Diego Mar¨ªn, de maquillador de efectos especiales en cine a nuevo mejor panadero de Espa?a

Diego Mar¨ªn naci¨® pidi¨¦ndole plastilina a su madre. Lo cuenta ¨¦l mismo, apenas unas horas despu¨¦s de haber obtenido un reconocimiento como escultor, solo que su obra maestra estaba hecha de harina y agua, entre otros ingredientes. Y es que aunque sus aptitudes con las manos le llevaron en un principio a hacerse maquillador de efectos especiales para cine, ahora es el nuevo campe¨®n de Espa?a de Panader¨ªa Artesana, un certamen en el que ha recibido, adem¨¢s, una menci¨®n a Mejor Pieza Art¨ªstica por una figura de pan de m¨¢s de medio metro de altura. Con el t¨ªtulo del campeonato ya son siete las distinciones que ostenta, entre ellas la de Mejor Pan de Masa Madre de Espa?a 2022, aunque eso no se traduzca en el ¨¦xito de su negocio, la panader¨ªa PanDemonium, en Vigo. ¡°Con siete premios que tengo, en Madrid me tendr¨ªa que haber hinchado a vender. Las cuentas no me salen, tengo que estar viajando y asesorando para clases para poder pagarlo¡±, confiesa. ¡°Si te quieres comer el mundo, hay que estar en Madrid o Barcelona¡±.

Y Mar¨ªn, de Santa Cruz de Tenerife y 41 a?os, quiere com¨¦rselo. Las metas de este tinerfe?o de 41 a?os pasan por ¡°tener la panader¨ªa m¨¢s importante y con mejor producto de toda Espa?a¡± o por ¡°ser campe¨®n en un mundial como representante nacional¡±, aunque su oficio comenzara de forma casual. Antes de ser panadero, fue maquillador de efectos especiales en cine, participando en pel¨ªculas como Hable con ella y Mortadelo y Filem¨®n. ¡°Vi que no hab¨ªa salida, que las empresas empezaban a trabajar con aut¨®nomos y yo no pod¨ªa vivir as¨ª porque era muy inestable¡±, cuenta. As¨ª que, como se le daba bien la cocina y la creatividad la llevaba de serie, decidi¨® estudiar cocina y durante el trabajo en un obrador se ¡°enamor¨®¡± de las masas. ¡°Los principios b¨¢sicos como escultor y como creativo los pod¨ªa sacar a trav¨¦s de ella y empec¨¦ a dar rienda suelta a mis manos en el ¨¢mbito de la panader¨ªa¡±, comenta. Ten¨ªa apenas 19 a?os.

PanDemonium, abierta hace poco m¨¢s de dos a?os, es solo la ¨²ltima parada de un periplo por casi toda la geograf¨ªa espa?ola, y pa¨ªses como Francia e Italia, en busca de conocimiento y aprendizaje. Curiosamente, una de las pocas regiones en las que no hab¨ªa a¨²n aterrizado era Galicia y all¨ª lleg¨®, como ocurre en incontables ocasiones, por amor. ¡°Fue en una ¨¦poca en la que yo ya estaba haciendo asesor¨ªas y masterclass por toda Espa?a, pero no pod¨ªa seguir haci¨¦ndolo y perderme la infancia de mi hija. Con todo el dinero ahorrado mont¨¦ la panader¨ªa de Vigo¡±, dice, mientras la peque?a aguanta estoicamente la videollamada. No era el primer negocio propio de Mar¨ªn, quien antes tuvo una panader¨ªa en Tenerife, La tradicional, que decidi¨® cerrar antes que dejar de hacer aquella panader¨ªa en la que cree: de masa madre y concebida desde la m¨¢xima creatividad. ¡°La gente quer¨ªa pan de toda la vida, no quer¨ªa pagar por el producto y no supo encajarlo¡±, asegura.

