Los nuevos Soles de la Gu¨ªa Repsol: tres para La Salita (Valencia) y dos de una tacada para OSA (Madrid)

Solo hay un nuevo tres soles en el firmamento de Gu¨ªa Repsol este a?o. Y se lo ha llevado Bego?a Rodrigo (Valencia, 48 a?os) cocinera y propietaria del restaurante La Salita, en el barrio de Ruzafa (Valencia). El m¨¦rito: su impecable y dilatada trayectoria profesional, creando un universo y un lenguaje propio en torno al mundo vegetal. Perseverante y paciente, desarrolla una cocina con personalidad, donde est¨¢n presentes las verduras, los ¨¢cidos, por aquello de que hacen m¨¢s amable la digesti¨®n, y ahora una l¨ªnea de chaciner¨ªa vegetal ¡ªde ah¨ª que bromee con los apodos que le ponen, de cocinera vinagres a verdulera charcutera¡ª. Todo ello le llev¨® el a?o pasado a lucir el t¨ªtulo de mejor chef de verduras de Europa, seg¨²n We¡¯re Smart World. El momento en el que le llegan todos estos reconocimientos es importante. ¡°Cuando conceb¨ª mi restaurante hace 19 a?os, jam¨¢s pens¨¦, pero ni un segundo, que me pasar¨ªa todo lo que me est¨¢ pasando¡±, asegura Rodrigo. El tiempo, el reposo y la calma, como para sus vinagres, son decisivos. ¡°Tuvieron que pasar 14 a?os hasta que recib¨ª la primera estrella Michelin, y 18 hasta que he conseguido el tercer sol. Est¨¢ muy bien abrir un restaurante y que a los seis meses te den premios, pero el camino es lo importante, no trabajar para conseguir un galard¨®n¡±. Y no olvida que un restaurante es un servicio, ¡°un trabajo con alma, que cada vez se est¨¢ profesionalizando m¨¢s, donde el proceso puede ser m¨¢s o menos corto, pero en el que el camino es vital, y es lo que hay que disfrutar¡±.

Otra entrada importante en la gu¨ªa es la de OSA. El restaurante que abrieron hace un a?o en Madrid, frente al r¨ªo Manzanares, Sara Peral y Jorge Mu?oz irrumpe, como un cicl¨®n, con dos soles en la citada clasificaci¨®n. Su arriesgada propuesta es fruto de varios a?os de reflexi¨®n, de trabajo minucioso, de atrevimiento y t¨¦cnica para desarrollar una cocina diferente, marcada por las estaciones. Siempre discretos, aseguran que los premios los reciben con agradecimiento porque reconocen el trabajo del equipo con el que trabajan. Y eso es un chute de energ¨ªa para seguir.

Adem¨¢s de OSA, entran en este destacado grupo, ¡°por s¨®lida evoluci¨®n y una marcada personalidad¡±, seg¨²n destacan en la clasificaci¨®n que elabora la citada empresa de energ¨ªa espa?ola, 15 locales: Almo (Murcia), Ama y Casa Juli¨¢n, ambos en Tolosa (Gipuzkoa), Atalaya, en Alcossebre (Castell¨®n), Casas Colgadas, del cocinero Jes¨²s Segura, en Cuenca; Cobo Evoluci¨®n, cuya carta firma Miguel Cobo en Burgos; El Capricho, el templo de la carne de buey, en Jim¨¦nez de Jamuz (Le¨®n), Emp¨°rium (Castell¨® d¡¯Emp¨²ries, Girona), Et¨¦reo by Pedro Nel (Santa Cruz de Tenerife), La C¨²pula (Costa Adeje, Tenerife), Nublo (Haro, La Rioja), Tohqa, de Eduardo P¨¦rez en El Puerto de Santa Mar¨ªa, (C¨¢diz), Desde 1911, el restaurante m¨¢s gastron¨®mico de Pescader¨ªas Coru?esas, el franc¨¦s Le Bistroman L¡¯Atelier, y el asi¨¢tico Ugo Chan, los tres en Madrid.

