Los petrod¨®lares de Dub¨¢i seducen a los cocineros espa?oles

La fecha y el momento los recordar¨¢ siempre. El 11 de septiembre de 2021, Mart¨ªn Berasategui estaba en el chill out de su restaurante de Lasarte cuando recibi¨® una propuesta que no pod¨ªa rechazar: abrir un local en Dub¨¢i, en la 18? planta del hotel The Lana Dorchester Collection. ¡°Es m¨¢s que un sue?o. Jam¨¢s pude imaginar que yo pod¨ªa ser uno de los elegidos para estar en esta ciudad en la que se est¨¢n haciendo cosas extraordinarias¡±, contaba este jueves, reci¨¦n llegado a Espa?a desde Dub¨¢i, tras la apertura esta semana del restaurante Jara by Mart¨ªn Berasategui ¡ªlleva el nombre de su primera nieta, que precisamente hab¨ªa nacido en los mismos d¨ªas en los que recibi¨® la propuesta¡ª.

¡°Es una oportunidad ¨²nica porque coincide con una ¨¦poca de oro de la cocina espa?ola, hay que aprovecharlo y vivirlo. Hasta hace poco tiempo lo que se vend¨ªa por el mundo era la cocina francesa y la japonesa y ahora somos nosotros, que tambi¨¦n se lo debemos a los que nos mostraron el camino y la pasi¨®n por este oficio¡±, prosigue el cocinero vasco, que atesora 12 estrellas Michelin y cumple ahora medio siglo en los fogones.

La propuesta de Berasategui es la de un asador vasco ¡°contempor¨¢neo¡± ¡ªque incluye, adem¨¢s de un restaurante de lujo, una terraza con vistas al skyline y a la torre de Burj Khalifa (el edificio m¨¢s alto del mundo con 828 metros de altura), una cocteler¨ªa donde tomar algo informal y el bar Txakolina, con una oferta de puros madurados¡ª, con capacidad para 150 personas, donde los pescados y los mariscos tienen gran protagonismo. Confiesa que todo han sido facilidades, ¡°hasta te vienen a recoger al aeropuerto¡±, pero la exigencia es m¨¢xima. Y eso es lo dif¨ªcil, ¡°porque la clientela tiene mucho nivel¡±.

Es lo que ha perseguido desde 2006 el mandatario de esta ciudad emirato de los Emiratos ?rabes Unidos, Muhammad ibn Rashid Al Maktum ¡ªjeque Mohamed, tambi¨¦n ministro de Defensa y primer ministro y Vicepresidente de los Emiratos ?rabes Unidos¡ª. La principal fuente de riqueza de este antiguo pueblo de pescadores proviene de los recursos energ¨¦ticos desde que en 1966 se hallara petr¨®leo en esta tierra, un est¨ªmulo para la econom¨ªa local. Hoy es una potencia financiera, del comercio, el ocio y el turismo de lujo, que ahora pretende convertirse en un destino gastron¨®mico. Una ciudad en la que lucen rascacielos de ¨²ltima generaci¨®n, viven m¨¢s de tres millones de habitantes y en la que varias organizaciones internacionales, como Amnist¨ªa Internacional o Humans Rights Watch, denuncian la vulneraci¨®n de derechos humanos.

En ello llevan trabajando a?os. En 2016 contactaron con Dabiz Mu?oz. Lo hizo, seg¨²n cuenta el cocinero madrile?o, la mano derecha del jeque dubait¨ª, despu¨¦s de una comida en StreetXO, en Londres, que cerr¨® en 2020. ¡°Le gust¨® mucho y me propusieron abrir el mismo concepto all¨ª. Desde entonces, con pandemia de por medio, hemos estado trabajando en el proyecto¡±. El pasado mes de febrero inaugur¨® por todo lo alto StreetXO Dub¨¢i, en la cuarta planta del complejo One&Only One Za¡¯abeel, firmado por el arquitecto japon¨¦s Nikken Sekkei, y que acoge a hoteles, oficinas, residencias de lujo, tiendas y restaurantes. ¡°Es una locura, el edificio con las dos torres unidas por The Link, un edificio suspendido en el aire. Es una ciudad llena de oportunidades, donde conviven diferentes talentos y donde conseguir la visa de residencia no es dif¨ªcil. Hay gente de todas las edades, es una puerta abierta al mundo¡±, explica Mu?oz, que la primera vez que visit¨® la ciudad ya qued¨® impresionado. ¡°Y cada vez que he ido, he visto progresi¨®n. Es una ciudad en la que pasan muchas cosas, no solo gastron¨®micas¡±. Lo compara con el Londres de los a?os 2000, que ¨¦l tan bien conoci¨® cuando decidi¨® ver qu¨¦ se coc¨ªa en la capital brit¨¢nica, llegando a trabajar en el restaurante Hakkasan. ¡°Hemos tenido ofertas para abrir en diferentes partes del mundo, pero ten¨ªamos claro que si lo hac¨ªamos ten¨ªa que ser con socios que aportaran valor. Y One&Only es incre¨ªble. Han entendido mi obsesi¨®n por la calidad y la excelencia, y se han implicado en todo el proceso¡±, a?ade el que es, desde hace tres a?os, el mejor cocinero del mundo, seg¨²n The Best Chef Awards.

