El restaurante de alta cocina del hijo de la pastelera de Barbate

Tiene muy presente su origen. De peque?o jugaba entre sacos de az¨²car en la confiter¨ªa Tres Mart¨ªnez que su madre, Pepi Mart¨ªnez, regenta junto a sus hermanos ¡ªes la cuarta generaci¨®n del negocio¡ª en Barbate (C¨¢diz). A Juan Viu, de 29 a?os, le gusta recordar ese dulce momento, as¨ª como el orgullo de ser hijo de la pastelera de su pueblo. Una oficio con el que hace feliz a mucha gente. Es lo que tambi¨¦n busca ¨¦l en el restaurante Mare que abri¨® en julio del a?o pasado en pleno centro de C¨¢diz. Y aunque reconoce que le ha dado por lo salado, cuida con refinamiento la parte dulce.

Toda su cocina es un reconocimiento a su madre, y a todas las madres que con pocos recursos han alimentado con ingenio a familias enteras. Ah¨ª reconoce el m¨¦rito de su abuela materna, Trini N¨²?ez, que lleva el nombre del sofrito que prepara ¡ªun pisto de pimiento rojo y verde, mucha cebolla y tomate¡ª. Porque con ella pelaba y cortaba verduras y a su lado le entr¨® la afici¨®n por el comer ¡ªaunque reconoce que siempre fue comil¨®n¡ª y la vocaci¨®n por la cocina.

Formado en la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Sevilla, ha trabajado en diferentes casas, como Lillas Pastia (Huesca), Aponiente (El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz), o Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa (M¨¢laga). Fue jefe de cocina del Hotel La Bre?a Ca?os (Ca?os de Meca, C¨¢diz) y posteriormente abri¨® Viu y Barrunto, en Barbate. Con este bagaje, es la herencia familiar la que desea dibujar en sus platos, donde prima el aprovechamiento de toda la materia prima. De los guisos de pescados, de la piri?aca ¡ªuna ensalada gaditana a base de cebolla, pimiento rojo y verde y tomate que se sirve con el pescado asado, ali?ada con sal, vinagre y aceite¡ª, del dobladillo ¡ªun montado t¨ªpico de C¨¢diz, con caballa en conserva, mayonesa y emulsi¨®n de tomate), o del ali?o de zanahorias al estilo andaluz, nace la esencia de Mare.

Un espacio austero en cuanto a ornamentaci¨®n, atendido por cuatro personas, incluido el propio Viu, y con capacidad para unos 12 comensales por servicio. Ni uno m¨¢s. Da para vivir, reconoce el propietario. De paredes blancas, cocina a la vista y limpio de elementos que despisten al comensal de lo que realmente importa: unos platos que avivan la memoria marinera del comensal, pero sobre todo invitan a mojar pan, en este caso, servido por la panader¨ªa de Sanl¨²car de Barrameda, Rico Paladar.

Su men¨², con unos 14 pases por 75 euros (bebidas no incluidas) cambia a diario, dependiendo de lo que ese d¨ªa tengan las lonjas pr¨®ximas, la de Barbate, Conil o Sanl¨²car, o lo que haya llegado el vecino mercado de C¨¢diz. As¨ª, por ejemplo, puede comenzar con una sopa de galeras, la zanahoria ali?¨¢, la piri?aca, langostino de Sanl¨²car en adobo e hinojo, uno de sus platos estrella, que prepara como si de un coctel de marisco se tratara, a partir de un pilpil neutro de pescado, tomate fermentado, oloroso y naranja; un calamar en tartar guisado en fr¨ªo, reducido con mayonesa y acompa?ado de mantequilla tostada y pimienta; muergos ¡ªmolusco bivalvo de la familia Pharidae, similar al longueir¨®n o la navaja¡ª al pilpil; un escabeche de berberechos y acelgas; un puchero con erizos; ostras en potaje; at¨²n con tomate, que lleva el sofrito de la abuela Trini, o corzo con ortiguilla.

El colof¨®n dulce lo ponen unas fresas al oloroso con nata y pimienta, tambi¨¦n un juego que se permite con el queso de cabra payoya con naranja o la interpretaci¨®n de los dulces de su abuelo, Juan Mart¨ªnez, de la antigua confiter¨ªa de la Palma, en Barbate.

La carta de vinos es otra de las grandes bazas de la oferta gastron¨®mica. De hecho, Viu reconoce que, controlada la cocina, lo que m¨¢s le gusta ahora es interactuar con el comensal, y ejercer de sumiller, con una selecci¨®n de 215 referencias, donde los vinos del Marco de Jerez, de C¨¢diz, de pasto y de champanes de peque?o productor tienen un gran protagonismo.

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