo comparada con otras cosas que se toman habitualmente¡±, afirma W?rnberg, que apunta a refrescos azucarados o patatas fritas de bolsa entre otros muchos productos. ¡°No vale tener miedo a esta verdura y luego tomar tres cocacolas¡±, aclara. En crudo todo es alegr¨ªa al disfrutarlas en peque?as dosis. En cantidades ingentes, hay que tener cuidado. Es lo que ocurre con la moda de tomar a diario los llamados batidos verdes: es dif¨ªcil ser consciente de la gran cantidad de hojas que se beben y eso puede suponer un problema ¡ªseg¨²n insisten ambas investigadoras¡ª debido a la alta presencia de oxalatos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, de hecho, considera este tipo de licuados un riesgo emergente para la salud. Tambi¨¦n hay que evitar el consumo ¡ªcocinada o cruda¡ª en ni?os menores de un a?o y ofrecer solo peque?as dosis hasta los tres a?os, como ocurre con las espinacas.

D¨®nde se cultivan en Espa?a

Hay plantaciones de acelgas en pr¨¢cticamente todas las provincias, incluidas las islas. En el municipio gaditano de Sanl¨²car de Barrameda el equipo de Cultivo Desterrado acoge una de las m¨¢s singulares en su navazo, un sistema tradicional donde la tierra se riega de manera natural coincidiendo con la subida y la bajada de la marea. ¡°La salinidad y el alto pH de esta agua es ideal para ellas: aqu¨ª est¨¢n en su salsa¡±, detalla Rafael Monge, impulsor de este proyecto nacido en 2017. Su peque?a producci¨®n es parte de las 8.000 toneladas que C¨¢diz produce cada a?o de esta verdura, seg¨²n el Ministerio de Agricultura. La cifra le permite liderar la cosecha nacional con ventaja: solo el territorio gaditano genera el doble que toda Galicia.

Andaluc¨ªa, Valencia, Murcia, Catalu?a y Navarra son las principales regiones de la producci¨®n espa?ola, que alcanza las 57.000 toneladas anuales. N¨²meros humildes muy por debajo del apio, la lechuga y otras muchas hortalizas (apenas supera a borrajas, endivias, cardos o berzas). La raz¨®n es que se trata de un cultivo minoritario que ocupa poco m¨¢s de 2.100 hect¨¢reas, territorio que se ha mantenido pr¨¢cticamente invariable en la ¨²ltima d¨¦cada. Lo ¨²nico que s¨ª ha evolucionado es su precio en origen: ha pasado de 37 c¨¦ntimos en 2011 a 51 c¨¦ntimos en 2021, ¨²ltimo a?o con datos publicados. La subida de los costes de la producci¨®n es uno de los factores para ese incremento, pero tambi¨¦n que ¡°el sector se va profesionalizando cada vez m¨¢s y esos precios se van acercando a lo que deber¨ªa pagarse al agricultor¡±, expone Sim¨®n Ubeira, uno de los cuatro socios de la cooperativa de agricultura ecol¨®gica O Alcouve da Moura, en el sur de Pontevedra y ya cerca de la frontera con Portugal

(Casi) todo el a?o en temporada

La acelga es agradecida. Recela de las altas temperaturas y de las heladas invernales, pero pide agua ¡ªla inmensa mayor¨ªa es de regad¨ªo¡ª y celebra la lluvia constante: por eso, en Galicia su rendimiento por hect¨¢rea llega a triplicar la de territorios m¨¢s secos como Andaluc¨ªa. ¡°En ¨¦pocas de calor crece mal y coge hongos. Y como aqu¨ª hay veranos cortos, tiende a desarrollarse muy bien durante m¨¢s tiempo¡±, subraya Ubeira. Cuentan los agricultores que su reproducci¨®n por semilla es bastante sencilla, que se recolecta habitualmente hoja a hoja para que la mata pueda volver a cosecharse ¡ªtarda cuatro meses en llegar a su estado ¨®ptimo¡ª y que crece sin parar, de ah¨ª que su temporada se alargue desde el oto?o al invierno y la primavera. Tambi¨¦n sobrevive al verano con las condiciones adecuadas. ¡°Nosotros tenemos casi todo el a?o. A veces, incluso sin querer: salen pr¨¢cticamente solas¡±, relata Crist¨®bal Gonz¨¢lez, uno de los impulsores del proyecto Exti¨¦rcol, cultivo ecol¨®gico ubicado en Cuevas del Becerro, cerca de la Serran¨ªa de Ronda (M¨¢laga).