Su emoci¨®n tiene que ver con las facilidades que ha encontrado: tiene el local que quer¨ªa, en las condiciones que deseaba. El contrato, seg¨²n detalla el cocinero, recoge unos honorarios fijos y unos ingresos variables en funci¨®n del ¨¦xito que tenga. Mu?oz ha puesto tambi¨¦n lo suyo para lograrlo. Tuvo dudas sobre el concepto gastron¨®mico: ¡°No sab¨ªa si hacerlo menos salvaje que en Madrid, ablandarlo un poco, pero en el ¨²ltimo minuto decid¨ª que fuera cien por cien salvaje, y la acogida ha sido brutal. Est¨¢ totalmente lleno, a la gente le encanta¡±. Eso s¨ª, advierte que el restaurante no juega en la liga para ser el mejor del mundo, pero s¨ª en la de ser ¡°¨²nico por comida y por experiencia¡±. Por supuesto, en el repertorio de platos no ha puesto carne de cerdo. La excusa perfecta para hacer cosas nuevas, como un brunch, que incluso ha tomado la modelo Naomi Campbell, y 12 platos nuevos que traer¨¢ en breve a Madrid. Entre ellos, el wonton kebab de cordero, las croquetas de erizo y de vieira, o la ventresca de at¨²n rojo a la talla con tostadas de ma¨ªz.

En el mismo espacio y con los mismos socios que el cocinero de DiverXO, ha abierto el cordob¨¦s Paco Morales, el restaurante Qabu by Paco Morales. El contrato con la cadena hotelera One&Only, propiedad del gobierno dubait¨ª, lo firm¨® hace siete a?os. La oferta la recibi¨® con cierta sorpresa: el restaurante Noor ten¨ªa solo una estrella Michelin ¡ªeste a?o ha recibido la tercera¡ª, y pensaba que este tipo de ofrecimientos solo los recib¨ªan los restaurantes italianos o asi¨¢ticos. ¡°Desde hace cinco he estado desarrollando este viaje gastron¨®mico y sensorial inspirado en la historia de la cocina andalus¨ª, con una propuesta adaptada al territorio, donde no podemos poner cerdo ni alimentos en crudo, a los que no est¨¢n acostumbrados. Un proyecto diferente, arriesgado¡±, relata Morales. Oriente y occidente en la mesa, donde tienen cabida 40 comensales durante siete d¨ªas a la semana en horario de cenas. ¡°Para nosotros es algo emocionante. De nuestro barrio [Ca?ero, en Cordoba], a dar el salto a miles de kil¨®metros, esto nos pone en el mapa internacional. Es una oportunidad¡±. Un desahogo econ¨®mico, dice el cocinero, que recibe un pago anual por parte de su socio dubait¨ª. ¡°Pagan bien, con precios de mercado. Es para estar tranquilos, no para hacerse rico. Son muy profesionales y exigentes. Todos los restaurantes tienen que ser rentables, y nosotros hemos conseguido, despu¨¦s de la pandemia, que Noor tambi¨¦n sea rentable¡±.

Sin socios locales de por medio, en busca de El Dorado, lleg¨® hace dos meses a la ciudad el malague?o Dani Garc¨ªa, de cuyo grupo empresarial forman parte tambi¨¦n los hermanos Guti¨¦rrez, Laura y Javier. Ha abierto dos de los conceptos con los que pod¨ªan competir sin miedo, ¡°ya que son f¨¢ciles de entender, con una cocina m¨¢s internacional¡±: Le?a y Smoked Room ¡ªcon este ¨²ltimo formato consigui¨® las dos estrellas Michelin de una tacada¡ª, en un espacio, con terraza incluida, de m¨¢s de mil metros cuadrados en Palm Jumeirah. Tiene capacidad para 180 plazas y un tique medio de 120 euros. ¡°Todo lo hemos hecho con inversi¨®n propia, con una licencia, como hemos hecho en Qatar. Arriesgamos bastante, nos jugamos nuestro dinero, pero sab¨ªamos que era el momento de dar el salto fuera. Tampoco quer¨ªamos ser el atrezo de un hotel, donde est¨¢s con m¨¢s gente. Quer¨ªamos tener libertad para hacer las cosas¡±. En el proyecto han estado trabajando durante dos a?os. Un proceso largo, califica el cocinero, dado que es una ciudad tremendamente competitiva, al nivel de Londres, Nueva York o Madrid. ¡°Es la selva, y una oportunidad como cualquier otra, pero aqu¨ª los clientes gastan¡±. Lo dice porque de jueves a s¨¢bado la aceptaci¨®n ¡°es brutal¡±. Tambi¨¦n Jos¨¦ Andr¨¦s, el cocinero asturiano afincado en Estados Unidos, tiene una r¨¦plica de su restaurante Jaleo en el Hotel Atlantis The Royal.

Quien no se ha atrevido a dar el paso todav¨ªa, a pesar de que recibe constantemente proposiciones para instalarse en esta ciudad, como tambi¨¦n en Abu Dhabi, es Joan Roca. ¡°Seguimos diciendo que no, pero no sabemos en un futuro lo que va a pasar. Nuestros hijos ¡ªMarc, suyo, y Mart¨ª, de Josep Roca¡ª se han incorporado al negocio familiar y debemos ayudar a que ellos tengan un futuro¡±, dice el copropietario de El Celler de Can Roca. Acaba de llegar de Dub¨¢i, de un viaje de trabajo, y ha derribado parte del escepticismo que ten¨ªa: ¡°Veo proyectos serios, m¨¢s all¨¢ de que los cocineros monten all¨ª segundas marcas y proyectos comerciales, hay chefs de all¨ª que apuestan por sus proyectos¡±. La urbe es nueva, con una potente oferta de ocio que deslumbra, donde no hay que dejar pasar por alto, advierte Roca, las cuestiones de sostenibilidad medioambiental. ¡°Hay mucho movimiento econ¨®mico, es una selva, donde no todo va a funcionar. Hay que hacerlo muy bien, porque los que viven all¨ª son muy exigentes¡±. Igual no va a ser El Dorado para todos.

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