La manteca color¨¢ y sus parientes: pringue ib¨¦rico para un desayuno fuertecito

El mundo se divide entre las zonas donde se desayuna dulce y las que se desayuna salado. Buena parte de Espa?a se decanta por el segundo, y en concreto hay un tipo de desayuno salado que reina m¨¢s en las ma?anas de Andaluc¨ªa, Extremadura y otros sures que Ana Rosa Quintana o Susanna Griso: las tost¨¢s. All¨ª donde hay o hubo una presencia fuerte de pastores y jornaleros, el men¨² por antonomasia para empezar el d¨ªa parte de esta combinaci¨®n de pan tostado -si es mollete de Antequera, mejor-, con aceite de oliva virgen extra, tomate opcional (en diferentes versiones: triturado o entero) y embutido ib¨¦rico tambi¨¦n opcional, con el jam¨®n como joya de la corona.

Sin embargo, en el cuadrante suroeste, en una especie de carrera hacia el norte por la Ruta de la Plata que comprende las provincias de C¨¢diz, Sevilla y Badajoz, hay un subg¨¦nero de tostada que tampoco falta en la barra de ning¨²n bar que se precie y que aporta un empuje cal¨®rico importante para pasar el d¨ªa. Son la tost¨¢ con manteca color¨¢ y sus variantes como las zurrapas, la manteca de h¨ªgado, el lomo en manteca y la cachuela (en Extremadura). Esta familia de motomamis cal¨®ricas, tan poderosas y explosivas como las de Rosal¨ªa, se complementa actualmente con untables industriales m¨¢s modernos como los untables de jam¨®n, que algunas marcas est¨¢n intentando extender a un consumo m¨¢s generalizado d¨¢ndoles un aspecto menos agresivo. Todos estos productos parten de una base com¨²n: cochino ib¨¦rico frito en su propia grasa y con sus restos de carne o alg¨²n ¨®rgano, ajo y especias, entre las que reina el piment¨®n, clave en el oeste estatal. Pon una bomba -de sabor- en tu desayuno.

Las variantes

La m¨¢s conocida es la manteca color¨¢. Normalmente se sirve en los bares o en carnicer¨ªas para llevar a casa y la f¨®rmula m¨¢gica es simple: mucha manteca de cerdo, preferiblemente la conocida como pella o la que rodea algunos ¨®rganos, piment¨®n, ajo y alg¨²n ali?o a base de or¨¦gano. Todo se fr¨ªe primero y se deja reposar en fr¨ªo para poder untar en el pan. La segunda motomami es la zurrapa, cuya receta casera ya explicamos hace alg¨²n tiempo aqu¨ª y que b¨¢sicamente es la manteca color¨¢ -o blanca, en caso de no ponerle piment¨®n- pero con restos de alguna carne que se ha desmenuzado al fre¨ªrse en su propia grasa. Es la prima hermana de los rillettes franceses. Y es cerdo frito en s¨ª mismo, s¨ª.

Las zurrapas y las mantecas pueden estar hechas a base de solo carne o de una combinaci¨®n de carne e h¨ªgado. En C¨¢diz se suele usar m¨¢s solo la carne y en ?cija (Sevilla) y el sur de Badajoz tambi¨¦n este ¨®rgano cortado en trozos muy peque?os y tambi¨¦n frito en la manteca. En el caso de la cachuela extreme?a, la idea es una combinaci¨®n de todo y con una condimentaci¨®n de otras especias aparte del or¨¦gano, como matalah¨²va, culantro -como llaman al cilantro en la zona- e incluso canela. Seg¨²n lo grandes que sean los trozos de carne o h¨ªgado tambi¨¦n se le conoce como caldillo, aunque como en todas las denominaciones comestibles, hay intensos debates al respecto en los que no nos vamos a meter.

La tercera motomami ser¨ªa el lomo en manteca, que ha cogido fuerza en Vejer de la Frontera como reclamo tur¨ªstico, donde el producto tiene hasta el nombre de un callej¨®n y un d¨ªa internacional celebrado desde 2015 (menos durante la pandemia). En este caso es la misma manteca color¨¢, pero con un trozo de lomo que se corta en rebanada fina, un poco al estilo de la carne mech¨¢ y que se puede poner tanto en la tostada como en formato bocadillo. Este es un producto tambi¨¦n similar al lomo en orza, cl¨¢sico en muchas partes de Espa?a.

No apta para fitness, o s¨ª

La manteca y sus similares son productos de aprovechamiento que viven de la manid¨ªsima pero cierta frase de que del cerdo se aprovechan hasta los andares. Hist¨®ricamente se ha usado para conservar alimentos como embutidos y carnes de la matanza, cuando no hab¨ªa aparatos el¨¦ctricos capaces de producir fr¨ªo. Hay que apuntar que este tipo de comestible tiene una diferencia con la sobrasada, que es m¨¢s magra, con m¨¢s proporci¨®n de carne y adem¨¢s con carne proveniente de partes m¨¢s nobles del cerdo que en Extremadura o Andaluc¨ªa jam¨¢s se usar¨ªan para embutir.

