En A Coru?a o en Benic¨¤ssim: tostadores de caf¨¦ de alta calidad fuera de las grandes ciudades

Cada espa?ol consume, de media, m¨¢s de 500 tazas de caf¨¦ al a?o, seg¨²n datos de 2022 de la Asociaci¨®n Espa?ola del Caf¨¦. Y cada vez con m¨¢s frecuencia, impulsadas por la expansi¨®n del caf¨¦ de especialidad, las personas buscan fuera y dentro de casa una bebida de alta calidad. A la hora de comprarlo, Marisa Baqu¨¦, catadora y propietaria de Bb¡¯s Caf¨¦, recomienda fijarse en que el caf¨¦ que se reciba sea lo m¨¢s recientemente tostado posible, y si no lo pone en el paquete ¡°es una informaci¨®n que se puede solicitar¡±. De hecho, Baqu¨¦ se inclina por comprarlo para consumirlo a lo largo de no m¨¢s de un mes, aunque recuerda que ¡°si est¨¢ bien envasado y guardado en un lugar con temperaturas no demasiado altas, el caf¨¦ puede estar muy bien durante los dos primeros meses de haber sido tostado. Luego aparecer¨¢n ligeras notas de sabor algo rancio. Ya despu¨¦s de los seis meses estar¨¢ bastante rancio¡±. En esto coincide Willy G¨®mez, del tostador gallego Astro, que aconseja fijarse, adem¨¢s de en la fecha de tueste, en la trazabilidad ¡°no solamente en el pa¨ªs de procedencia, sino en datos como la finca, la altura, el productor, varietal, el proceso y las notas de cata¡±.

A continuaci¨®n, cinco ejemplos de tostadores que intentan difundir la cultura del caf¨¦ de alta calidad en lugares que no son Madrid y Barcelona.

1.

Madre Superiora

Carlos Boix y Manuel Herv¨¢s abrieron Madre Superiora a finales de 2022, despu¨¦s de dos a?os de formaci¨®n en el mundo del caf¨¦ y de haber conocido el de especialidad en Dallas, Estados Unidos, donde vivieron anteriormente. Se lanzaron a la aventura en su ¡°amada¡± y ¡°a?orada¡± tierra, Benic¨¤ssim, al lado de Castell¨®n de la Plana, su lugar de origen. ¡°Desde nuestros primeros pasos decidimos apostar por variedades con la menor introversi¨®n biol¨®gica posible, centrarnos en linajes que sean 100% ar¨¢bica y en variedades de alta calidad como t¨ªpica, bourbon y caturra. Seleccionamos fincas con suelos muy ricos que se benefician de microclimas que permiten desarrollar perfiles con caracter¨ªsticas peculiares en taza: acidez suave, cuerpo redondeado y especial dulzor. La visibilidad de los productores siempre ha sido capital y por eso los paquetes llevan los nombres de los cafeteros¡±, explica Herv¨¢s.

Herv¨¢s se?ala que todos los tostadores son diferentes y todos siguen caminos diferentes e igual de v¨¢lidos. En su caso, se?ala, hacen un tueste basado en la ¡°versatilidad¡± del producto y sin que tenga notas ¡°demasiado vegetales¡± o ¡°una acidez muy marcada¡±. ¡°No hay un caf¨¦ de especialidad perfecto, pero lo entendemos como un caf¨¦ equilibrado en el que puedan percibirse todas las caracter¨ªsticas que deben estar presentes en ¨¦l, un caf¨¦ que brille¡±. En la web, ofrecen en la actualidad ocho variedades distintas desde los 12 euros los 250 gramos del Liberatum origen Etiop¨ªa. En cuanto al local, solo tienen cafeter¨ªa en el centro de Benic¨¤ssim, pero en Madre Superiora ya preparan el desembarco de su primera franquicia en Valencia. ¡°Todo esto sin Justin, Ismael, Macarena, Marcos, Javi y Mirko es imposible. El capital humano es la base de cualquier negocio¡±, incide Herv¨¢s.

