Despu¨¦s del ¡®boom¡¯ del panetone, llega la colomba para hacerse un hueco en las mesas de Pascua

Colomba tiene una f¨¢cil traducci¨®n del italiano al catal¨¢n, colom (paloma) y su elaboraci¨®n es muy parecida a la del panetone, por no decir la misma, pero con una forma diferente, la de esta ave con simbolog¨ªa lit¨²rgica de la Pascua cristiana. Su origen no es muy lejano, se remonta a los a?os treinta, cuando la casa milanesa Motta, entonces ya famosa por sus panetones navide?os, quiso aprovechar su tir¨®n para elaborar un bollo muy parecido, usando la misma masa y maquinaria, pero con una figura id¨®nea para la festividad de Semana Santa. La forma de paloma, que alguna leyenda atribuye a un pan con este moldeado que fue ofrecido al rey lombardo Alboino durante el asedio de Pav¨ªa, fue la guinda que impuls¨® la tradici¨®n de la colomba pasquale. Despu¨¦s del boom del panetone en Espa?a, y especialmente en Barcelona, solo era cuesti¨®n de tiempo que la misma elaboraci¨®n tambi¨¦n se replicara aqu¨ª para hacerse un hueco en las mesas de Pascua.

Hace d¨ªas que Jose Romero est¨¢ con las manos en esta masa. ?l es profesor del curso de panetone de la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona, el m¨¢s especializado que existe en Espa?a, y ha notado el auge de la colomba, pero no prev¨¦ un ¨¦xito tan bestia como el del panetone porque la tradici¨®n de la mona va a seguir siendo la predominante en estas fechas. ¡°Los padrinos no van a regalar a los ahijados una colomba¡±, argumenta. Pero s¨ª que ve que es un nuevo dulce con potencial. Cree que tiene todo el sentido que la masa sea m¨¢s ligera, con menos mantequilla, que es como la hacen los italianos porque hace menos fr¨ªo que en Navidad, y que el bollo vaya untado con una glasa de almendra y coronado por el mismo fruto seco entero y con piel, ahora que es ¨¦poca de floraci¨®n de los almendros, cuenta. Que la tradicional sea de naranja tambi¨¦n tiene su explicaci¨®n, para aprovechar las ¨²ltimas ahora que la temporada de este c¨ªtrico termina.

Aun as¨ª, hay muchos panaderos y pasteleros espa?oles que reconocen que elaboran la colomba con la misma masa del panetone, sin reducirle calor¨ªas, y tambi¨¦n exponen sus argumentos. Es el caso de Daniel Jord¨¤, que en su panader¨ªa Panes Creativos (plaza Garrig¨®, 5, Barcelona) tiene panetones todo el a?o y estos d¨ªas conviven con la colomba, de medio quilo de peso (25 euros). ¡°No deja de ser la prolongaci¨®n del panetone, pero lo elaboro con la misma masa porque mis clientes ya la conocen y es la que buscan¡±, explica este panadero que empez¨® a experimentar con esta elaboraci¨®n hace 15 a?os. Eso s¨ª, de colomba solo tiene una versi¨®n, que combina dos sabores, el chocolate y la naranja confitada, y las despachar¨¢ hasta unos d¨ªas despu¨¦s de Semana Santa. Calcula que su temporada durar¨¢ unos dos meses.

En Barcelona, la colomba convive estos d¨ªas con las monas tradicionales de brioche y las de chocolate, adem¨¢s de bu?uelos, otros dulces de esta temporada. La hermana del panetone se puede encontrar en pasteler¨ªas como la Canal (calle Muntaner, 566/ calle Calvet, 15), donde tambi¨¦n le a?aden pasas a la masa (25 euros) o en la pasteler¨ªa Carri¨® (calle Bail¨¨n, 216), que la elaboran con chocolate y naranja (18 euros), o en panader¨ªas de barrio como Pa Serra, en el Poble-sec (calle de la Olivera, 31, Barcelona), donde tienen la cl¨¢sica (16,50 euros); o en helader¨ªas italianas, como Badiani (calle Rossell¨®, 32, Barcelona), que tambi¨¦n las hacen de chocolate y frutos rojos (36 euros) y adem¨¢s tienen un helado con sabor a colomba. Prueba de su extensi¨®n es la presencia de la colomba en formato individual en una cadena de productos frescos, Ametller Origen, que las ha incorporado por primera vez igual que en Navidad vende los mini panetones (1,50 euros).