Seg¨²n Paco Melero, carnicero de Vejer de la Frontera (C¨¢diz) y uno de los productores de lomo en manteca y derivados m¨¢s conocidos en la zona, la manteca color¨¢ se empez¨® a untar en el pan cuando en los a?os cincuenta y sesenta se extendi¨® el uso de frigor¨ªficos en las casas. Melero reivindica la importancia del producto: ¡±La clave es no usar mantecas industriales¡±. La pella que ¨¦l tanto defiende se funde totalmente con el calor, en contra de la panceta y otras grasas que se reducen hasta quedar crujientes -como la del bacon o los chicharrones, otro producto estrella que tambi¨¦n vende en su carnicer¨ªa-, pero que no desaparecen y que tienen importancia en otras partes de la gastronom¨ªa andaluza como el aperitivo o las tapas. Otra clave seg¨²n ¨¦l es cogerle el punto a la cocci¨®n, a fuego medio, que puede llegar hasta las dos horas.

Si escribes la palabra ¡°cachuela iberitos¡± en la web de fitness Myfitnesspal se te explica que se necesitan 1.1 horas de correr, 1.6 de ciclismo o 3.9 de limpiar tu casa como los chorros del oro para quemar las calor¨ªas que se cogen con 100 gramos de este producto. Mois¨¦s Cruz, gerente y propietario actual de la carnicer¨ªa Casa Cruz de ?cija (Sevilla), donde llevan unas cuantas d¨¦cadas haciendo mantecas, lucha contra este mantra de producto fuerte y repetitivo de forma clara: ¡°La boller¨ªa industrial es peor¡±. El heredero de esta tienda cogi¨® la receta de su madre renovada con un ingrediente que se quiere llevar a la tumba y que, como Melero, tiene como punto fuerte la artesan¨ªa. El h¨ªgado lo pican a cuchillo y venden directamente en su puesto del mercado y tambi¨¦n online.

El escenario

Los feligreses de la manteca color¨¢ la consumen mayoritariamente en los bares. Paula ?lvarez, sevillana y redactora del blog Cosas de Com¨¦, diferencia claramente dos tipos de consumidores: los de toda la vida y los que abogan por un reencuentro con la tradici¨®n. ¡°Tiene tanta importancia porque la matanza era un punto de inflexi¨®n en el a?o. A la carne se le hac¨ªa mucha fiesta y est¨¢ muy arraigada porque la matanza es un ritual en muchas zonas¡±, explica. Ahora hay un perfil de gente que la reserva para d¨ªas especiales y ella, personalmente, se encuadra m¨¢s bien en este sector.

El icono

Para muchos andaluces, el desayuno fuera de casa es una parte de la jornada imprescindible en la socializaci¨®n. Esto viene de la ¨¦poca en la que los manijeros -capataces de las explotaciones agrarias- iban a buscar mano de obra en puntos y plazas concretas de los pueblos, y all¨ª los trabajadores esperaban desayunando a que llegaran sus jefes. Es lo que tiene el latifundio y no vivir pegado al centro de trabajo, como en el minifundio m¨¢s propio del norte o el Mediterr¨¢neo. La manteca color¨¢ es un s¨ªmbolo de la cultura andaluza potent¨ªsimo. Ha ido ganando importancia en el imaginario colectivo hasta el punto de dar nombre a grupos de m¨²sica rock-folk y suponer un drama cuando algo falla, como cuando robaron un cargamento en un colegio de C¨¢diz unos d¨ªas antes de la celebraci¨®n del D¨ªa de Andaluc¨ªa el pasado 28 de febrero. Un crimen que debe ser castigado.

La celebraci¨®n de ese d¨ªa en los colegios con tostada hecha con mollete se ha introducido en el subconsciente de toda una generaci¨®n sociopol¨ªtica a la que este panecillo ha empezado a dar nombre, como explica el polit¨®logo Javier Jurado en su ¨²ltimo libro. En esta actividad escolar, el mollete se suele acompa?ar con aceite y az¨²car, en el conocido como "desayuno molinero", pero en algunos centros de C¨¢diz no se andan con tonter¨ªas y acuden a estos pringues tradicionales.

En general estos untables tienen un car¨¢cter muy casero y pocas grandes marcas se han atrevido a producirlas. No obstante, como producto esencial para dar forma a la gastronom¨ªa andaluza, algunos cocineros la est¨¢n incluyendo en recetas como el caso de Jos¨¦ Calleja en el Surtop¨ªa de Madrid, en La Malaje (tambi¨¦n en Madrid), o en la genial carne mech¨¢ del ya conocid¨ªsimo Casa Manteca de C¨¢diz o en el Ca?abota sevillano. En definitiva, a pesar de estas peque?as incursiones en la gastronom¨ªa media o alta, todav¨ªa no tiene el punto de popularidad kitsch que han conseguido los torreznos, por ejemplo, as¨ª que el halo general que rodea a estos productos es el de machote campero que bebe caf¨¦ en vaso de ca?a. Pero a¨²n estamos a tiempo de ver a la siguiente Paquita Salas zamp¨¢ndose unos buenos molletes de zurrapa, y convertirla as¨ª en el pr¨®ximo icono pop.