La inteligencia artificial no sabe cocinar, pero ense?a a preparar el mejor plato

Cuando el escritor y divulgador cient¨ªfico, Michael Pollan, public¨® su libro El dilema del omn¨ªvoro (editorial Debate) nos abri¨® las puertas a la reflexi¨®n sobre nuestra manera de comer, lo que nos satisface y lo que nos desagrada; lo que nos produce ansiedad y las comidas que repudiamos sin conseguir darle una explicaci¨®n. Este libro abr¨ªa el mel¨®n de los porqu¨¦s: ¡°el hecho de que seamos omn¨ªvoros ¡ªescribi¨® Pollan¡ª y podamos ingerir todo tipo de alimentos, hace que nuestro acto de decidir qu¨¦ queremos comer se vuelva un dilema, sobre todo ante la abundancia de productos que nos ofrece el desconcertante y traicionero mercado alimenticio¡±. En resumidas cuentas: cu¨¢nto m¨¢s tenemos, menos sabemos qu¨¦ queremos.

De aquel libro, que se public¨® en Espa?a en 2017, a la era de la inteligencia artificial, hay quien piensa que ese dilema del omn¨ªvoro ya es agua pasada gracias a la nueva tendencia del foodpairing. ¡°Vivimos en una ¨¦poca con demasiadas opciones alimentarias. Cuando aquello que hemos elegido o preparado no satisface nuestras expectativas, nos sentimos defraudados (¡­) Desarrollar nuevas recetas o productos supone todo un reto (...) Lograr eso es precisamente el objetivo de la teor¨ªa de Foodpairing. Cuando sabes qu¨¦ componentes del aroma y el gusto conforman los sabores de la comida y la bebida, es posible predecir qu¨¦ combinaciones in¨¦ditas funcionar¨¢n¡±, escribe el bioingeniero belga, Bernard Lahousse, en el libro El arte y la ciencia del foodpairing. 1000 combinaciones de sabores que transformar¨¢n tu manera de comer (Editorial Neo-Cook), escrito a seis manos (Peter Coucquyt, Bernard Lahousse y Johan Langenbick).

El libro es el ejemplo de que es posible la convivencia entre el or¨¢culo del IA y lo tangible de un libro. Es decir, si a ChatGPT le preguntas si cree que las ostras y los kiwis son una buena combinaci¨®n en un plato, te responder¨¢: ¡°En el caso espec¨ªfico de las ostras y las frutas, el foodpairing puede ser muy interesante. Las ostras suelen tener un sabor salado y una textura cremosa, mientras que las frutas pueden aportar un toque de frescura, acidez o dulzura que complementa muy bien ese sabor salado. Adem¨¢s, las frutas tambi¨¦n pueden a?adir un contraste de texturas y colores, lo que hace que la combinaci¨®n sea m¨¢s interesante visualmente¡±. Si esto mismo lo haces abriendo el libro, se te descubrir¨¢ un universo de posibilidades gustativas, de tentadoras combinaciones crom¨¢ticas, diversas posibilidades olfativas ¡°hasta la fecha hemos analizado m¨¢s de 3.000 ingredientes distintos y hemos reunido la mayor base de datos de aromas y sabores del mundo¡±, escriben sus autores. Pero antes del libro existi¨® la aplicaci¨®n y la web donde sus investigadores tientan a los usuarios a colmar todas sus necesidades: ?El chocolate con chorizo? ?La coliflor con vino tinto?... Una u otra opci¨®n: dos maravillas que nos tientan a meternos en la cocina y ?a experimentar!

La primera vez que escuchamos este t¨¦rmino en Espa?a fue en 2017, cuando Lahousse present¨® su teor¨ªa en el congreso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa, en San Sebasti¨¢n. All¨ª dej¨® boquiabiertos a cocineros, periodistas y estudiosos con su teor¨ªa de ¡°si dos o m¨¢s alimentos comparten un aroma determinado, es muy posible que sobre ese espacio com¨²n pueda construirse una asociaci¨®n que d¨¦ lugar a un plato m¨¢s o menos singular dependiendo de lo conocidos o desconocidos, familiares o aparentemente discordantes que resulten tales alimentos al convertirse en ingredientes¡±. El ¨¦xito fue tal que los mejores cocineros del mundo (l¨¦ase: Ferran Adri¨¤, los hermanos Roca, Heston Blumenthal) y los escritores m¨¢s importantes como Harold McGee comenzaron a participar en esta revoluci¨®n.

Hablando de Harold McGee. No sabemos si fue por su fascinaci¨®n por el foodpairing o, simplemente, por ese esp¨ªritu anal¨ªtico que le caracteriza, pero en 2018 la editorial Debate nos puso en las librer¨ªas el volumen Aromas del Mundo y con ¨¦l, la invitaci¨®n a trabajar con el sistema olfativo para viajar al mundo de los recuerdos o para entender d¨®nde estamos, qui¨¦nes somos y c¨®mo es determinada cultura: ¡°en este libro he querido recopilar algo diferente: una gu¨ªa del amplio mundo de los olores, sean o no agradables, y de las part¨ªculas moleculares transportadas por el aire que los estimulan. Ya que las part¨ªculas son fragmentos representativos de todo el cosmos material (¡­) El osmo-cosmos ¡ªcomo le gusta decir al autor¡ª contiene infinidad de mol¨¦culas, estamos siempre inmersos en ¨¦l. Es una caracter¨ªstica fundamental del mundo en el que vivimos y merece la pena explorarlo, aunque solo sea por la imaginaci¨®n y pensamiento¡±.

La pregunta es: ?la inteligencia artificial tambi¨¦n podr¨ªa ayudarnos a estimular el recuerdo a trav¨¦s del olfato?

Si la app de Foodpairing tiene enganchados a los cocineros de medio mundo, Niki Segnit nos atrap¨® al resto de los que buscamos en la gastronom¨ªa algo m¨¢s que un recetario result¨®n. Su primer libro, La enciclopedia de los sabores (2011), fue un bombazo, descubridor y necesario, donde la autora se atrevi¨® a divulgar sus investigaciones sobre c¨®mo combinar 99 ingredientes diferentes sin morir en el intento. El resultado fueron 980 ideas que comenzaron a hacernos sentir un poco mejor en nuestras cocinas. Despu¨¦s de esto, public¨® Lateral (2018), un recetario inspirado en ese primer trabajo. Y, por ¨²ltimo, en 2023 vuelve a las librer¨ªas con la segunda parte de La enciclopedia de los sabores, en esta ocasi¨®n, con m¨¢s de 90 ingredientes ¡ªmayoritariamente vegetales¡ª y sus 800 maneras de poder unirlos en un plato. Todos, editados por Debate, forman una trilog¨ªa de indispensables para quienes comienzan a dar sus primeros pasos en cocina o quieren ir m¨¢s all¨¢ de un simple recetario. Quiz¨¢, como ha llegado a decir en alguna ocasi¨®n la autora, ¡°la magia de la cocina es que un plato conduce siempre a otro a trav¨¦s de caminos inesperados que uno debe estar dispuesto a explorar para aprender a cocinar con mayor libertad¡± Y esto ?nos lo dar¨¢ tambi¨¦n la inteligencia artificial?.

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