Este era el segundo a?o que Mar¨ªn se presentaba al campeonato, un t¨ªtulo que gan¨® despu¨¦s de tres d¨ªas de competici¨®n en los que se presentan casi una decena de creaciones que incluyen desde un pan de masa madre o un pan decorativo ¡ª¨¦l hizo una fougasse grande decorada como una llama de fuego¡ª; hasta piezas de boller¨ªa creativa y una escultura. La de Mar¨ªn representaba ¡°la elaboraci¨®n del pan¡± y contaba con un horno con la pala, panes, un molino, llamas de fuego y hasta un libro ¡°que representa la sabidur¨ªa del pan y el aprendizaje del panadero¡±. ¡°Siempre me he considerado m¨¢s panadero que bollero, pero desde hace unos a?os me gusta mucho y he perfeccionado mucho la t¨¦cnica. Soy bastante completo¡±, comenta Mar¨ªn, quien pretende ganar alg¨²n d¨ªa el premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla y al Mejor Panettone. En el futuro inmediato sue?a con que el t¨ªtulo nacional sea el pase para convertirse en espiga, es decir, en representante de Espa?a en los campeonatos internacionales. ¡°Necesito esas metas para crecer como persona y como trabajador¡±, asegura.

Pese a la importancia del t¨ªtulo conseguido, Mar¨ªn asegura que la repercusi¨®n en su negocio solo se nota los dos o tres primeros d¨ªas. Luego, todo vuelve a la normalidad. ¡°Aqu¨ª la moda se pierde¡±, dice. Algo similar le ha ocurrido con algunas creaciones que vuelan de las vitrinas de los obradores de las grandes ciudades, pero que en el suyo no funcionan, como, por ejemplo, los famosos rolls de hojaldre, que decidi¨® dejar de vender ¡°Me sobraban la mitad, la gente no los quiere. La mayor parte es clientela mayor¡±, explica. Por eso, y aunque nunca pierde su impulso creativo innato, ha tenido que adaptar la oferta de boller¨ªa a los gustos locales y ofrece principalmente productos sencillos como el cruas¨¢n de mantequilla (2 euros), ¡°un buen pain au chocolat¡± y cruasanes rellenos. Y aunque no falten algunas especialidades gallegas como las tartas de Santiago y las mo?as, su propuesta es principalmente ¡°de estilo franc¨¦s¡±.

Tampoco ha olvidado sus ra¨ªces canarias: ofrece almendrados, delicias de nueces, pan sobao y pan de matalauva, porque le gustan y porque es una forma de diferenciarse del resto. Solo en su calle hay ocho panader¨ªas. Tambi¨¦n le diferencian las harinas con las que trabaja, ¡°muy complicadas¡±, como las de Triticum durum, Triticum monococcum, las de sarraceno, de centeno gigant¨®n y de trigo negrillo. Harinas ¡°muy nutritivas y con mucha potencia de sabor¡±. Si alguien pisa a su panader¨ªa, no debe de dejar de probar la baguette, advierte, por ser un pan ¡°que combina con todo. Para un bocadillo o para mojar un rancho canario, una sopa o unos callos¡±. La vende a 1,30 euros. M¨¢s especiales son la ¡°monta?a de multisemillas¡± ¡ªun estilo de bast¨®n de chapata con cereales tostados dentro, a 2,40 euros¡ª, los panes de setas, de aceitunas kalamata, de caramelo salado o con pistacho. Y es que ¡°el l¨ªmite es la creatividad, los panes pueden ser de lo que te d¨¦ la gana¡±, sostiene el campe¨®n nacional. Como ejemplo, a?ade, el de queso de cabra y jalape?os.

Durante la conversaci¨®n, Mar¨ªn habla de muchos de sus compa?eros panaderos con cercan¨ªa, de algunos de ellos incluso en tono de amistad. Asegura que la panader¨ªa artesana es un gremio unido, en el que reman todos a una. ¡°Lo ¨²nico que queremos es que se respete a la panader¨ªa y al oficio. Que se nos respete como si fu¨¦semos cocineros, como en Francia. Estamos en m¨¢s casas que ellos¡±.

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