Entre los 81 restaurantes que debutan con un sol en la gu¨ªa (consultar el mapa adjunto), adem¨¢s de los 271 recomendados, hay muchos que lo hacen desde el barrio de su infancia, lejos del centro de las ciudades, cada vez m¨¢s imposibles por las elevadas rentas de alquiler. Esa vuelta a los or¨ªgenes tienen el valor a?adido de poner en el mapa gastron¨®mico a zonas fuera de circuito que merecen la pena descubrir. Es el caso de OSA, en la Ribera del Manzanares, o de Luc¨ªa Guti¨¦rrez y Sergio Vera, dos j¨®venes cocineros formados en Zuberoa, que se mudaron a Legazpi para abrir Lur, en el antiguo local del restaurante familiar, y que entran en la gu¨ªa como recomendados. O en Barcelona, Fabio Gambirasi y Roser Asensio, al frente de Agreste, un espacio italiano abierto El Coll, y que acaba de conseguir un sol, el mismo galard¨®n que recibe la cocina nipona de Yoshikazu Suto con Suto, en el barrio de Sants. En Vigo, V¨ªctor Conus entra como recomendado desde el barrio de San Roque, donde instal¨® la barra gastron¨®mica de la Mesa de Conus; mientras, Paco Villar gana un sol por recuperar y adaptar antiguas recetas en Terra Olea, en el barrio de la Arruzafilla, en C¨®rdoba. En Jerez de la Frontera, hay otro recomendado de barrio: Tuga, dirigido por Juan Manuel Contreras, en Pozoalbero.

La entrega de los Soles Gu¨ªa Repsol se celebr¨® anoche en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel de Cartagena, en una gala presentada por la actriz y humorista Silvia Abril, y a la que asistieron m¨¢s de 850 personas. Entre ellas, el presidente de la Regi¨®n de Murcia, Fernando L¨®pez Miras, y el presidente de Repsol, Antonio Brufau, que resalt¨® el buen momento que vive ¡°la gastronom¨ªa nacional y que se constata en el reconocimiento de los 98 nuevos soles que se incorporan a la familia de Gu¨ªa Repsol 2024¡å. A estos se suman 271 nuevos recomendados.

Otra lectura relevante que se extrae de los galardonados esta edici¨®n es el protagonismo que tienen las jefas de sala en el ¨¦xito de un restaurante, las que hacen que todo fluya durante el servicio. Es el caso de Lola Palacio, del restaurante Alenda, en Castiello de Selorio (Villaviciosa, Asturias), Laura Caparr¨®s, del Ababol, en Albacete; Inma N¨²?ez, del restaurante Omeraki, Montse Abell¨¤, de VelascoAbell¨¤, Leticia Palomo, de Ugo Chan, los tres en Madrid; Mar¨ªa Escobar, de Olivos Comida y Vinos, en Barcelona; Bego?a Rat¨®n, de SeBE, en Teguise (Las Palmas), Susanna Krcivoj, de Citrus del Tancat, en Alcanar (Tarragona), Cristina L¨¢zaro, de Ricardo Temi?o (Burgos), Beatriz Mart¨ªnez, de Aitor Esnal (Logro?o), Tati Iglesias, de Javier Montero, en Ribadeo (Lugo), o Roc¨ªo Rey, de Borona Bistr¨®, en C¨¢ceres.

Cocina de pucheros, arroces y guisos se dan de la mano con las m¨¢s vanguardistas, donde los vegetales son embutidos y los pases son una sucesi¨®n de c¨®cteles maridados con bocados. El complejo y ancestral dominio del fuego en las brasas, que permite que el producto desnudo hable por s¨ª solo, sigue siendo el pilar sobre el que se sustentan, dicen desde la Gu¨ªa, muchas de estas casas. Es el caso de Quince Nudos, en Ribadesella (Asturias), Casa Juli¨¢n, en Tolosa, El Capricho, en Jim¨¦nez de Jamuz, Tohqa, en El Puerto de Santa Mar¨ªa, Flama, en Valencia, o Char, en Tenerife. Y abiertos al mundo, tambi¨¦n se abrazan las t¨¦cnicas, productos y recetarios de otros rincones, desde la cocina asi¨¢tica Pilar Akaneya, en Madrid, Omakase by Walt, en Mallorca, o Suto, en Barcelona, o la italiana de Agreste, en Barcelona, y Orobianco, en Alicante.

El apartado de premios sostenibles, el m¨¢ximo reconocimiento ha sido este a?o para Les Cols, con tres soles, el restaurante cuya cocina dirigen Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, en Olot (Girona), para A Tafona, de Luc¨ªa Freitas, don dos soles, en Santiago de Compostela (A Coru?a), Loreto, dirigido por Irene L¨®pez, con un sol, en Jumilla (Regi¨®n de Murcia) y La Revel¨ªa, de Fernando Gonz¨¢lez, un recomendado, en Amorebieta (Bizkaia).

No todo son brillos. Pierden uno de sus dos soles los siguientes restaurantes: ABarra, en Madrid, Casa Marcelo, en Santiago de Compostela (A Coru?a), Estrella del Bajo Carri¨®n, en Villoldo (Palencia), Es Xarcu (Ibiza) y Monastrell, en Alicante.

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