Madre Superiora. carrer Sant Tom¨¤s, 131, 12560 Benic¨¤ssim, Castell¨®n. Tel¨¦fono: 653 96 81 18.

2.

Bb¡¯s Caf¨¦

Para Marisa Baqu¨¦ y su equipo, existen cosas innegociables a la hora de llevar a cabo su trabajo como ¡°la calidad, la honestidad, el esfuerzo, la sostenibilidad (entendida como social, ecol¨®gica y econ¨®mica), y la experiencia¡±. Esto ¨²ltimo, en concreto, es uno de los puntos fuertes de este tostador que aunque comenz¨® realmente su andadura en 2018, est¨¢ comandado por alguien como Baqu¨¦, quien lleva toda su vida vinculada al mundo del caf¨¦ y constituye una de las mayores especialistas del sector en Espa?a. Ella misma se?ala que en el m¨¦todo de trabajo del tostador est¨¢ el viajar a origen, la formaci¨®n continua y la asistencia a ferias, intentando as¨ª estar ¡°a la ¨²ltima¡±.

Los or¨ªgenes con los que trabajan son muchos y en la actualidad en la tienda tienen de Brasil, Per¨², Costa Rica, Kenia, Etiop¨ªa, Burundi... ¡°En breve llegar¨¢n Ruandas, alg¨²n Per¨² m¨¢s, que me gustan como est¨¢n trabajando, m¨¢s Colombias un poco especiales (en calidad y en alma) porque vienen de trato directo y lo hemos comprado a trav¨¦s de una subasta colaborativa donde pagamos m¨¢s por estos caf¨¦s y hay una garant¨ªa de que el caficultor recibe m¨¢s por lo que cultiva¡±, explica Baqu¨¦. Siguiendo esta filosof¨ªa de sostenibilidad e impacto social, tienen disponible un Colombia Urrao Antioquia (15 euros) que proviene de proyectos en los que trabajan v¨ªctimas de conflicto armado, excombatientes, comunidades ind¨ªgenas afectadas por la violencia y la sustituci¨®n de cultivos il¨ªcitos. Hay opciones a partir de los 8,10 euros y alg¨²n descafeinado.

Bb¡¯s Caf¨¦. Eulena Kalea, 3B, 48220 Abadi?o, Bizkaia. Tel¨¦fono: 688 74 87 84.

3.

Astro

Juan Zabal y Willy G¨®mez empezaron Astro en 2018 ¡°con la inquietud de crear una marca de caf¨¦ de especialidad cercana a la gente, joven y divertida¡±. ¡°Quer¨ªamos salirnos del adoctrinamiento que se respiraba en el mundo del specialty¡±, afirma G¨®mez. Aunque comenzaron tostando para autoconsumo, pronto se dieron cuenta de que estaban ¡°absorbidos por el universo Astro¡± y dos a?os m¨¢s tarde abrieron su primera tienda de caf¨¦ en el centro de A Coru?a, a la cual m¨¢s tarde se sumaron otras dos. Ahora centran gran parte de sus esfuerzos en el comercio online, con una web en la que ofrecen tambi¨¦n chocolates e infusiones, adem¨¢s de caf¨¦ tostado por ellos mismos. ¡°Tenemos un tueste para cada caf¨¦. No tostamos para espresso o filtro todos. Buscamos que el caf¨¦ en su punto ¨®ptimo de tueste sea el que nos diga en que m¨¦todo se expresa mejor¡±, comenta el propietario.

El cat¨¢logo de Astro es amplio: hay disponibles m¨¢s de 15 variedades y tipos, desde 8,90 euros, incluidos blends (mezclas), opciones descafeinadas y una selecci¨®n muy limitada que denominan flash coffee. Ech¨¢ndole un ojo a la web queda patente la predilecci¨®n que Zabal y G¨®mez sienten por los caf¨¦s de proceso lavado, en los que se utiliza agua para quitar el muc¨ªlago.