Para Ra¨²l Asencio, que ya tiene fama como artesano del panetone, una buena vara de medir la tendencia de un producto es el Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s, donde estos d¨ªas se pueden comprar sus colombas artesanas, adem¨¢s de otras marcas italianas. Asencio tambi¨¦n lleva 15 a?os jugando con la masa del panetone (vendi¨® 120.000 en 2023), y elabora la misma f¨®rmula para las colombas de Pascua. Parte de una masa madre natural que refresca a diario y que alimenta tres veces en el mismo d¨ªa antes de un primer amasado con yemas de huevo de corral, harina de Girona, agua y mantequilla. Tras fermentar 12 horas se seguir¨¢ amasando con m¨¢s harina, mantequilla, yema y miel cruda del campo de Elche. Al final se le a?ade las incrustaciones y el resultado se deja fermentar 24 horas a 22 grados. En este momento se glasea con una mezcla de almendras, cacao, az¨²car y clara de huevo y se corona con azucarillos, avellanas y almendras marconas.

Asencio cuenta que ¡°el resultado es un bollo de una esponjosidad y sabor incre¨ªbles que combina la ternura de la masa con el crujiente de la corteza¡±. De su obrador salen dos tipos (32 euros), la tradicional, con naranja confitada y la glasa por encima que la diferencia del panetone, y la de chocolate y cacao en polvo, que lleva un glaseado que adem¨¢s de frutos secos incluye cacao. ¡°Se vende diez veces m¨¢s la de chocolate¡±, reconoce sin aspavientos. Con el chocolate no hay quien pueda, comenta este artesano que tambi¨¦n vende sus productos a trav¨¦s de su p¨¢gina web y en sus dos tiendas de Aspe (parque Doctor Calatayud, 18) y Novelda (avenida de la Constituci¨®n, 43), ambas en Alicante, donde tendr¨¢ hasta San Vicente, el 8 de abril.

Cual paloma mensajera, la colomba tambi¨¦n ha llegado a Madrid y se puede encontrar en obradores artesanos como el de Moulin Chocolat (calle Alcal¨¢, 77, Madrid), que despachan una versi¨®n singular (16,50 euros). La masa lleva lim¨®n confitado en lugar de naranja, y perlas de chocolate con leche. Tambi¨¦n innovan con la cobertura, que no es una glasa con almendras, sino una cobertura de chocolate blanco con crema de pistacho y el mismo fruto seco troceado. En la tienda Casa Base (N¨²?ez Balboa, 34, Madrid), especializada en productos italianos, tambi¨¦n tienen colombas (36 euros) y las env¨ªan a toda Espa?a a trav¨¦s de su tienda online. Las suyas est¨¢n hechas por Infermentum, el mismo obrador italiano que les suministra los panetones y pandoros. Se pueden comprar de dos tipos, el cl¨¢sico con naranja y almendras o el de chocolate, con tres tipos de chocolate en la masa, que est¨¢ aromatizada con naranja, y lleva una glasa con cacao.

La historia de amor de Barcelona con el panetone empez¨® hace 50 a?os, cuando la pasteler¨ªa Foix de Sarri¨¤ empez¨® a elaborarlos en Espa?a, pero realmente este dulce navide?o se ha popularizado en la ¨²ltima d¨¦cada, cuando ha llegado a muchos obradores y la calidad ha subido gracias al concurso de mejor panetone de Espa?a, organizado por la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Pasteler¨ªa de Barcelona. Mucho m¨¢s reciente es la corazonada con la colomba, que justo acaba de despegar, ya que los artesanos consultados la empezaron a hacer hace unos cinco a?os. Todav¨ªa es pronto para ver hasta d¨®nde alza el vuelo. Pero tampoco en Italia ha conseguido imponerse en las mesas de Pascua con tanta fuerza como el panetone, que ya es un dulce muy internacionalizado.

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