El guisante garrofal del Maresme, la joya que se revaloriz¨® gracias a la receta de una cocinera

Desde el norte del Barcelon¨¦s hasta el l¨ªmite con la Costa Brava se extiende El Maresme, una comarca marinera, agr¨ªcola, retiro de los Indianos que hicieron fortuna en ultramar y lugar de veraneo de la burgues¨ªa catalana. Bendecida por un clima suave a lo largo de todo el a?o gracias a la protecci¨®n de la cordillera Litoral y la proximidad del mar, esta peque?a franja de tierra f¨¦rtil es, a principios de la primavera, como un dibujo infantil y c¨¢ndido de la ilustradora Lola Anglada: bosques mediterr¨¢neos moteados de pinos, huertos de habas en flor, mimosas, jardines sombr¨ªos con palmeras del Tr¨®pico, vi?edos del se?or Marqu¨¦s (de Alella), y, al fondo, el mar que el tren bordea desde 1845, el primero que recorri¨® la Pen¨ªnsula entre Matar¨® y Barcelona.

Aqu¨ª todo lo industrial de la Ciudad Condal se ralentiza. La vida tiene otros tempos que la cocina plasma. Aqu¨ª conviven el pay¨¦s de Vilassar de Mar y sus fresas con el de Palafolls, que se enorgullece de sus mongetes del ganxet (alubias blancas) con DOP; el viticultor de Tiana que recupera viejos vi?edos de pansa blanca, con los pescadores de gambas y calamares de Arenys. Una suma excepcional de productos de primera calidad a la que hay que a?adir una min¨²scula joya gastron¨®mica que despunta en un brev¨ªsimo lapso de tiempo: el p¨¨sol garrofal o guisante garrofal.

Esta variedad de guisante extremadamente dulce y suave se cultiva mayoritariamente en el t¨¦rmino municipal de Sant Andreu de Llavaneres, nos cuenta Joan Mora, pay¨¦s de la localidad al frente de L¡¯Horta Graupera, desde hace 25 a?os y exalcalde del municipio. ¡°Cuando esta variedad lleg¨® al pueblo le llamaban el australi¨¤, aunque no se sabe a ciencia cierta de d¨®nde vino. Se empez¨® a plantar de forma habitual hasta que en los a?os cuarenta del siglo pasado, una cocinera llamada Petra Lafarga lo empez¨® a ofrecer en la carta de su restaurante con una receta que hizo fortuna: el p¨¨sols ofegats a l¡¯estil de Llavaneres (guisantes con tocino, cebolla, ajos tiernos y butifarra). A partir de aqu¨ª, esta variedad cultivada desde hac¨ªa 150 a?os por los payeses de la zona, se revaloriz¨® entre clientes y restauradores por su acusada dulzura y delicadeza¡±, cuenta Mora.

La tierra y el agua de riego son, como siempre, la clave para un producto agr¨ªcola excelente, as¨ª como la semilla, que los pocos payeses que a¨²n se dedican a su cultivo conservan de generaci¨®n en generaci¨®n. ¡°La tierra del Maresme es arcillosa ¡ªexplica el agricultor¡ª y el agua es algo salina por su proximidad al mar. Cuanto m¨¢s cerca, mayor ser¨¢ el contraste y m¨¢s dulce ser¨¢ este guisante que crece en matas de hasta dos metros de altura, al aire libre, sin invernaderos, y que necesita de unos cuidados constantes. El garrofal se ha de atar continuamente para que no se rompa la planta. Antes se hac¨ªa con ca?as, pero ahora se utilizan unas mallas para no ahogar la parte de arriba. El fr¨ªo es otro factor importante: proporciona robustez a la planta e impide que esta sea demasiado alta, pero con menor producci¨®n. El rendimiento de este guisante es menor que el de otras variedades. Por cada planta surgen entre 750 gramos y 1 kilo de guisantes, a 12 euros el kilo ?con vaina! Necesitamos un m¨ªnimo de 1.500 plantas para que sea rentable¡±, calcula.

Preservar esta variedad de guisante es la labor de apenas cinco productores que han de vender toda la cosecha fresca en un m¨¢ximo de tres d¨ªas. Por tanto, es crucial diferenciarlo de otros tipos de guisantes como el utrillo, el negret o el ganxo que, aun siendo de calidad, no son el aut¨¦ntico guisante garrofal. Mora insiste en que ¡°ahora todo el mundo llama p¨¨sol ll¨¤grima a cualquier guisante, pero no deja de ser un guisante normal recogido muy tempranamente, con un poco de agua y dulzor, vendido como si fuera del garrofal, pero son cosas distintas. Este tipo de guisantes se endurecen muy r¨¢pidamente. Tampoco se le puede llamar p¨¨sol de floreta, ya que todos los guisantes tienen flor. Estos pueden estar cultivados en El Prat de Llobregat o en Tordera, y no hay que confundirlo con el guisante de l¨¢grima del Pa¨ªs Vasco, de un color algo m¨¢s plateado, de excelente calidad, pero que aqu¨ª no se cultiva. El consumidor deber¨ªa ¡ªinsiste¡ª al igual que lo hace con un vino, preguntar qu¨¦ variedad est¨¢ comprando, qui¨¦n y d¨®nde se produce. Nuestro producto no tiene DO, pero s¨ª marca de garant¨ªa registrada¡±.

El consistorio de Sant Andreu de Llavaneres organiza los d¨ªas 12 y 14 de abril unas jornadas dedicadas a esta perla verde del Maresme. Annabel Martbau, regidora de promoci¨®n econ¨®mica y turismo cuenta que este a?o, adem¨¢s de la oferta gastron¨®mica, habr¨¢ charlas y ponencias relacionadas con este cultivo sostenible que forma parte de la identidad del pueblo, ¡°que puede verse afectado en el futuro por el cambio clim¨¢tico y por la falta de relevo generacional¡±.

David Rodr¨ªguez, chef del restaurante barcelon¨¦s Windsor, que cada a?o elabora un men¨² dedicado a este guisante como protagonista, explica que lo mejor del p¨¨sol garrofal es ¡°su capacidad para unirse a otros ingredientes y crear platos con personalidad¡±. ¡°Lo mezclamos con otros productos ¨¢cidos o c¨ªtricos que contrasten. Tambi¨¦n utilizamos la vaina para potenciar los caldos¡±, a?ade. Seg¨²n Rodr¨ªguez, ¡°lo que m¨¢s realza el guisante es un huevo mollet con guisantes del garrofal en crudo, o levemente escaldado, un foie po¨ºl¨¦ con palo cortado y guisantes o un fricand¨® de carrilleras de at¨²n con p¨¨sol garrofal¡±. En el restaurante Tres Macarrons (1 estrella Michelin), de Masnou, la tradici¨®n sigue vigente, pero insisten en que la cocci¨®n ha de ser brev¨ªsima porque su textura es muy fina. Su receta del p¨¨sol ofegat a l¡¯estil de Llavaneres es una adaptaci¨®n de la original para que no pierda la textura ligeramente crujiente ni el color verde intenso. Para ello sofr¨ªen ligeramente el tocino, la cebolla y los ajos tiernos, se fr¨ªe un poco de butifarra negra aparte y se a?ade al final, cuando los guisantes hayan cocido dos minutos en un caldo de sus vainas. Pura quintaesencia del Maresme.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.