Astro Caf¨¦. Cuentan con tres locales en A Coru?a. Tel¨¦fono: 623 40 26 55.

4.

Seixal

Obradores y cafeter¨ªas van muchas veces de la mano y Seixal comenz¨® su andadura en realidad como panader¨ªa. C¨¦sar Fern¨¢ndez y su mujer, Giovanna Russo, decidieron que quer¨ªan ofrecer en los desayunos un buen caf¨¦ a sus clientes junto a su pan reci¨¦n hecho y as¨ª fue como se pusieron a tostar caf¨¦. ¡°Ya conoc¨ªamos del caf¨¦ de especialidad por nuestro paso por Inglaterra, donde vivimos tras dejar Venezuela¡±, cuenta Fern¨¢ndez. La pandemia les sirvi¨® como periodo de formaci¨®n y comenzaron a tostar en 2022 en el local que regentan en Alfaz del Pi (Alicante).

El nombre de Seixal es tambi¨¦n el nombre del lugar de origen de los padres de Fern¨¢ndez, ubicado en Madeira (Portugal) y como ellos mismos detallan trabajan solo con or¨ªgenes ¨²nicos y ¡°tratando siempre de incluir microlotes¡± en su oferta. Entre los or¨ªgenes, diversos, hay principalmente caf¨¦s de Am¨¦rica central y del sur, como un Costa Rica caturra a 13,80 euros los 250 gramos, y africanos (Kenia, Etiop¨ªa y Ruanda). ¡°Recomendamos a la gente que se inicia en este mundo del caf¨¦ de especialidad empezar a probar con caf¨¦s menos complejos, por ejemplo, nuestro Costa Rica lavado con notas de chocolate y fruto de hueso (melocot¨®n, ciruela)¡±, aconseja Fern¨¢ndez.

Seixal. Carrer Ruperto Chap¨ª, 4, Edificio Capitolio Bajo 6, 03581 L¡¯Alf¨¤s del Pi, Alicante. Tel¨¦fono: 640 63 53 41.

5.

Kima

Kima comenz¨® siendo una cafeter¨ªa, pero la afici¨®n al caf¨¦ de sus creadores lo han acabado convirtiendo en un tostador de referencia en todo el pa¨ªs. En 2022, quedaron en el primer puesto en el Spain Roasters Competition. ¡°No solemos tostar para espresso o filtro, sino que consideramos la caracter¨ªstica del caf¨¦ verde, del origen y el beneficio para tostar de la forma que mejor se adapta a ¨¦l¡±, explica uno de los socios.

En cuanto a los or¨ªgenes con los que trabajan, asegura que siempre se est¨¢n ¡°expandiendo y experimentando¡±. ¡°Para iniciarse, recomendamos los caf¨¦s colombianos y et¨ªopes, particularmente los lavados¡±, a?ade, aunque ellos ofrecen de plantaciones de Am¨¦rica del Sur y Central as¨ª como de ?frica del este y Asia. Su p¨¢gina web es buena muestra de ello: se pueden encontrar desde caf¨¦s de Honduras y Colombia hasta de Etiop¨ªa, Kenia o Ruanda, desde 11,90 euros el paquete de caf¨¦ en grano de 250 gramos. ¡°Le damos la oportunidad al cliente de que escoja cada caf¨¦ seg¨²n el perfil sensorial que le guste y que pueda disfrutarlo en una variedad de m¨¦todos¡±. Quien quiera que se lo preparen en taza, puede acudir a la cafeter¨ªa que tienen en la calle Carreter¨ªas, en pleno centro de M¨¢laga.

Kima. Carreter¨ªa, 67. M¨¢laga. Tel¨¦fono: 660 05 93 94.

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