La m¨¢s habitual en los mercados es la de penca blanca, con variedades que tienen el tallo m¨¢s ancho y otras mucho m¨¢s estrecho. Tambi¨¦n las hay con penca roja o amarilla. ¡°Y se van hibridando unas con otras, de manera natural, por lo que terminas con una diversidad bastante grande y huertos que parecen un arco¨ªris¡±, agrega Crist¨®bal Hevilla, agricultor de Co¨ªn, en el malague?o valle del Guadalhorce. El color se debe a la presencia de betala¨ªnas ¡ªgrupo de compuestos que dan color tambi¨¦n a la remolacha¡ª, que incluyen sustancias rojizas y amarillentas para las que se han descrito efectos antioxidantes, aunque todav¨ªa queda mucha investigaci¨®n por delante para corroborarlo. Tambi¨¦n hay una variedad m¨¢s singular, la acelga marina, m¨¢s similar a la que crec¨ªa silvestre al sur y norte del Mediterr¨¢neo y que el equipo de Cultivo Desterrado ha rescatado en su navazo. Ahora es una de las m¨¢s demandadas en los restaurantes gastron¨®micos a los que sirve.

Para todo tipo de cocinas

Con varios galardones bajo el brazo, el cocinero Pedro Aguilera, es uno de los clientes de Cultivo Desterrado. ¡°Es que nuestro men¨² es verde a rabiar¡±, proclama el chef gaditano, que celebra la acelga: ¡°Es un productazo que no est¨¢ suficientemente valorado¡±. Como aperitivo en el men¨² de su Mes¨®n Sabor Andaluz ¡ªen la tranquila localidad gaditana de Alcal¨¢ del Valle¡ª ¨¦l sirve una hoja hervida durante poco tiempo, que acompa?a con un ali?o a partir de un refrito cl¨¢sico ¡ªajo, guindilla, vinagre y aceite¡ª y un majado de pan, perejil y almendra, que rebaja con el caldo de unos garbanzos cocidos con comino y laurel. ¡°Cuando los clientes la prueban, la frase que m¨¢s repiten es que es la primera acelga que se comen en su vida¡±, se sorprende Aguilera.

¡°No todo el mundo la acepta, pero creemos que es un producto importante, y por eso nosotros tambi¨¦n la incluimos en nuestro men¨²¡±, expone Cristina C¨¢novas, desde la cocina de Palod¨², en el centro de M¨¢laga. En su caso, las pencas est¨¢n cocinadas a baja temperatura con aceite de s¨¦samo, mientras que las hojas se sofr¨ªen con ajo para luego convertirse en jugo en la licuadora. Ambos preparados se sirven junto a oreja de cerdo tambi¨¦n a baja temperatura y tostada en el horno.

¡°Todas las verduras son laboriosas y la acelga tambi¨¦n: hay que limpiarla, quitarle la fibra, darle el punto de cocci¨®n exacta¡­ Requiere m¨¢s mimo que una carne en la sart¨¦n, quiz¨¢ por eso se usa menos en restaurantes¡±, explica Aitor Sua, chef del restaurante Tr¨¨sde, en el madrile?o barrio de La Latina. Su carta actual ¡ªque cambia cada poco tiempo al ritmo de los productos de temporada¡ª incluye un guiso de alcachofas y acelgas de Tudela realizado con una salsa velout¨¦ ib¨¦rica.

Recetas

La cocina tradicional ofrece innumerables recetas, como las acelgas a la extreme?a, a la vasca o a la gallega, tres propuestas distintas y un punto de uni¨®n en el uso de patatas. En C¨¢diz, la berza jerezana es un cl¨¢sico y en el malague?o valle del Guadalhorce, los mayores recuerdan propuestas tan singulares como los chanquetes de la huerta: no hay m¨¢s que hervir las pencas levemente, cortarlas en tiras peque?as y darle el tratamiento del pesca¨ªto, es decir, enharinarlas junto a un poco de sal y fre¨ªrlas. Cuando el tallo es muy ancho se pueden fre¨ªr como un escalope o utilizar dos a modo de s¨¢ndwich: se rellena de jam¨®n y queso, se emborriza y se fr¨ªe cual San Jacobo. Tambi¨¦n se puede cortar en tiras finas para elaborar unos espaguetis vegetales; usar como relleno de hojaldre; para envolver y rellenar con cordero; servir en crema con lac¨®n; en tortilla; o como ingrediente principal para una bechamel y gratinarlas. Hay mil opciones, aunque una de las recetas m¨¢s cl¨¢sicas es de cuchara: nada como un buen plato de acelgas con garbanzos para calentar los d¨ªas de invierno.

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