Los cocineros espa?oles sientan c¨¢tedra en Harvard

En un auditorio de la Universidad de Harvard, un cocinero sube al escenario, casca un huevo en un vaso, a?ade una considerable cantidad de aceite y empieza a batir. Los procesos f¨ªsico-qu¨ªmicos necesarios para crear una emulsi¨®n se entienden mejor haciendo una mayonesa que con una pizarra en blanco y un rotulador. Comprender c¨®mo la fase grasa se integra en la acuosa a ritmo de batidora es mucho m¨¢s gr¨¢fico. Si, adem¨¢s, te explican que la yema de huevo contiene lecitina, que es un tensoactivo que hace que la mezcla permanezca estable y no se separe, entiendes que lo que est¨¢ pasando en el vaso de la batidora no es magia, es ciencia.

Este es solo un ejemplo b¨¢sico de lo que se ense?a en el departamento de Applied Science (Ciencia aplicada) de Harvard a trav¨¦s del programa de Science & Cooking (Ciencia y Cocina). Bajo t¨ªtulos como La termodin¨¢mica de la barbacoa, La ecuaci¨®n del ?oqui o Viscosidad, reposter¨ªa y chocolate, cada ¨²ltimo trimestre del a?o el auditorio se llena de alumnos que esperan ver c¨®mo diferentes chefs materializan conceptos abstractos en recetas. Hasta ese campus de Cambridge se han desplazado reconocidos nombres del mundo de la gastronom¨ªa como Mauro Colagreco (Mirazur), Pia Le¨®n (Central), David Zilber y Jason White (Noma), Christina Tosi (Milk Bar), David Chang (Momofuku) Dan Barber (Blue Hill), Bill Yosses (pastelero de la Casa Blanca), entre muchos otros.

La idea naci¨® en septiembre de 2008, cuando la prestigiosa universidad invit¨® a Ferran Adri¨¤ a dar una conferencia. ¡°Aquella conferencia fue tan exitosa que tuvieron que habilitar m¨¢s espacios y transmitir la charla en v¨ªdeo para que todo el mundo pudiera asistir¡±, comenta Pere Castells, una de las figuras clave del programa. ¡°Cuando Ferran volvi¨® yo estaba como responsable de investigaci¨®n de gastronom¨ªa de la Fundaci¨®n Alicia y me dijo: ¡®Espab¨ªlate, que quieren hacer cosas con nosotros¡¯. Hab¨ªa hablado con ellos y les interesaba mucho la cocina como forma de transmitir ciencia¡±, recuerda Castells, que ahora preside el congreso Science and cooking world de Barcelona. Ese ser¨ªa el principio de una relaci¨®n que dura ya 15 a?os en la que el cient¨ªfico catal¨¢n asesora a Harvard sobre los chefs que pueden aportar algo a las clases. La conexi¨®n con la Fundaci¨®n Alicia hizo que en un primer momento se pensase en cocineros que colaboraban con el proyecto, como Fina Puigdevall (Les Cols), que pas¨® por ese auditorio en 2011 para hablar del trigo sarraceno bajo el pretexto de la elasticidad de la materia.

¡°Para nosotros fue muy interesante. Lo vivimos como una gran experiencia. Fuimos en dos ocasiones. Como ten¨ªa que hacer una presentaci¨®n de im¨¢genes, yo llam¨¦ a mi amiga Isabel Coixet, que realiz¨® todo un trabajo visual explicando c¨®mo era el proyecto de Les Cols¡±, recuerda Puigdevall. Para que los profesores pudieran hablar de la elasticidad, la cocinera (con ayuda del entonces jefe de cocina, Pere Planagum¨¤) realiz¨® unas farinetes de fajol, un dulce t¨ªpico a base de trigo sarraceno o alforf¨®n, aut¨®ctono en la zona de Olot. Este ingrediente, que serv¨ªa para hacer el pan negro que muchos rechazaban por ser s¨ªmbolo de pobreza, se reivindicaba en forma de snack en el restaurante. El cambio que sufre la harina al contacto con el agua caliente la convierte en una pasta el¨¢stica y viscosa que despu¨¦s de pasar por el horno se vuelve crujiente al perder el agua. Tres estados de la misma materia.

