Del ¡®crookie¡¯ al perfumado: el cruas¨¢n franc¨¦s se reinventa para combatir la boller¨ªa americana y atraer a la generaci¨®n Z

Es, tal vez junto a la Torre Eiffel, el monumento m¨¢s emblem¨¢tico de Francia: el cruas¨¢n de mantequilla es un imprescindible de las panader¨ªas del pa¨ªs. Su textura ideal es crujiente por fuera y esponjosa por dentro, y lo encontrar¨¢n en cualquier comercio por un precio relativamente asequible. Pero en los ¨²ltimos a?os, la prestigiosa viennoiserie ¡ª¡±al gusto vien¨¦s¡±, como se conoce a este tipo de boller¨ªa hojaldrada¡ª ve c¨®mo el creciente ¨¦xito de cookies, donuts y otros snacks americanos le hacen sombra, y sus creadores parecen dispuestos a seguir peleando por el trono. El secreto para muchos panaderos pasa por la experimentaci¨®n y la repercusi¨®n en redes sociales, que han logrado que una panader¨ªa de barrio en Par¨ªs tenga colas constantes de turistas y j¨®venes deseosos de probar el crookie, una combinaci¨®n de cruas¨¢n y masa de cookie.

¡°Lo hice para divertirme, no ten¨ªa ninguna pretensi¨®n¡±, explica a EL PA?S su creador, el panadero St¨¦phane Louvard, de Boulangerie Louvard, cerca de los Grandes Bulevares. La producci¨®n ha pasado de unas 100 unidades diarias a 1.500 y 2.200 en las ¨²ltimas semanas, despu¨¦s de que dos influencers hablaran de sus crookies en Instagram y TikTok. ¡°Desde entonces la afluencia no deja de subir, es dif¨ªcil seguir el ritmo de lo que se nos ha venido encima¡±. En comparaci¨®n, venden unos 250 cruasanes de mantequilla cada d¨ªa.

Aunque las colas se prolongan desde finales de enero, su creaci¨®n se remonta a octubre de 2022. ¡°Un d¨ªa est¨¢bamos haciendo cookies y probamos a meter pasta dentro de los cruasanes. Nos gust¨® y pusimos algunos a la venta. Siempre han gustado, pero ahora vemos un p¨²blico nuevo que viene a buscarnos, sobre todo turistas, j¨®venes y tiktokers de la regi¨®n. Es lo que llaman food porn, que se vende bien en redes sociales y esto ¨²ltimo es lo que nos parece realmente incre¨ªble¡±, dice Louvard, todav¨ªa incr¨¦dulo por el eco medi¨¢tico de su ¨²ltima creaci¨®n.

El crookie se vende por 5,90 euros, la suma del precio del cruas¨¢n y de sus cookies. El cruas¨¢n lleva por dentro la masa de la galleta con chocolate, poco hecha, y por fuera dos copos de masa m¨¢s horneadas. ¡°El secreto es que el cruas¨¢n est¨¦ crujiente, mientras que la cookie quede casi fundida en su interior¡±, conf¨ªa Louvard. ¡°Usamos ingredientes de primer¨ªsima calidad. Hay comercios que est¨¢n vendiendo versiones congeladas y s¨¦ de otros panaderos que est¨¢n probando a hacer la suya, incluso en Inglaterra o Marruecos¡±, afirma. Lo cierto es que en redes sociales ya circulan algunos v¨ªdeos proponiendo recetas caseras.

En una encuesta publicada por la consultora gastron¨®mica Strateg¡¯eat con motivo del encuentro Sandwich & Snacking Show, el pain au chocolat (o chocolatine, dependiendo del rinc¨®n de Francia en el que se encuentre) es el snack dulce favorito de los franceses (34 %), por delante del cruas¨¢n, que queda en segunda posici¨®n (28 %). Pero si tenemos en cuenta ¨²nicamente los datos de la generaci¨®n Z, las cookies salen vencedoras entre un 38% de los m¨¢s j¨®venes. Una tendencia que refleja la creciente pasi¨®n francesa por la pasteler¨ªa americana, que va ganando posiciones frente a la viennoisserie.

¡°Vemos que la viennoisserie siempre tiene un hueco en el coraz¨®n de los franceses, aunque menos en el de la generaci¨®n Z, sobre todo los menores de 25 a?os. ?Es el fin de la boller¨ªa francesa? No lo creo, pero esto s¨ª nos obliga a tener una variedad de productos en panader¨ªa¡±, expone Nicolas Nouchi, fundador de Strateg¡¯eat, para quien la ¡°voluntad de existir en redes sociales¡± mediante la notoriedad es una necesidad para los comerciantes.

