La mona tradicional de Pascua se defiende en peque?os obradores de las figuras de chocolate

Muchas monas llevan hoy en d¨ªa una coletilla que no luc¨ªan anta?o: de chocolate. Las aut¨¦nticas monas de Pascua sal¨ªan de los obradores de las panader¨ªas, eran masas de brioche con un huevo duro en el centro, que se com¨ªan por Pascua dando por finalizadas las abstinencias de la Cuaresma. Aunque est¨¢ mucho m¨¢s presente en las regiones mediterr¨¢neas, muchas comunidades tienen alguna versi¨®n de este dulce, que presenta ligeras variaciones en la masa y costumbres sobre el d¨ªa de consumo. En la mayor¨ªa de sitios, la tradici¨®n dicta que son los padrinos quienes regalan la mona a sus ahijados. Desde que la globalizaci¨®n ha diluido lo genuino, este tipo de monas han ido menguando y son muchos los ni?os que reciben figuras de chocolate.

En Catalu?a, donde el cacao reina en los escaparates, resisten algunas panader¨ªas que elaboran la mona de brioche, algunas con el huevo duro en el centro, pero muchas solo le ponen uno de chocolate. Ha sido un impulso el concurso de la mejor mona de Pascua, organizado por la agencia Sr. y Sra. Cake desde hace cinco a?os, porque ha dividido el premio en dos categor¨ªas, la tradicional y la de chocolate. Daniel Jord¨¤, el ganador de este a?o, cuenta que el concurso ha hecho aumentar el nivel y el n¨²mero de personas que se presenta a?o tras a?o.

En su obrador de Panes Creativos, estos d¨ªas elabora monas a diario, que tambi¨¦n reciben el nombre de Cristina en la zona de Barcelona. Desde ni?o las vio hacer en el obrador de sus padres, en el horno Trinitat, y sigui¨® con la tradici¨®n cuando abri¨® su propia panader¨ªa hace trece a?os. A este panadero le parece que las monas tradicionales se siguen haciendo m¨¢s en los pueblos. Un motivo es que la ciudad se vac¨ªa mucho en estos d¨ªas de vacaciones y la gente las compra en los lugares de costa o monta?a. ¡°Queremos recuperar los recuerdos y los sentimientos de infancia¡±, cuenta. De hecho, reconoce que son m¨¢s las personas mayores quienes compran estos dulces.

¡°Es un producto muy bueno y se ha ido dejando por la figura de chocolate¡±, lamenta este panadero que pone un poco de patata hervida a la masa del brioche, que lleva aceite de oliva, harina, yema de huevo y az¨²car. ¡°La yema hace de emulsionante entre el agua y el aceite y la patata le da humedad para que la esponjosidad dure m¨¢s¡±, cuenta en su obrador. Adem¨¢s, un buen toque de an¨ªs le da un sabor muy dulce. Cada d¨ªa tienen la medida peque?a, de 200 gramos, y los d¨ªas de Pascua tendr¨¢n la de 400 gramos, que tambi¨¦n se puede pedir ya por encargo. Para esos d¨ªas, la presentaci¨®n va a ser m¨¢s moderna, avanza. La entregar¨¢n dentro de una caja con todos los elementos de la tradici¨®n: los plumeros, los pollitos y los huevos duros o de chocolate, haciendo un gui?o al do it yourself tan de moda.

En la ciudad hay otros obradores d¨®nde resiste la mona y uno de ellos es la cadena de panader¨ªas Turris, que a pesar de su gran crecimiento mantienen el esp¨ªritu de obrador de barrio, donde encontrar las elaboraciones m¨¢s t¨ªpicas. Aqu¨ª ya hace d¨ªas que se venden monas de brioche y para los d¨ªas se?alados tambi¨¦n tendr¨¢n un pastel de chocolate con un huevo y plumeros. En la pasteler¨ªa Faixat tambi¨¦n conviven la mona de tipo brioche y la de pastel, una versi¨®n que lleg¨® muchos a?os despu¨¦s que la mona de panader¨ªa, que tiene su origen en el siglo XV seg¨²n los historiadores. En su caso el pastel es de mantequilla y por encargo la decoran al gusto: con plumas de colores, pollitos y algunas figuras de chocolate.

En Casa Vives, una de las pasteler¨ªas hist¨®ricas de la ciudad, con un local en el centro y otro en Sants, se pueden encargar ya tres variedades de pasteles, con sabores de frutas, de trufa y de yema y trufa, siempre decorados con los elementos t¨ªpicos. Tambi¨¦n lucen en su escaparate las figuras de chocolate y solo los d¨ªas de Pascua elaborar¨¢n la m¨¢s antigua mona de brioche. Aun as¨ª, son muchas las pasteler¨ªas que ofrecen mayoritariamente las figuras de chocolate, algunas aut¨¦nticas virguer¨ªas y con elevados precios, ya que el chocolate es uno de los ingredientes m¨¢s caros de la pasteler¨ªa y, en los ¨²ltimos meses, se ha encarecido m¨¢s por el alto coste del cacao. La producci¨®n ha bajado por las malas cosechas por cuestiones clim¨¢ticas, especialmente en los pa¨ªses de mayor producci¨®n, de ?frica occidental.