¡°Cuando la gente cocina en sus casas, est¨¢n haciendo ciencia, y cuando los mejores cocineros en los mejores restaurantes del mundo crean nuevos platos, aprovechan los principios cient¨ªficos. Nuestra idea es que la comida y su preparaci¨®n pueden ser una herramienta atractiva para ense?ar ciencia, especialmente a personas que de otra manera no estar¨ªan tan interesadas en estas cuestiones¡±, afirma Pia S?rensen, l¨ªder del programa, que atribuye una buena parte de la fortaleza del ciclo de conferencias a la diversidad de chefs: ¡°Representan muchos tipos diferentes de gastronom¨ªas, desde barbacoa en el sur de Estados Unidos, hasta alta cocina de Espa?a.¡± De hecho, una de las clases m¨¢s populares es la del maestro asador Bryan Furman, que prepara al aire libre en su barbacoa costillas mientras profesores y alumnos discuten sobre la ciencia de la transferencia de calor y el anillo de humo. ¡°Tambi¨¦n es incre¨ªblemente popular Jos¨¦ Andr¨¦s, y muchos de los chefs espa?oles innovadores, como los hermanos Roca y el equipo de Mugaritz¡±, asegura S?rensen.

Antes de dar paso a los cocineros en cada sesi¨®n, el catedr¨¢tico David Waitz explica los conceptos te¨®ricos que se van a desarrollar en las recetas que elaboran y tambi¨¦n realiza aclaraciones al finalizar la preparaci¨®n. Entre el elenco de nombres espa?oles que han vivido esta experiencia universitaria se encuentran ?ngel Le¨®n, Ra¨¹l Balam Ruscalleda, Ram¨®n Morat¨®, Nandu Jubany, Carles Gaig o Carles Tejedor.

Uno de los ¨²ltimos asistentes fue Eduard Xatruch, que llev¨® hasta la universidad un trocito del restaurante Disfrutar (Barcelona) y explic¨®, entre otras cosas, c¨®mo es posible fre¨ªr una espuma. Un concepto que suena desconcertante hasta que se concreta en su famoso pan chino relleno de crema agria y caviar, en el que la espuma es la masa que se dispone con un sif¨®n sobre un cazo engrasado, se rellena y se sumerge en aceite muy caliente. ¡°Incluso hemos hecho una especie de tortas de an¨ªs, pero con espuma de queso frita. Al final, todo son formulaciones distintas y trabajar los conceptos hasta que tienes una cosa buena¡±, comenta Xatruch. Cuando se le pregunta c¨®mo se prepara un cocinero para ir a dar una clase a Harvard, asegura que ellos lo hicieron de una forma muy natural: ¡°Explicando lo que hacemos en el restaurante, pero haciendo m¨¢s hincapi¨¦ en la parte m¨¢s t¨¦cnica.¡±

Esta manera de explicar la ciencia de una forma din¨¢mica tiene un enorme atractivo para el alumnado de Harvard. En 2012 inici¨® el curso online abierto y gratuito y se inscribieron m¨¢s de 100.000 personas. El ciclo de Ciencia y cocina ha ido creciendo en los ¨²ltimos 14 a?os y ahora incluye tambi¨¦n cursos en l¨ªnea, recursos educativos para profesores y libros. ¡°Tenemos que hacer una selecci¨®n de los participantes, porque la demanda es brutal. Despu¨¦s de la pandemia se vivi¨® un baj¨®n en el n¨²mero de inscripciones porque la gente ten¨ªa miedo a meterse en espacios cerrados, pero ahora hay que cribar algunas candidaturas porque no caben todos¡±, afirma Alejandra Touceda, coordinadora del programa que, adem¨¢s, est¨¢ realizando su tesis colaborativa entre Harvard y el Basque Culinary Center sobre fermentaciones ind¨ªgenas. Se encarga adem¨¢s de coordinar con los chefs, preparar la mise en place (la preparaci¨®n de ingredientes y utensilios que permiten a los cocineros hacer su labor) antes de cada clase y hasta de hablar con la polic¨ªa de Cambridge, ya que los eventos multitudinarios necesitan autorizaci¨®n.

Pese a que hay elementos que no han cambiado durante estos a?os, como la ponencia inaugural, siempre a cargo de Harold McGee, uno de los m¨¢s conocidos divulgadores gastron¨®micos y autor de La cocina y los alimentos y Aromas del mundo, en los ¨²ltimos a?os se ha cambiado de direcci¨®n en algunas cosas. Un ejemplo es que ahora buscan dar m¨¢s visibilidad a proyectos y nombres menos conocidos, pero de gran valor, como la chocolatera Betty Petrova, que abri¨® su local hace apenas un a?o en Boston. De igual manera, desde hace algunas ediciones ha habido una intenci¨®n de ampliar las fronteras m¨¢s all¨¢ de Europa y Estados Unidos, invitando a cocineras como, Fatama Binta, de Ghana, o Luciana Bianchi, ideadora del primer restaurante con la filosof¨ªa del bosque, la granja y el mar a la mesa, de las Islas Gal¨¢pagos.

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