En un pa¨ªs donde desayunar fuera de casa sigue sin convencer a la mayor¨ªa, las propuestas de cruasanes salados o rellenos de cremas son accesorias y, para los m¨¢s ortodoxos, una forma de blasfemia. Sin embargo, la presencia de estos productos sigue calando despu¨¦s de que la alta pasteler¨ªa francesa haya apostado por renovar sus cruasanes y napolitanas. Las novedades no han parado en los ¨²ltimos a?os: desde el cruas¨¢n y la napolitana gigante de Philippe Conticini ¡ªunos 30 euros la unidad¡ª, pasando por el cruas¨¢n-bu?uelo ¡ªque recuerda al xuixo de Girona y que se vende a 5 euros en su tienda de ?pera ¡®C¨¦dric Grolet Caf¨¦¡¯¡ª, de C¨¦dric Grolet, que hipnotiza a las redes con la puesta en escena de sus recetas e invitados famosos a su obrador como Rosal¨ªa o Pedro Alonso. ¡°El cruas¨¢n es la base y nuestro producto estrella. Sobre este, el chef propone una nueva versi¨®n combin¨¢ndolo con el bu?uelo para aportar novedad y una influencia urbana¡±, destacan desde el equipo de Grolet. ¡°Vemos un verdadero entusiasmo de los clientes por la viennoiserie. Aprecian las creaciones sencillas, llenas de t¨¦cnica y, sobre todo, llenas de sentido. En nuestro nuevo caf¨¦ observamos una clientela nueva, m¨¢s joven¡±.

Fuera de Par¨ªs, los experimentos tambi¨¦n arrasan con el desaf¨ªo a?adido de conquistar al consumidor local, m¨¢s conservador: Louis Tortochot, elegido mejor panadero de Francia en 2019, se dio a conocer en 2011 con sus cruasanes perfumados y con el tiempo instal¨® un bar de cruasanes en sus dos panader¨ªas de Dijon, Du Pain pour demain. Aqu¨ª los clientes rellenan sus cruasanes directamente en la tienda con pralin¨¦, frambuesa, pistacho y otras cremas. ¡°El cruas¨¢n (1,30 euros) ocupa un tercio de las ventas de boller¨ªa, otro tercio ser¨ªa la napolitana y el tercero los cruasanes perfumados (2,10 euros), de los que vendemos unos 600 al d¨ªa. No est¨¢ nada mal para una ciudad como Dijon¡±, destaca Tortochot, que apunta que este producto de tendencia funciona mejor entre los menores de 45 a?os. Aunque ¨¦l comenz¨® este proyecto antes del boom de las redes sociales, Tortochot no desde?a la influencia que tienen en los consumidores. ¡°Somos una generaci¨®n zapping. Nos gusta que nos estimulen con novedades y pasar a otra cosa. Por eso hay que tener proposiciones. En esta sociedad o te mueves o mueres¡±, afirma.

En Burdeos, Louis Lamour forma parte de esa nueva oleada de panaderos que se anima a poner a prueba las recetas de siempre. En sus dos tiendas, donde las colas son constantes, propone a diario el Croichoc (2,50 euros), con chocolate por dentro, y el Beyrouthin (2,50 euros), un cruas¨¢n relleno de queso de cabra y especias orientales. Los fines de semana a?ade a su vitrina el Croistache (3 euros), con crema de pistachos. ¡°Salir del cruas¨¢n tradicional, que sigue siendo el producto m¨¢s interesante, nos permite comunicar mejor y darle valor a nuestra artesan¨ªa. La percepci¨®n del cliente es que el cruas¨¢n tradicional no debe ser caro porque lo consumen a menudo, no perciben el valor artesanal pese a que hay un gasto en materia prima y mano de mano muy importante¡±, se?ala Lamour, que recuerda que buena parte de las panader¨ªas francesas recurren a cruasanes congelados, manteniendo un precio muy similar al que se ven forzados a marcar quienes lo hacen de forma casera, como es su caso (1,30 euros). ¡°Buscar la originalidad nos divierte, es un desaf¨ªo, pero sobre todo nos permite concienciar a la gente de que est¨¢n comiendo un producto ¨²nico. El cliente est¨¢ m¨¢s dispuesto a pagar m¨¢s por ¨¦l¡±, destaca.

Para ¨¦l, tambi¨¦n, las redes han marcado un antes y un despu¨¦s. ¡°No soy especialmente fan de la transformaci¨®n que nos imponen las redes, pero como empresario es un vector de comunicaci¨®n preponderante. Y estos productos atraen a una clientela m¨¢s joven y foodies que no consigues atraer con una baguette o un cruas¨¢n de mantequilla, por muy bueno y bonito que sea¡±, lamenta Lamour.

El consultor Nicolas Nouchi no duda en calificar esta moda como una ¡°microtendencia¡±, lo que pone al cliente m¨¢s intr¨¦pido en una tesitura delicada: si quiere probarlo, m¨¢s vale que se ponga pronto a la cola antes de que el crookie o sus sustitutos se vean superados por la pr¨®xima creaci¨®n viral.

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