La tortilla, toda una vida sin cebolla

Nunca he conseguido entender c¨®mo ese modesto bulbo que denominamos cebolla sustenta un debate nacional que crispa a no pocos espa?oles. ?Acaso su presencia garantiza que las tortillas de patatas resulten m¨¢s sabrosas? ?Con cu¨¢ntas nos encontramos en bares y chiringuitos que al corte dejan al descubierto masas grasientas mezcladas con cebollas refritas o medio crudas? Poco importa, sus partidarios se aferran al concepto con vehemencia, m¨¢s all¨¢ de sus estrepitosos altibajos en una pintoresca confrontaci¨®n de opuestos que cobra tintes sectarios. Con o sin cebolla, ?la eterna controversia?

Vayamos por partes. Nuestra tortilla de patatas no pasa de ser una receta relativamente moderna que cuenta con algo m¨¢s de 200 a?os de trayectoria. Entre otras razones, por el hecho de que estos tub¨¦rculos que llegaron de Per¨² y Colombia en el XVI no arraigaron de manera incipiente hasta dos siglos m¨¢s tarde, justo durante el reinado de Carlos III que incit¨® su consumo con campa?as de siembra para paliar las hambrunas en distintas zonas de Espa?a. Lo ratifica el libro del irland¨¦s residente en Madrid,?Enrique Doyle?quien, en 1785, public¨® el Tratado sobre el uso y utilidades de las patatas con el ¨²nico fin de estimular el h¨¢bito hacia un tub¨¦rculo que la poblaci¨®n desconoc¨ªa o rechazaba. Bien entendido que las primeras papas andinas se citan en las cuentas del?Hospital de la Sangre de Sevilla,?el 27 de diciembre de 1573, en cuyas huertas se plantaron al parecer para sustento de los enfermos y alimento del ganado. Tambi¨¦n es cierto que figuran en el libro Nuevo Arte de Cocina sacado de la Escuela de la experiencia Econ¨®mica (1745),?del franciscano?Juan de Altamiras, que conoc¨ªa las papas, pero desconfiaba de su uso culinario por los gases que generaban.

Por mucho que rebusquemos en recetarios antiguos y alusiones literarias, nunca sabremos qui¨¦n cre¨® uno de nuestros platos ic¨®nicos, receta que se consolidar¨ªa entre finales del XVIII y primer tercio del XIX, tal vez en diversos enclaves al mismo tiempo. Es completamente falsa la teor¨ªa que adjudica al general Tom¨¢s de Zumalac¨¢rregui su invenci¨®n durante la Primera Guerra Carlista (1834-1835). De hecho, el mismo Benito P¨¦rez Gald¨®s, en la Tercera Serie de sus Episodios Nacionales, se refiere a las patatas que despreciaban sus tropas. Eso aparte del libro de Jos¨¦ Mar¨ªa Iribarren, El Comer, el vestir y la vida de los navarros (Aguilar, 1967), donde se alude a un memorial anterior presentado a las Cortes de Navarra, en 1817, en cuyo texto se afirma que las tortillas se alargaban con pan y patatas para calmar el hambre.

Para desilusi¨®n de los adictos a este bulbo, hasta 1940, m¨¢s o menos, nuestras tortillas de patatas solo se elaboraban con patatas y huevos. De cebolla nada de nada. La paulatina incorporaci¨®n de las cebollas es bastante posterior a la misteriosa gestaci¨®n de la receta. Y, otro dato no menos importante, en un porcentaje elevado, las patatas se confitaban en manteca de cerdo en lugar de aceite, grasa animal de uso preponderante en las cocinas espa?olas. As¨ª lo rese?an numerosos recetarios a partir de mediados del XIX y primer tercio del XX: El Libro de las Familias?(Madrid,1865); La Cocina Perfeccionada o el Cocinero Instruido (Barcelona,1867); Diccionario General de Cocina,?de ?ngel Muro (Madrid,1892); Tratado y recetas de comidas de Vigilia y colaciones?(San Sebasti¨¢n, 1895); La Cocina Espa?ola Antigua (1913) de la Condesa de Pardo Baz¨¢n;?El Amparo, sus Platos Cl¨¢sicos?(Bilbao, 1930) y La Cocina de Nicolasa?(San Sebasti¨¢n 1936), entre otros vol¨²menes.

Entramos en un tema palpitante. ?En qu¨¦ momento nuestra tortilla de patatas (sin cebolla, por supuesto) comienza a denominarse tortilla espa?ola? Posiblemente, sea en la Gu¨ªa del Buen Comer Espa?ol (Madrid, 1929) del gastr¨®nomo gaditano Dionisio P¨¦rez, donde figura la primera referencia. Una obra en la que su autor puntualiza la diferencia entre las tortillas espa?olas y las mal llamadas a la francesa, que ya se conoc¨ªan en Espa?a desde el XVII como tortillas de la Cartuja. Otro dato concluyente de aquella ¨¦poca lo aporta la tortilla de cebollas de Pardo Baz¨¢n en La Cocina Espa?ola Moderna (1913) que no era otra cosa que cebollas fritas en manteca con pan desmigado y huevos. Ning¨²n v¨ªnculo entre patatas y cebolla a principios del siglo XX.

Cebollas al margen, la pregunta es inevitable. ?C¨®mo es posible que con tan solo tres ingredientes ¡ªpatatas, huevos y aceite¡ª 10 cocineros distintos, por decir un n¨²mero arbitrario, elaboren recetas tan diferentes? ?Qu¨¦ factores condicionan los resultados? A las tortillas espa?olas les afectan el tipo y calidad de las patatas, la manera de cortarlas y limpiarlas, los tiempos de confitado o fritura, el tipo de aceite o grasa empleada y las temperaturas a las que se cocinan. No digamos los huevos y la forma en que se tratan, incluido su grado de frescura, la proporci¨®n entre clara y yema, la forma en que se baten y el equilibrio entre patatas y huevos. ?Y la sal? ?Se ha de a?adir a los huevos batidos o una vez mezclados con las patatas? Tampoco hay que olvidar la sart¨¦n, otro factor concluyente. Son tan numerosas las variantes que la receta de nuestra tortilla de patatas merecer¨ªa entrar, al menos de refil¨®n, en las teor¨ªas filos¨®ficas del Arte Combinatorio, del profesor Godfred Leibniz.

Confieso que me gustan las tortillas sin cebolla y tambi¨¦n a veces con este bulbo a condici¨®n de que se hayan elaborado con huevos frescos camperos, nunca pasteurizados, y que resulten jugosas, nunca requemadas. Disfruto con todas las tortillas buenas, que no abundan tanto como desear¨ªamos.

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