En los pueblos, la tradici¨®n se mantiene y las monas son a menudo una merienda de estos d¨ªas. En la panader¨ªa Rovira de Cardedeu, que qued¨® en tercera posici¨®n en el concurso de la mejor mona tradicional de Catalu?a, son fieles a las costumbres. La suya es un brioche con almendras y va acompa?ada de huevo duro, pero si el cliente lo pide de chocolate tambi¨¦n se lo ponen, cuentan. Tambi¨¦n de un pueblo ven¨ªa el panadero que recibi¨® el segundo premio, Marc Mart¨ª, del Obrador Forn Artes¨¤ de Prades. Pero estar en un lugar peque?o no siempre es se?al de pervivencia. En Can Puig, de Arenys de Munt, justo este a?o las han dejado de hacer, pero Xavi Puig cuenta que es por el trabajo que llevan. ¡°Acabaremos haciendo alguna¡±, a?ade.

D¨®nde la tradici¨®n de la mona est¨¢ muy arraigada es en la Comunidad Valenciana y Murcia. En la parte sur de la regi¨®n valenciana la llaman to?a, y Ra¨²l Asencio es un ac¨¦rrimo defensor de este bollo. ¡°Nosotros la hacemos distinta¡±, cuenta. Si normalmente es un brioche de huevos con aceite o mantequilla y az¨²car, la masa que ¨¦l elabora lleva un mont¨®n de ingredientes m¨¢s: boniato y calabaza al horno, naranja entera y patata. Con todo esto, la masa se pone en un molde de dos cent¨ªmetros y c¨®mo no puede expandirse sube, ayudada por la mantequilla, que le da estructura. Luego la pinta con huevo y le pone az¨²car. La corona con el huevo duro o con una versi¨®n m¨¢s infantil, un Kinder Bueno. Recuerda que empez¨® a ponerlo cuando su hijo, que ya ha cumplido treinta a?os, era un cr¨ªo.

En cambio, solo le a?ade patata Gema Candela, de la panader¨ªa Califa, en Crevillent (Alicante). Cuenta que la elabora cada viernes durante todo el a?o, pero estos d¨ªas de Semana Santa las hacen cada d¨ªa. Ella s¨ª que utiliza un poco de masa madre y le pone lim¨®n, ¡°como hac¨ªan nuestras abuelas antiguamente¡±, apunta, a la vez que matiza que su horno es de le?a. Para los m¨¢s peque?os, a la masa le dan alguna forma, como la de un caracol y es una divertida merienda. La medida individual tambi¨¦n se toma mucho para desayunar y la pieza grande, que pesa unos 430 gramos, la gente la compra para comer en familia. ¡°Al menos vamos a hacer 1.500 to?as de las grandes¡±, dice, adem¨¢s de las peque?as.

En toda Valencia se merienda este bollo por Semana Santa y en funci¨®n de la zona cambia de nombre. Tambi¨¦n se le llama panquemao y se come con longaniza de Pascua. El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia organiza un concurso para encontrar los mejores dulces de Pascua y este a?o el primer premio se lo ha llevado La Tahona del Abuelo, que tiene tres locales, en el Caba?al, en X¨²quer y en Serrer¨ªa. Su mona se denomina vasca y es un bollo ba?ado de chocolate.

M¨¢s abajo, en Murcia, la tradici¨®n tambi¨¦n sigue bien arraigada. Javier Moreno, de La Madrugada, con su primera panader¨ªa en la pedan¨ªa de Beniaj¨¢n y una reci¨¦n estrenada en la capital, cuenta que la mona se consume todo el a?o, pero mucho m¨¢s en Pascua. Es costumbre que los nazarenos repartan monas en las procesiones, as¨ª que las peque?as, de unos 20 gramos, se elaboran en grandes cantidades. A veces acompa?adas de huevos de gallina y otros de codorniz, adem¨¢s de chocolate -los que menos- es un dulce muy popular. ¡°Aqu¨ª se elaboran con aceite de oliva o girasol y siempre llevan alg¨²n c¨ªtrico como zumo de naranja y corteza de la misma naranja o lim¨®n¡±, explica, y a la masa ¨¦l le pone un poco de boniato y mantequilla. Las de la pasteler¨ªa Bonache tambi¨¦n son de las m¨¢s reconocidas de la capital.

La tradici¨®n de la mona de Pascua de toda la vida sigue en otras comunidades como Almer¨ªa, Arag¨®n o Castilla-La Mancha, donde la llaman pan dormido y tambi¨¦n lleva huevo. Con el tiempo, se ha extendido a otras comunidades y en muchas partes las figuras de chocolate son un ¨¦xito entre los m¨¢s peque?os. Pero lo que seguro que es cosa del pasado es la costumbre de elaborarla en casa y llevarla a cocer al horno comunitario. Eso s¨ª que es dif¨ªcil que vuelva.

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